Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Специальные вина

В основе технологии получения специальных вин лежит настаивание с подбраживанием сусла и последующим спиртованием; чаще всего его используют для получения марочных вин. Для интенсификации процесса извлечения фенольных и других веществ экстрагирование проводят путем термической обработки мезги и настаивания ее в нагретом состоянии с последующим охлаждением, подбраживанием и спиртованием. Для улучшения процесса экстрагирования иногда применяют пекто- и цитолитические ферментные препараты. Интенсификацию процессов применяют, как правило, при изготовлении вин без выдержки. Технологический процесс получения белых и розовых десертных, а также ликерных вин включает следующие основные операции: настаивание сусла на свежей мезге (или частично спиртованной) в течение 12—48 ч; отделение сусла.

При производстве красных десертных и ликерных вин применяют следующие технологические приемы: тепловую обработку свежей мезги при температуре 60—65 °С для извлечения фенольных и других веществ и отделение сусла из охлажденной мезги; брожение мезги до определенного содержания сахаров для данного типа вина и отделение из подброженной мезги частично сброженного сусла; брожение мезги до определенного содержания сахаров, спиртование подброженной мезги до определенного содержания сахаров и этилового спирта, выдержка на заспиртованной мезге в течение 45—70 сут и отделение виноматериала от мезги.

Белые и красные крепкие вина вырабатывают по следующей технологии: настаивание сусла на свежей мезге, как правило, с частичным подбраживанием и отделение свежего или частично сброженного сусла; тепловую обработку свежей мезги при температуре 60-70 °С

(красные сорта винограда) или 40—50 °С (белые сорта винограда) и отделение сусла из охлажденной мезги.

При изготовлении различных типов специальных вин применяются также и различные специальные приемы — мадеризация, выдержка под пленкой хересных дрожжей, уваривание сусла и др.

Специальные сухие вина. Это вина, полученные путем полного сбраживания сусла с последующим спиртованием до заданных показателей. Кондиции специальных сухих вин: объемная доля этилового спирта 14—20%, массовая концентрация сахаров не более 15 г/дм3. К сухим специальным винам относят разновидности испанского хереса: «Фино», «Амольтильядо».

«Фино» — самое легкое и нежное из всех хересов, объемная доля этилового спирта 13—16%, «Амольтильядо» — сухое вино с объемной долей этилового спирта 20%, с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов.

Среди выпускаемых в СНГ сухих хересов с массовой концентрацией сахаров до 15 г/дм3 следует отметить «Херес Янтарь» (Молдавия), «Херес сухой крепкий» (Украина), «Херес Кубанский» (Россия).

Переработка винограда на хересные вина аналогична классической технологии белых натуральных вин. Объемная доля этилового спирта в виноматериалах 12—13%. Их спиртуют до объемной доли этилового спирта 15-15,5% и помещаютв чистые дубовые бочки на хранение. Выдержку вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают в 3—4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит самое старое вино и называется «солера» (в переводе — старая бочка). Вино из него отбирают (не более '/4 содержания бочки), а отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним.

Особенность технологии хересных вин — гипсование мезги сусла либо виноматериала и использование чистых культур хересных пленочных дрожжей. Расход гипса составляет 1,3—2 кг/т винограда. Гипсование проводят для повышения содержания в вине эфиров винной кислоты, с которыми связаны специфические хересные тона вина, а также прозрачность и стойкость напитка.

При выдержке вина хересные расы дрожжей в аэробных условиях образуют на поверхности вина пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава вина. Основными процессами при созревании вина подпленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические. В результате вино приобретает особый букет и вкус.

Специальные крепкие вина. Включают широко известные портвейны, мадеру, хересы крепкие и др. При их формировании важную роль играют окислительно-восстановительные процессы, а также карбонильные реакции.

Портвейны выпускаются практически во всех винодельческих районах. Вина этого типа представлены широким списком наименований. В основном это портвейны белые и красные, значительно реже встречаются розовые. Цвет белых — от темно-золотистого до янтарного, красных — от красного до рубинового, розовых — от розового до темно-розового. В аромате чувствуются характерные плодовые тона, вкус мягкий, полный, гармоничный.

