Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ПОЛУЧЕНИЕ КВАШЕНЫХ (СОЛЕНЫХ, МОЧЕНЫХ) ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Консервирование растительного сырья представляет собой совокупность технологических приемов, обеспечивающих длительное хранение плодо-овощной продукции. При консервировании создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, ферментов, вызывающих порчу продуктов при длительном хранении.

В настоящее время применяются различные методы консервирования — физические, химические, микробиологические. К видам консервирования растительного сырья, основанным на биохимических процессах с участием микроорганизмов, относят квашение, соление и мочение плодов и овощей, которые осуществляются за счет молочнокислого и спиртового брожения, вызываемого микроорганизмами, находящимися в сырье.

Классификация квашеных плодов и овощей

Квашеные овощи (плоды) — это продукты, законсервированные с помощью молочнокислого брожения. В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на три группы: квашеные, соленые и моченые.

К квашеным овощам относят капусту белокочанную, которая консервируется накапливающейся в результате молочнокислого брожения молочной кислотой (1,5—1,7%). Соль добавляют в незначительных количествах (до 2%) в начале брожения для лучшего выделения сока из измельченного сырья. Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли (до 4,5%) и несколько меньшим накоплением молочной кислоты (до 1,5%). При засоле овощей добавляют специи и пряности, способствующие консервированию и создающие специфический вкус и аромат.

По ботаническим признакам группу соленых овощей можно разделить на подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы), томатные (томаты, баклажаны, перец), луковые (лук, чеснок), корнеплоды (морковь, свекла), капустные (белокочанная капуста, цветная, краснокочанная, савойская, брюссельская, брокколи, кольраби, брюква, репа, редис), пряно-вкусовые (укроп, петрушка, сельдерей), травянистые (папоротник, борщевик, лопух и др.). Солят также бобовые культуры и грибы, которые по классификации относят к овощам.

Часть овощей (корнеплоды, пряно-вкусовые, травянистые растения) засаливают с повышенными концентрациями соли (10—30%). В данном случае роль молочнокислого брожения сведена к минимуму (корнеплоды, пряно-вкусовые растения) или оно отсутствует полностью (папоротник).

Термин «моченые» применяют для консервированных плодов и ягод. Мочение отличается от квашения и соления тем, что консервирование происходит за счет двух биохимических процессов: молочнокислого и спиртового брожения. При этом может накапливаться 0,6—1,5% молочной кислоты и 0,6—1,8% спирта. Из группы моченых плодов чаще вырабатывают моченые яблоки, бруснику и клюкву, реже косточковые (сливы и др.).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>