Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технология производства хлебного кваса

Получение концентрата квасного сусла

Концентрат квасного сусла — наиболее пригодный вид сырья для производства кваса: ККС производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему обладает относительно стабильным составом; имеет длительный срокхранения; может транспортироваться на длительные расстояния; использование ККС в квасоварении сопряжено с минимальными потерями.

Традиционно ККС производится из ржаных хлебопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. С целью повышения эффективности производства в рецептуры ККС стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия».

В настоящее время ККС выпускает большое количество предприятий (РостовЯрославский завод ЗАО «Русский квас», Костромской крахмало-паточный завод, Киевский завод солодовых экстрактов и др.) по различным схемам, отличающимся набором сырья, технологией и оборудованием для производства. В результате конечный продукт получается с различным составом и характеристиками.

Наиболее распространены две схемы производства ККС: из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки; из смеси сухих зернопродуктов — ржаного и ячменного солода и ржаной муки (допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную). Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, и концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Поэтому замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

Стадии производства ККС являются общими для обеих схем производства: подготовка зернопродуктов, затирание зернопродуктов, фильтрование заторов и кипячение сусла, упаривание квасного сусла, термообработка, розлив.

Подготовка и затирание зернопродуктов. Зависит от набора сырья, используемого при производстве ККС. Согласно первой схеме (производство ККС из свежепроросшего ржаного солода), в состав зерно- продуктов входят 50% свежепроросшего ржаного солода и 50% ржаной муки. Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют «Цитороземин Пх» и «Амилоризин Пх» по 0,5% к массе сырья, можно использовать другие ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью.

Солод получают по обычной схеме: замачивают на 24 ч при температуре 18—20 °С до влажности 45%, проращивают 3—4 сут при температуре 14—18 °С, затем зерно передают в камеру томления, где температура поддерживается с помощью калорифера 55—60 °С или температуру повышают путем самосогревания за счет увеличения слоя солода. Томление проводят 3—4 сут, затем солод подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1 : 3)—(1: 4) в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1 : 4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20—30 мин при 70 °С и разваривают 30—40 мин в заторном котле или при избыточном давлении 0,3—0,4 МПа, что соответствует температуре около 130—140 °С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75—80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы: при 75 °С — 30—40 мин, при 70 °С — 1,5—2 ч, при 63 °С — 1,5—2 ч, при 50—52 °С — 40—60 мин, после чего проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.

По второй схеме (производство ККС из смеси зернопродуктов) в состав зернопродуктов входят 35—42% ржаного ферментированного или неферментированного солода, 50% ржаной муки, 8—15% ячменного солода в качестве источника ферментов. Ржаную муку на 40- 59 % можно заменять кукурузной или на 25% ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают в трех разводных чанах при гидромодуле 1 : 4. К затору из ржаной муки добавляют 10% от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20—30 мин при температуре 70— 72 °С, а затем разваривают под давлением 0,3—0,5 МПа. Разваривание под давлением можно заменить на кипячение при обработке несоложеного затора ферментными препаратами «Амилоризином Пх» и «Цитороземином Пх» или другими препаратами, содержащими амилолитические, протеолитические и цитолитические ферменты.

В этом случае затор из ржаной или кукурузной муки кипятят в заторном котле 20—30 мин.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15—20 °С. Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С. Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят смесь разваренного несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода. В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.

Технологический режим затирания корректируют в зависимости от состава сырья, условий производства, оборудования, установленного на предприятии. Особенностью затирания в производстве ККС является также более низкая, чем в пивоваренном производстве, степень гидролиза крахмала. Рекомендуется осахаривание проводить до желто-бурой окраски затора с иодом для того, чтобы в сусле не содержалось большого количества сахаров, из которых при брожении образуется излишний спирт. При этом в сусле накапливается больше декстринов, которые создают полный, «сытный» вкус кваса.

