Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Плодовые вина

Плодовое вино — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5 до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ (ГОСТ Р 52335-2005). В целом технология плодовых вин имеет много общего с технологией вин, так как в их основе лежат одни и те же принципы, требующие последовательного проведения определенных технологических операций.

Смешиванием соков высококислотных плодов и ягод с низкокислотными соками плодов удается получить гармоничные вина без добавления воды, что благоприятно сказывается на их качестве. Кроме того, разнообразие плодов и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать широкий ассортимент вин с самыми разными вкусовыми достоинствами, удовлетворяющими любой вкус потребителя.

Классификация

Плодовые вина, как и вина из винограда, разделяют на тихие и содержащие избыток диоксида углерода (табл. 9.3).

Таблица 9.3

Классификация плодовых вин

Группа вин

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая

концентрация сахаров,

г/дм3

1

2

3

Тихие вина

Столовые (ГОСТ Р 52836-2007): сухие полусухие полусладкие сладкие

1,5-15,0

Не более 4,0

  • 4.0- 30,0
  • 30.0- 80 0 Не менее 80,0

Окончание табл. 9.3

1

2

3

Специальные (ГОСТ Р 52835-2007)

15,0-22,0

Не менее 15,0

Медовые (ГОСТ Р 51283-99):

сухие

9,0-13,0

Не более 5,0

полусухие

9,0-13,0

5,0-25,0

полусладкие

9,0-13,0

30,0-50,0

сладкие

9,0-13,0

55-80

крепкие

17,0-20,0

30,0-90

десертные

15,0-17,0

100-160

Ароматизированные

(ГОСТ Р 52335-2005)

14,5-22,0

5,0-25,0

Сидры, не насыщенные двуокисью углерода (ГОСТ Р 51272-2008):

сухие

1,5-6,0

Не более 4,0

полусухие

4,0—30,0

полусладкие

30,0-50,0

сладкие

50,0-80,0

Вина, насыщенные диоксидом углерода

Газированные вина

8,5-12,5

3-5

Игристые вина

8,5-12,5

До 5

Сидры газированные и игристые (ГОСТ Р 51272-2008):

сухие

Не более 4,0

полусухие

1,5-6,0

4,0-30,0

полусладкие

30,0-50,0

сладкие

50,0-80,0

В зависимости от использованного основного сырья все плодово- ягодные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина готовят из одного сорта или смеси сортов одного вида плодов или ягод. При этом в купажах сортовых вин допускается использование до 20% других видов плодов и ягод, не нарушающих общий характер вина. Для приготовления купажных вин берут смесь различных видов плодов и ягод. По цвету различают плодовые вина белые, розовые и красные. Тихие вина по качеству делят на марочные, изготовленные из определенных сортов плодов и ягод, выдержанные в течение установленных сроков (от 2 мес. до 1 года), и ординарные, поступающие в реализацию без выдержки.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>