Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Классификация соков

Соки классифицируют в соответствии с ГОСТ Р 51398-99 «Консервы, нектары и сокосодержащие напитки» (рис. 10.1). Для двух наименований соков существуют конкретные требования к качеству — виноградный и томатный. Соки данных наименований вырабатываются по соответствующему НД: ГОСТ 25892-83 «Сок виноградный натуральный. Технические условия» и ГОСТ 937-91 «Консервы. Сок томатный. Технические условия».

Соки фруктовые (плодовые и ягодные) вырабатывают сортовые (осветленные или неосветленные) и купажированные (осветленные или неосветленные); с мякотью или без мякоти; с сахаром или сахарным сиропом.

По показателям качества соки вырабатывают с подразделением на сорта (марочный, высший, первый) или без подразделения. Для выработки марочного сока используется плодово-ягодное или другое сырье одного помологического (для винограда — ампелографичес- кого) сорта.

Соки с сахаром, как правило, вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот. Обычно сахар или сахарный сироп добавляют в соответствии с имеющимися рецептурами. Используются свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды или соки-полуфабрикаты с добавлением сахара, сахарного или глюкозо-фруктозного сиропа. Такие соки вырабатывают пастеризованными или стерилизованными. Они могут быть осветленными и неосветленными. Допускается добавление лимонной кислоты в соки грушевый, сливовый и яблочный из яблок ранних сортов созревания.

Соки из цитрусовых плодов вырабатывают натуральными или с сахаром в следующем ассортименте: апельсиновый, мандариновый, лимонный. Сок мандариновый с сахаром изготавливают с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты. Соки из цитрусовых плодов содержат мелкие частицы мякоти, вырабатываются неосветленными.

Сок виноградный — натуральный осветленный сок, изготовленный из свежего винограда, сусла или сока-полуфабриката. Допускается добавление аскорбиновой кислоты. Сок, содержащий метавинную и (или) сорбиновую кислоту, должен быть оценен не выше первого сорта.

Классификация соков

Рис. 10.1. Классификация соков

Соки овощные в зависимости от кислотности подразделяют на три основные группы: соки из кислых овощей с pH около 4,4; соки из малокислых овощей с pH более 4,4 и подкисленные соки; соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение (pH 3,8—4,2). Понятие «овощи» включает в себя части съедобных растений, в том числе корни, клубнелуковицы и клубни (морковь, чеснок, картофель), стебли и нежные побеги (аспарагус), листья и цветы (шпинат, цветная капуста), бобы (горох). Тыква и ревень также считаются овощами.

Овощные соки изготавливают прозрачными, мутными или пюре- образными, но не содержащими крупных частиц кожицы, семян и других твердых частей овощей. При получении соков путем восстановления из концентрата допускается возвращение в сок натуральных летучих ароматических веществ, полученных из овощей того же самого вида, какой был использован при производстве продукта, а также добавление пищевой поваренной соли, уксуса (исключение составляют овощные соки, получаемые молочнокислым брожением), сахара в сухом виде или меда, пряностей, специй или трав, натуральных ароматизаторов, полученных из пряностей, специй или трав, фруктов или продуктов на основе фруктов, молочной сыворотки или молочной плазмы, подвергнутой не до конца проведенному молочнокислому брожению, в количестве не более чем 100 г/кг.

Разрешается использовать следующие пищевые добавки: аскорбиновую кислоту (до 400 мг/кг в конечном продукте), лимонную, молочную, яблочную кислоты, глутаминовую кислоту или ее соли (натриевая, калиевая), двуокись углерода.

Традиционным представителем овощных соков является сок томатный, который выпускают в следующем ассортименте: сок томатный натуральный, сок томатный с солью (0,6—1,0% поваренной соли), сок томатныйс витамином С. В зависимости от показателей качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первого сорта.

Купажированные, или смешанные, овощные соки (коктейли) представляют собой соки, состоящие из смеси соков или соков и пюре разных видов овощей с добавлением или без добавления пряностей, соли и сахара. Смешивание соков разных овощей позволяет получить продукт с высоким содержанием биологически активных веществ (витаминов, минеральных солей, полифенолов, белков), улучшить органолептические и диетические свойства. Наиболее предпочтительны смеси соков морковного, свекольного и редечного; картофельного, малинового и черничного; картофельного и абрикосового; картофельного и черешневого.

Картофельный сок в отличие от многих других овощных соков тормозит желудочную секрецию, в связи с этим его употребляют при лечении гастрита, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Смешанные овощные соки, предназначенные для возбуждения аппетита, приготавливают из томатов, шпината, лука, картофеля и моркови, петрушки, шпината, красной свеклы, сладкого перца и т.д.

Для обеспечения микробиальной стерильности соки, как правило, подвергают жестким режимам стерилизации, приводящим к потере части витаминов и других биологически активных веществ. В этом отношении перспективными являются соки, полученные молочнокислым брожением, или лактоферментацией, с применением сухих молочных заквасок. Сброженные овощные соки являются богатым источником витаминов, аминокислот и минеральных веществ.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>