Фильтрование затора и кипячение сусла. Неполное осахаривание заторов, присутствие в повышенных концентрациях некрахмальных полисахаридов создает высокую вязкость сусла, что вызывает затруднения при фильтровании ржаных заторов. Поэтому в производстве ККС используют несколько способов фильтрования заторов: одноступенчатый на фильтр-прессе; двухступенчатый на горизонтальной шнековой центрифуге и сепараторе; в фильтрационном аппарате.

По одноступенчатому способу затор разделяют на фильтр-прессе, первое сусло с содержанием СВ 12—14% передают в напорный сборник, если позволяет конструкция фильтра — проводят промывку дробины горячей водой температурой 76-78 °С. Квасное сусло кипятят 1,5 ч в сусловарочном котле для коагуляции белков и направляют на упаривание. Белковый отстой отделяют на сепараторе или гидроциклонном аппарате и добавляют к затору при кипячении несоложеной части, так как в нем содержится до 85% полноценного сусла.

По двухступенчатому способу затор сначала перекачивают в напорный сборник, оснащенный барботером, через который подается сжатый воздух для предупреждения оседания частиц дробины. Первое грубое фильтрование проводится на центрифуге, например горизонтальной шнековой марки «НОГШ-325». Сусло передают на сепаратор для более тонкого осветления. Дробину промывают водой с температурой 76—78 °С и извлекают из нее промывные воды на шнековой центрифуге. При необходимости промывку дробины повторяют несколько раз, первая промывная вода проходит сепаратор и присоединяется к суслу, вторая идет на приготовление следующего затора.

Одно- и двухступенчатый способы обеспечивают достаточно быстрое разделение заторов и осветление, но трудоемки и энергоемки.

Фильтрацию на фильтр-аппаратах проводят по режимам, принятым в пивоваренной промышленности. Поскольку затор очень вязкий, продолжительность фильтрования и промывки дробины — около 8 ч. Для ускорения процесса верхнюю часть прозрачного сусла декантируют в сборник осветленного сусла. Можно для снижения вязкости затор фильтровать в кипящем состоянии, но тогда крахмал, перешедший в сусло, доосахаривают «Амилоризином П10х» в дозе 0,01% к объему при 65 °С в сборнике или в выпарном аппарате. Для более полного удаления белковых веществ и осветления сусла его кипятят в сусловарочном котле 1-1,5 ч, осадок отделяют в гидроциклонном аппарате в течение 30—40 мин или на сепараторе.

Упаривание квасного сусла, термообработка и розлив. Упаривание сусла может производиться в трубчатых вакуум-выпарных аппаратах, которые целесообразно соединять в многокорпусную установку (3—4-корпусную). Режим выпаривания по корпусам: для корпуса 1 — температура 104 °С, концентрация СВ увеличивается с 10 до 20%; для корпуса 2 — температура 90 °С, концентрация СВ увеличивается до 45%; для корпуса 3 — температура 60 ± 20 °С, концентрация СВ 70—74%. Более эффективны ротационные тонкопленчатые испарители марки «РП» или «ИРС», которые могут работать самостоятельно или в сочетании с трубчатыми вакуум-аппаратами.

Квасное сусло из сборника, где оно подогревается паром, поступает на упаривание через расходомер и ловушку. Роторный пленчатый испаритель внутри имеет шарнирные лопатки, вращающиеся на роторе, сусло попадает на лопатки, отбрасывается к внутренней обогреваемой поверхности аппарата и стекает тонкой пленкой. Вакуум в роторном пленочном испарителе создается с помощью вакуум-насоса и барометрического конденсатора, в котором отсасываемые пары конденсируются за счет орошения холодной водой. Вода собирается в барометрическом сборнике и насосом возвращается на повторное использование в конденсатор.

Упаренное сусло имеет недостаточную цветность и кислотность, не обладает выраженным хлебным ароматом. Поэтому для улучшения органолептических, физико-химических показателей и стерилизации после упаривания проводится термообработка ККС. Для термообработки ККС выдерживают в реакторе с обогревом при температуре 110—112 °С не более 30 мин.