В технологии производства портвейнов есть общие и обязательные для всех марок и наименований технологические приемы: виноград перерабатывают по красному способу, что обеспечивает получение достаточно экстрактивных виноматериалов; виноматериалы подвергают тепловой обработке или портвейнизации, в результате чего и формируются специфические тона портвейна в букете и вкусе.

Классическая технология получения портвейнов включает следующие операции: сбор винограда в стадии полной зрелости, сортировка, раздавливание винограда и сбраживание мезги в прямоугольных резервуарах из сланца или гранита.

Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раздавливанием ягод хорошее перемешивание мезги. По достижении заданной плотности бродящее сусло-самотек направляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смешивают с самотеком. Спиртование до объемной доли этилового спирта 18-19% проводят неочищенным виноградным спиртом крепостью 77—78%, который вводят в количестве не более 16%. Выдержанное вино хранят в неполных бочках вместимостью 50-60 дал при температуре 30—40 °С.

При портвейнизации в вине происходит комплекс химических и биохимических реакций — окисление, меланоидинообразование, образуются новые альдегиды и эфиры, в результате формируются букет и вкус, напоминающие сухофрукты. Тепловая обработка ускоряет эти процессы. При производстве высококачественных портвейнов виноматериалы выдерживают в бочках на солнечных площадках в течение одного-двух сезонов или в специальных термокамерах (соляриях).

Портвейны представляют собой в основном купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и в большом контакте с воздухом при высоком окислительно-восстановительном потенциале. Стабилизацию их осуществляют естественным путем. При выпуске ординарных портвейнов проводят ускоренную портвейнизацию в крупных резервуарах.

В основе практически всех ускоренных технологий лежит интенсификация процесса созревания вина за счет повышенных температур и дозирования кислорода. Длительность этого процесса зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. Вина, прошедшие полный цикл технологической обработки, направляют на розлив.

Мадера — белое крепкое вино с присущим только ему характером, сформированным в результате окислительных процессов, протекающих при термической обработке (мадеризации). Вино получило свое название от острова Мадейра, принадлежавшего Португалии. На этом острове, расположенном в Атлантическом океане, очень плодородная почва разрушающихся вулканических пород. Климат чрезвычайно мягкий и ровный при достаточном количестве осадков и крайне благоприятен для виноградарства.

Во время плавания в трюмах корабля в течение нескольких месяцев вблизи экватора под действием высокой температуры и постоянной качки вино старело, приобретало особый вкус. Так было установлено, что для вин типа мадеры пребывание в жарком климате весьма благоприятно. Со временем мадеру научились готовить на месте. В конце XVIII в. вина выдерживали в помещениях (обычно каменных), где искусственно поддерживали высокую температуру. Для мадер лучшего качества температура нагревания составляет 40— 45 °С в течение не менее 6 мес.

Приготовление мадеры осуществляют в три этапа. Первый — получение виноматериала, качество и типичность которого определяются сортом винограда, эколого-географическими особенностями его произрастания, условиями брожения и составом купажа. Второй этап — резкие изменения в химическом составе виноматериала в сравнительно короткий срок, когда он мадеризуется под воздействием кислорода воздуха при высокой температуре. Третий этап — оформление вина. Это медленные, несколько лет протекающие процессы, придающие вину гармоничность, мягкость и чистоту вкуса и букета.

При формировании мадеры большое значение придается дубовой бочке. Предполагается, что вещества, извлекаемые из дубовой клепки, придают винам вкус и букет, свойственные мадере.

В СНГ в производстве мадерных виноматериалов используют местные и европейские сорта винограда, способные давать вино- материалы с повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности, фенольных веществ. Для производства мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахаров и сладкие виноматериалы.

Сухие виноматериалы готовят полным сбраживанием мезги. Виноматериалы с остаточным содержанием сахаров получают спиртованием сусла из не полностью сброженной мезги (объемная доля этилового спирта 18—20%, массовая концентрация сахаров — 30— 50 г/дм3). Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла после его осветления до объемной доли этилового спирта 20%, либо после его частичного сбраживания. Мадеризуют все эти виноматериалы, как правило, отдельно, затем делают купаж, который может повторно подвергаться тепловой обработке и последующей выдержке. Повторное нагревание проводят в контакте с древесиной дуба или без него.

