Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Ароматизированные вина

Для придания вину гармоничности виноделы с давних времен добавляют в него настои ароматных растений. Такие напитки составляют группу ароматизированных вин. Эти вина относятся к аперитивам — напиткам, возбуждающим аппетит. Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты.

Вермуты свое название получили от немецкого слова « Wermut», что в переводе означает «полынь». Для приготовления нужных настоев составляют сложную смесь пряно-ароматических растений, полынь — обязательный компонент. Набор ингредиентов и способ приготовления настоев (экстрактов) трав — секрет каждой фирмы-изготовителя. Всемирно известные поставщики настоев ингредиентов для производства вермутов — фирмы «Рика Донна» и «Чинзано» (Италия). В России выращиванием пряно-ароматического сырья и производством наборов сухих ингредиентов для вермутов и других ароматизированных вин занимаются в Ставропольском крае (бывший совхоз «Машук»).

Вермут готовят купажированием виноградных виноматериалов, настоя ингредиентов растительного сырья, ректификованного спирта, сахарного сиропа и колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес. до 1 года. Имеющиеся экспериментальные данные показывают целесообразность обработки ароматизированных вин теплом до

10 сут и более при температуре 45-50 °С или 3—5 сут при 65—70 °С. Такая обработка, благодаря антиоксидантным свойствам ингредиентов, позволяет избежать появления тонов окисленности в винах.

Вермуты бывают белые, розовые и красные. Букет их сложный, во вкусе чувствуется приятная, долго не проходящая горчинка. Вермут экстра отличается особенно высоким качеством. При его приготовлении используют настой ингредиентов одной из итальянских фирм. Отличительная особенность — обязательная обработка виноматери- алов активированным углем перед введением компонентов.

Использование в рецептуре настоев таких растений, как альпийская полынь, арника, кардамон, шалфей, валериана, имбирь, аир, ромашка, можжевельник, ваниль, лаванда, кориандр, анис, чабрец, корица, алоэ, мята и др. (30—50 и более компонентов), делает аромат и вкус вермутов насыщенным самыми различными оттенками.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>