В целях экономии тепла концентрат, поступающий на термообработку в реактор, подогревается в теплообменнике за счет теплоты концентрата, выходящего из реактора (в результате концентрат частично охлаждается). Если обогрев ККС в реакторе ведут через паровую рубашку, на обработку передают концентрат с содержанием

СВ 70 +2%. При обогревании острым паром, подаваемым в продукт, за счет разбавления конденсатом пара содержание СВ в концентрате снижается, поэтому в этом случае на термообработку передают концентрат с содержанием СВ 74—76%.

После термообработки для прекращения реакции меланоидино- образования необходимо быстро (за 20—30 мин) охладить продукт до температуры 60 °С. Для окончательного охлаждения готовый концентрат шестеренчатым насосом подается в теплообменник, в котором ККС охлаждается водой до температуры 40—45 °С.

Цветность ККС за счет термообработки возрастает в 1,5—2 раза, кислотность — на 20—30%, вязкость снижается в 1,5—2 раза по сравнению с исходным концентратом. Изменения в составе связаны с накоплением меланоидинов, карамелей, с термическим разложением высокомолекулярных соединений, прежде всего гумми-веществ. Установлено, что цветность ККС не должна превышать 15 см3 1 М раствора йода на 100 г продукта, при большей цветности замедляется процесс сбраживания квасного сусла при производстве кваса.

Охлажденный концентрат направляется в сборник для хранения. Общий объем сборников должен быть рассчитан не менее чем на 10 сут. В зимнее время года предусмотрен подогрев входного патрубка этого сборника. Наливают ККС в бочки, фляги, авто- и железнодорожные цистерны, в мелкую потребительскую тару (бутыли, банки). Бочки предварительно моются и пропариваются. Учет концентрата в бочках ведется с помощью весов. Транспортируются автопогрузчиком.

Качество ККС нормируется требованиями ГОСТ 28538-90. Массовая доля СВ веществ должна быть 70 ±2%, кислотность — 16— 40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата. Нормируются также органолептические показатели и показатели безопасности, включая микробиологические. По органолептическим показателям ККС представляет собой вязкую, густую жидкость темно-коричневого цвета, с выраженным ароматом ржаного хлеба, без пригорелых тонов, кисло-сладкого вкуса.

Пищевая ценность ККС определяется углеводами (сбраживаемых сахаров — 60—67%) и азотистыми веществами: общий азот 550— 750 мг/100 г, в том числе 20—50% представлены высокомолекулярной фракцией, 11—16% — среднемолекулярной, 4—60% — низкомолекулярной; аминный азот составляет 30—35 мг/100 г ККС (в его состав входят 15 свободных аминокислот). Гарантийный срок хранения ККС — не более 8 мес.

На основе ККС вырабатывают концентраты и экстракты квасов, которые предназначены для реализации населению и для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива путем смешивания с газированной водой.

Для производства кваса выпускается концентрат обогащенного квасного сусла с добавлением сгущенной молочной сыворотки. Концентрат содержит 67% СВ, его кислотность — 30 ± 10 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата. Ассортимент концентратов для производства напитков на зерновом сырье бутылочного розлива и экстрактов квасов достаточно велик. Наиболее распространены:

  • • концентрат кваса (для реализации населению) с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;
  • • концентрат «Русского кваса» с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты;
  • • концентрат «Московского кваса» с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты;
  • • экстракт окрошечного квасного напитка с добавлением сахара, молочной кислоты, поваренной соли, горчицы и эфирного укропного масла; предназначен для реализации населению и предприятиям общественного питания;
  • • экстракт кваса для русской окрошки с добавлением сахарного сиропа, колера.

ЗАО «Русский квас» освоен выпуск концентратов квасного сусла по техническим условиям, предусматривающим производство концентратов из различного набора сырья: «Ржаной» — из ржи и ржаного солода, «Ростовский» — из кукурузы и ржи, «Российский» — из ржи и ячменя, «Ростов Великий» — из овса и ржи, «Аронап» — с использованием белого солода, «Ярославский» и «Богатырский» — с использованием цикория. Производится также сухое квасное сусло.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>