При мадеризации происходит изменение цвета, букета и вкуса вина. Во взаимодействие вступают практически все компоненты вина. Основа процесса — окислительное дезаминирование аминокислот, сопровождающееся новообразованием альдегидов. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Кроме того, для мадеры характерны продукты распада лигнина древесины дуба — ванилин и другие ароматические альдегиды.

Выдержку мадеризованного вина проводят без избыточного доступа кислорода в обычных температурных режимах в течение нескольких лет. В результате этого наступает равновесие окислительно-восстановительной системы, препятствующее образованию побочных соединений, образующихся в условиях интенсивного окисления. Благодаря этому появляется тонкий букет вина и слаженный вкус. При выдержке в бутылках мадера значительно улучшается.

Марсала — крепкое вино, названное по месту происхождения — городе Марсала в Сицилии. Марсалу по итальянской технологии готовят купажированием основного материала, «сифоне» и «котто».

Основной материал получают путем настаивания мезги с частичным брожением. Во время брожения добавляют 2,4% «котто». Виноматериал имеет объемную долю этилового спирта 15—16% и желто-соломенную до янтарной окраску. Его направляют на выдержку.

«Сифоне» готовят из сока увяленного винограда сорта Катаратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на !/4 этиловым спиртом. Кондиции сусла-сифоне: объемная доля этилового спирта 20—25% и массовая концентрация сахаров 100 г/дм3. «Котто» получают из сульфитированного сусла преимущественно красных сортов винограда, увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до У3 исходного объема.

Основной материал, «сифоне» и «котто» смешивают в соотношении 5—7% «сифоне» и 3—9% «котто». Купаж перемешивают, подспир- товывают до необходимых кондиций и вновь перемешивают. Купаж обрабатывают желтой кровяной солью, желатином, сухим порошком животной крови и бентонитом, холодом (температура охлаждения —8 °С), пастеризуют и закладывают на выдержку в дубовых емкостях от 4 до 5 мес. По вкусу марсала напоминает мадеру, но слаще.

Полудесертные, десертные и ликерные вина. Вырабатывают по общей технологии, различаются они лишь по содержанию сахара.

Объемная доля этилового спирта этой группы вин составляет 12- 16 %, массовая концентрация сахаров: полудесертные — 50-120 г/дм3, десертные — 140—200 г/дм3, ликерные — 210—300 г/дм3.

В основе изготовления отечественных вин данной группы лежит технология переработки винограда, как правило, по красному способу с настаиванием, дображиванием или брожением мезги, выделением сусла-самотека и прессовых фракций, спиртованием и купажированием с последующей обработкой купажа с целью обеспечения его розливостойкости. Практикуется также раздельное получение сухих и сладких виноматериалов с последующим купажированием и обработкой полученного купажа с целью обеспечения его розливостойкости.

Мускатные вина отличаются неповторимым тонким (мускатным) ароматом, иногда с легкими цитронными или цветочно-медовыми тонами, полным гармоничным маслянистым вкусом. Цвет у белых мускатов янтарный, у красных — рубиновый. Эти вина готовят из мускатных сортов винограда: Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Их специфический мускатный аромат обусловлен эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в сусле при переработке винограда.

Виноград собирают, когда он достигает физиологической зрелости или даже когда он чуть-чуть «заизюмится». При переработке гребни отделяют. Чаще всего это делают вручную на специальных деревянных терках, стараясь не нарушить целостность семян виноградной ягоды, чтобы не обогатить сусло дубильными веществами. Мезга настаивается в течение 10—18 ч. После этого сусло отделяют и направляют на подбраживание до содержания спирта не менее 2 об%. Затем вводят спирт до заданных кондиций по крепости. Для лучшей ассимиляции спирта производят дробное спиртование.

