Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Производство кирпичного чая (лао-ча)

Этот вид чая производят из грубого чайного листа, который собирают либо осенью — после окончания сбора сортового листа для изготовления байховых чаев, либо весной — в период подрезки кустов и формовки чайных плантаций. Различают два вида сырья: одно используют для изготовления внутреннего материала кирпича; второе — для изготовления так называемого облицовочного материала, то есть наружных частей кирпича. Сырье для изготовления наружного материала должно быть более качественным, чем сырье для внутреннего материала кирпича: чайный лист не должен содержать одеревеневших стеблей и должен быть достаточно нежным, чтобы скручиваться в роллерах. В сырье для изготовления внутреннего материала допускается содержание до 30% зеленых и одеревеневших стеблей.

Старые листья и стебли, используемые для приготовления лао-ча, значительно беднее таннином, экстрактивными веществами, кофеином, витаминами и другими ценными соединениями, чем нежные молодые побеги, применяемые для получения байховых чаев. Вместе с тем сырье для лао-ча содержит много целлюлозы, гемицеллюлозы, связанного таннина и других нерастворимых соединений. Эти особенности перерабатываемого сырья обусловливают необходимость применения особых, более жестких технологических приемов.

Согласно классической технологии изготовления лао-ча, лист подвергают следующим операциям: обжарке, скручиванию, термической выдержке, сушке. Обжарку чайного листа осуществляют в металлических барабанах в течение 2—3 мин. Обжарочный барабан представляет собой цилиндр, вращающийся вокруг горизонтальной оси при помощи электродвигателя. Барабан помещен в камеру, облицованную огнеупорным кирпичом, в которую подается горячий газ из топки. Топочный газ разогревает поверхность барабана до 250—300 °С. Чайный лист перемещается при вращении барабана с помощью установленных на его внутренней поверхности спиралей и после обжаривания выгружается из барабана шнековым устройством.

В процессе обжарки чайный лист, контактируя с горячей поверхностью барабана, разогревается до температуры 65—75 °С, что приводит к частичному разрушению клеточных стенок и развитию окислительных процессов в листе. В результате исчезает горьковатый привкус, свойственный зеленому чайному листу, разрушаются хлорофилл и другие соединения (в частности, а-, (3-гексеналь и Р-, у-гексенол), лист приобретает оливковый оттенок.

Процесс скручивания обжаренного листа проводится с целью дальнейшего разрушения его клеточной структуры и выдавливания клеточного сока на поверхность. В результате происходит дальнейшее медленное окисление дубильных веществ под влиянием температуры и кислорода воздуха.

Термическая выдержка состоит в том, что поступающий из скручивающего агрегата горячий чайный лист засыпают в специальные ящики, уплотняют, закрывают крышками и в таком состоянии выдерживают в течение 10—20 ч. При этом за счет протекающих в уплотненной массе окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне — в пределах 65—75 °С. Во время термической выдержки наряду с дальнейшим окислением дубильных веществ протекают и другие важные химические реакции, необходимые для получения качественного полуфабриката лао-ча. Внешне это выражается в пожелтении и покраснении листа.

Сушка чайного листа после термической выдержки проводится в сушильных машинах при 85—95 °С в течение 10-15 мин до остаточной влажности полуфабриката 8%. В ряде случаев после сушки дополнительно проводят термическую обработку полуфабриката в течение 7-9 ч. Полученный полуфабрикат лао-ча передают с чайных фабрик первичной переработки на чаепрессовочные фабрики для изготовления зеленого кирпичного чая.

Зеленый кирпичный чай изготавливают путем пропаривания, прессования и сушки. Но сначала полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии лао-ча, выработанного из более грубого сырья, для изготовления внутреннего материала кирпичей.

Пропаривание полуфабриката лао-ча осуществляют путем обработки острым паром при температуре 95-100 °С и давлении 0,6—0,7 МПа в течение 1,5—2 мин. Полуфабрикаты для внутреннего и облицовочного материала пропаривают отдельно. В процессе пропаривания полуфабрикат размягчается, повышаются вяжущие свойства содержащихся в нем смолистых и пектиновых веществ, что способствует получению прочных кирпичей при последующем прессовании. Одновременно улучшаются вкус и аромат лао-ча, настой его становится более интенсивным, а большая часть содержащихся в полуфабрикате микроорганизмов погибает.

Прессование полуфабриката лао-ча проводят в специальных металлических пресс-формах на гидравлических прессах. Перед загрузкой полуфабриката форму нагревают до 60—70 °С, засыпают в нее 200 г пропаренного облицовочного материала, 1600 г внутреннего материала и снова 200 г облицовочного материала. Таким образом, кирпич массой 2 кг состоит из 400 г облицовочного и 1600 г внутреннего материала. Каждую порцию полуфабриката распределяют ровным слоем в пресс-форме. После этого на пресс-форму накладывают верхний негатив и устанавливают ее на гидравлический пресс, который прессует кирпич под давлением 10-11 МПа.

Готовый кирпич выдерживают в течение 1 ч в пресс-форме, чтобы он остыл и затвердел, затем извлекают, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. Размеры стандартного чайного кирпича 350 х 160 х 32 мм.

Хотя влажность спрессованного кирпичного чая относительно невелика (15—16%), процесс сушки продолжается довольно долго — от 15 до 20 сут. Это связано с тем, что в отличие от байхового чая кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как при этом происходят преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, а внутренний материал остается влажным. Поэтому чайные кирпичи сушат в специальных камерах в мягких условиях: при температуре 34—36 °С и относительной влажности воздуха 50—55%. Кирпичи для сушки укладывают штабелями на расстоянии не менее 2—3 см один от другого, чтобы обеспечить свободный доступ теплого воздуха. Кирпичный чай считается нормально высушенным, если влажность в его середине не превышает 11%.

Готовые чайные кирпичи укладывают в фанерные ящики и отправляют потребителям.

Необходимость применения двух видов полуфабриката лао-ча для изготовления внешних и внутренних частей чайных кирпичей представляет определенные сложности для производства и затрудняет его комплексную механизацию. Перспективной является технология прессования кирпичного чая из однородного сырья, без его разделения на облицовочный и внутренний материал. Однако такой способ прессования предъявляет достаточно высокие требования к полуфабрикату для получения качественных чайных кирпичей.

Полуфабрикат лао-ча должен обладать свойствами и внутреннего, и облицовочного материала, то есть иметь гладкую плотную поверхность при прессовании и одновременно давать прочные кирпичи. Этим требованиям полностью отвечает полуфабрикат лао-ча, выработанный по технологии с применением раздавливания-измельчения листа и добавления низкосортной продукции и вторичных материальных ресурсов зеленого байхового чая.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>