Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ВИНОДЕЛИЕ

Вина

Вино — винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 22%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ (ГОСТ Р 52335-2005).

Классификация

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин. В каждой стране, где развито виноделие, существует своя классификация вин, а иногда и несколько классификаций, принадлежащих разным авторам.

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее Международной организации виноградарства и виноделия (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5 об%. Однако, учитывая климатические условия, свойственные некоторым виноградарским районам, общая минимальная крепость может быть 7,0 об%, что устанавливается особым законодательством данного района».

Согласно отечественному законодательству, в крепких и полуде- сертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3 об%, в десертных и ликерных винах — не менее 2 об%.

Все вина делят на сортовые и купажные: сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве разрешается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида; купажные вина получают из смеси сортов. Сортовые и купажные вина подразделяют на две большие группы: тихие и насыщенные углекислым газом.

Вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета.

Тихие вина не содержат избыточной углекислоты. При вскрытии бутылки углекислый газ не выделяется, вино не вспенивается. По способу производства тихие вина делят на столовые и специальные. Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта; специальные вина — полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением спирта.

По содержанию спирта и сахара тихие вина классифицируют на несколько групп, представленных в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Классификация тихих вин

Группа вин

Объемная доля этилового

Массовая концентрация

спирта, %

сахаров, г/дм3

Столовые вина (ГОСТ Р 52523-2006)

Сухие

Не более 4

Полусухие

8,5-15

14-18

Полусладкие

18-45

Сладкие

Не менее 45

Специальные вина (ГОСТ Р 7208-93)

Сухие

14-20

Не более 15

Крепкие

17-20

30-120

Полудесертные

14-16

50-120

Десертные

15-17

140-200

Ликерные

12-16

210-300

Сухие вина готовят полным сбраживанием виноградного сусла или мезги. При производстве сухих особых вин для повышения их спиртуозности бродящее сусло подсахаривают. Для выпуска полусухих и полусладких вин используют один из двух способов: либо неполное сбраживание сусла или мезги, либо купажирование сухих виномате- риалов с концентрированным виноградным соком (вакуум-суслом). Сахаристость полусладких вин выше, чем полусухих. Поэтому брожение полусладких вин останавливают раньше или вводят в купаж концентрированного сока больше, чем при производстве полусухих вин.

Важное значение в формировании вкусовых достоинств вина, его гармоничности, кроме сахаристости и спиртуозности, имеет кислотность. В винах она составляет 30—80 г/дм3.

Столовые и специальные вина могут быть ароматизированными, их готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат 16—18 об% спирта и от 6 до 16% сахаров.

В зависимости от срока выдержки все тихие вина подразделяют на следующие группы:

  • • Молодое вино — выпускается без выдержки и может быть реализовано предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем винограда (его переработкой) года.
  • • Вино без установленного срока выдержки — может быть реализовано в любое время после 1 января следующего за урожаем года.
  • • Выдержанное вино — вино улучшенного качества, срок его выдержки перед розливом не менее 6 мес. со дня окончания обработки.
  • • Марочные — высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания, выдержанные в бочках или бутылках, вырабатываются из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии (срок выдержки марочных столовых вин не менее 1,5 лет, а крепких и десертных — не менее 2 лет).
  • • Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.

По цвету различают тихие вина белые, розовые и красные.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на игристые и газированные. Игристое вино — вино, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала.

К игристым относятся «Российское шампанское», «Цимлянское игристое» и др. Ассортимент «Российского шампанского» определяется в соответствии с ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия» (табл. 9.2).

Таблица 9.2

Содержание спирта и сахара в Российском шампанском различных наименований (ГОСТ Р 51165-2009)

Наименование

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

Экстра брют

10,5-13

Менее 6,0

Брют

10,5-13

6,0-15,0

Сухое

10,5-13

15,0-25,0

Полусухое

10,5-13

25,0-40,0

Полусладкое

10,5-13

40,0-55,0

Сладкое

10,5-13

55,0-70,0

Газированные вина готовят насыщением виноматериалов углекислым газом в сатураторах. Это вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Газированные вина содержат 8,5—12,5 об% спирта и 3—8% сахара. В готовых газированных винах давление С02 должно быть не менее 300 кПа при температуре 20 °С (ГОСТ Р 52335-2005). По цвету газированные и игристые вина делят на белые, розовые и красные.

Наряду с показателями ГОСТ качество вин регламентируется критериями безопасности, установленными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1078-01).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>