Кагоры относятся к группе десертных красных вин. Они отличаются нарядной темно-рубиновой окраской, полнотой, мягкостью, бархатистостью, тонкими какао-шоколадными тонами во вкусе и букете. Их готовят во многих винодельческих районах. Свое название эти вина получили от наименования французского города Кагор, известного своими красными винами.

Основная особенность приготовления вин этого типа — тепловая обработка мезги. Виноград собирают, когда содержание сахаров в нем достигает 220 г/дм3 (22%), перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 °С и оставляют в резервуарах для охлаждения и подбраживания (должно сбродить сахара не менее 30 г/дм3, или 3%). Затем отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций. После осветления молодой виноматериал (без дрожжевого осадка) направляют на обработку в соответствии с принятой для данного вина технологической схемой.

К кагорам можно отнести вина, приготовленные несколько иным способом. Вместо термической обработки мезгу подбраживают, затем спиртуют до заданных кондиций и выдерживают в герметических резервуарах в течение 2—5 мес. После этого заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на обработку. Нагревание и спиртование с последующим настаиванием способствует более полному переводу в сусло красящих веществ, поэтому вино приобретает темно-красный цвет.

Малага относится к группе ликерных вин. Свое звание она получила от города Малага на юге Испании. Технология ее производства несколько необычна, она отличается от методов приготовления других вин — используется купажирование разных виноматериалов. Типичная технология малаги «Дашгала» (Туркмения) состоит в следующем. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 260—280 г/дм3. Основной купажный материал получают из винограда сорта Кара узюм брожением по красному способу, с объемной долей спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 100-120 г/дм3. Из сульфосусла с массовой концентрацией сернистой кислоты 600— 700 г/дм3 готовят уваренное карамелизованное сусло. Купаж вина готовят из этих двух компонентов и этилового спирта ректификованного с объемной долей 17% и массовой концентрацией сахаров 250— 300 г/дм3. Вино выдерживают 3 года в бочках в наземных помещениях.

Токайские вина — общее название для белых вин, которые в течение многих веков производят в городах и селениях северо-восточной части Венгрии, образующей вместе с городом Токай один район. Токайские вина считают лучшими белыми винами мира, они обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и меда. Существует несколько типов токайских вин. Если исходным материалом служит свежий или слегка завялившийся виноград, то получается довольно крепкое вино, обычно сухое или сладковатое, называемое самородным. Если виноград собирается наполовину завяленный, то изюм отделяют от свежих или слегка завяленных ягод. Вина из завяленных и заизюмленных ягод носят название ассу. Ассу — это типичный токай. Приемы приготовления венгерских вин из завяленного винограда очень сложны. Соотношение, в котором смешивают изюм и свежие ягоды, зависит от желаемой степени сладости сусла. По количеству заизюмленных ягод, измеряемых особой мерой — пут- тон (28 кг изюма на 135—145 дм3 сусла), различают Ассу 1-, 2-, 3-, 4-, 5-, 6-путтонный. Ягоды давят, перемешивают с суслом, настаивают 24—36 ч и прессуют. Смесь в небольших бочках помещают в холодные подвалы, где высокосахаристое сусло при низкой температуре очень медленно бродит.

Дображивание нередко продолжается 3—4 года. В отличие от производства десертных вин в других странах, в Токае брожение молодого вина и последующую выдержку проводят в холодных помещениях. Первый год молодое ассу подвергается 3—4 переливкам. На втором и третьем году — только двум. Фильтрование и оклейку производят лишь в редких случаях. Доливка вин не практикуется. В результате происходит сильное окисление, чем и объясняется специфический (хлебный) вкус, характерный для токайских вин. Вина ассу содержат 5—12% сахара, около 14 об% спирта и 7,5 г/дм3 кислотности.

Вина из чистого изюма называются эссенциями и представляют собой густые, сахаристые жидкости. Они почти не бродят и даже после продолжительной выдержки напоминают скорее сусло, чем вино. Осадки, которые получаются в процессе выработки сладких токайских вин, промывают обычным сухим вином и получают вина маслаш, с небольшой сладостью, и терпкие фордиташ. Эссенции имеют 30—40% сахара и от 5 до 8 об% спирта.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>