Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Плодовые газированные вина

Эти вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов с добавлением сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного сырья плодовые газированные вина могут быть белыми (из яблок и крыжовника), розовыми и красными (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3%. Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты до 12 мг/дм3 и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 22 мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре.

Перед сатурацией обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры в интервале от 0 до —2 °С, насыщают С02 в сатураторах при давлении 300-400 кПа и разливают в бутылки.

Сидр готовят спиртовым брожением свежих соков яблок культурных сортов с добавлением сахара (или без него) с последующим насыщением диоксидом углерода искусственным (газированный, сатурированный сидр) и естественным (игристый сидр) путем, проводя вторичное брожение в герметичных резервуарах или системе резервуаров.

Технологический режим производства газированного сидра включает следующие процессы: брожение яблочного сока, снятие с дрожжевого остатка, обработка виноматериала, снятие с осадка, фильтрование, купаж сидровых материалов, обработка купажа (при необходимости), снятие с осадка фильтрованием, подсахаривание ликером, охлаждение и сатурация, розлив. Сбраживание яблочного сока ведут закрытым способом в резервуарах с добавлением 3—5% дрожжей рас Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 300 при температуре 18—25 °С. Обработка полученных виноматериалов включает сульфи- тирование и оклейку.

В зависимости от наименования газированного сидра проводят соответствующую обработку купажа. Купаж, предназначенный для приготовления газированного полусухого или сладкого сидра, подсахаривают до требуемых кондиций ликером сахаристостью 70—75%. При использовании низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2 г/дм3 лимонной кислоты.

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим способами. Схема получения виноматериалов для приготовления игристого сидра аналогична схеме производства виноматериала для газированного сидра с той лишь разницей, что яблочный сок перед первичным брожением не подсахаривают. Он должен содержать не менее 8,5% сахара.

Технология производства игристого сидра представляет собой последовательность следующих процессов: купаж сидровых материалов, обработка купажа (при необходимости), введение тиражного ликера, фильтрование и пастеризация тиражной смеси, подбраживание в подготовительном аппарате, вторичное брожение с насыщением диоксидом углерода, грубое фильтрование, охлаждение до температуры в пределах от 0 до —2 °С, подсахаривание экспедиционным ликером, охлаждение до температуры от —2 до —3 °С, фильтрование и выдержка в термосе-резервуаре, розлив.

Полученный сидровый материал осветляют, купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом вино- материале, сахаристость 70—75%) из расчета содержания сахара в смеси 3% и солями аммиака в количестве 0,3—0,4 г/дм3. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80-85 °С в течение 2 мин.

Вторичное брожение тиражной смеси проводится чистой культурой винных дрожжей, которые вводят в количестве 6—8% от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 МПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода. После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры в пределах от 0 до —2 °С.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивают с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовится аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества розли- того в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70—100 мг/дм3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционым ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3 аскорбиновой и до 30 мг/дм3 сернистой кислоты.

Охлажденный сидр фильтруют и направляютв термос-резервуар для выдержки в течение не менее 10 ч при температуре —3 °С. Готовый игристый сидр фильтруют и разливают в бутылки.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>