Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Сырье для производства плодовых вин

Сырье, используемое для приготовления плодовых и вин из винограда, не одинаково по своему химическому составу и технологическим свойствам. Виноград — сырье для получения вин — исключительная по технологическим свойствам ягода, так как содержит сахара и кислоты именно в таком количестве и соотношении, которые позволяют получать напиток с оптимальными вкусовыми качествами. В то же время ягоды и плоды, используемые в виноделии для производства плодовых вин, в большинстве случаев уступают винограду.

Содержание сахара в винограде достигает 24% и выше, а для земляники этот показатель обычно не превышает 9%, для малины — 11%, для яблок обычно находится в пределах 6—12%. Это вынуждает использовать при брожении (в случае приготовления некоторых типов плодовых вин) свекловичный сахар для получения требуемого наброда спирта.

В очень широких пределах колеблется кислотность плодов и ягод. Если для груши средняя кислотность составляет лишь 2—5 г/дм3, то для вишни она может достигать 25 г/дм3, а для черной смородины — 40 г/дм3. Поэтому далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получить вино, содержащее оптимальное количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих кислотность. Если, например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения гармоничных вин из высококислотных ягод — смородины, вишни, клюквы — приходится добавлять воду.

Основным сырьем для производства плодовых вин являются следующие свежие плоды: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груши, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Из плодового сырья (в стадии технической зрелости) извлекают сок, который является основой для получения вин. Для приготовления плодовых вин используют плодовые соки свежие, сброженно-спиртованные, спиртованные, плодовые экстракты, водно-спиртовые настои плодов различных частей растений.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>