Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Разработка новых видов кондитерских изделий

Одна из важных задач кондитерской промышленности — разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения саха- роемкости, создания и расширения ассортимента изделий лечебнопрофилактического назначения, детского питания, изделий с более длительными сроками хранения.

Кондитерские изделия с белковыми обогатителями. В целях снижения расхода сахара и частичной замены дефицитных орехов в кондитерской промышленности используют сырье из сои и подсолнечника. Соевые бобы содержат до 50% высококачественного белка, включающего почти все незаменимые аминокислоты. По своему составу и биологической ценности белок сои сопоставим с белком коровьего молока, рыбы и мяса. Соевый белок обладает хорошей влагоудерживающей способностью, что важно при разработке новых технологических процессов.

Препятствием для широкого использования бобов сои и продуктов их переработки служат их специфический вкус и наличие белков-ингибиторов желудочных протеаз. В настоящее время разработаны способы получения из соевых бобов продуктов с приемлемым вкусом и высокой пищевой ценностью. В пищевой промышленности применяют в основном следующие продукты, полученные из бобов сои: муку, концентраты и изоляты. В кондитерской промышленности преимущественно используют полуобезжиренную соевую муку.

Соевый пищевой белок может широко применяться в кондитерской промышленности при производстве галет, печенья, пралиновых и помадных конфет. НИИ питания РАМН рекомендует обогащать соевым белком те кондитерские изделия, в состав которых входят растительные белки, что позволяет сбалансировать их аминокислотный состав. Разработаны рецептуры конфет типа батончики с использованием соевого белка, что позволяет снизить количество углеводов в них по сравнению с традиционными рецептурами однотипных изделий.

Кроме того, при добавлении в молочную помаду соевого белка в количестве 3—5% не требуется введение дополнительного жира. В процессе смешивания белковые частицы равномерно распределяются между твердыми частицами помады, сорбируют влагу, увеличивают вязкость и пластичность конфетных масс. Установлено, что наиболее технологичны конфетные массы с добавлением полуобезжиренной соевой муки в количестве 10—20% к общей массе остальных компонентов.

Подсолнечную муку и крупку используют в производстве конфет, драже, печенья, начинок для карамели. Научно-исследовательским институтом животноводства (НИИЖ) установлено, что по содержанию незаменимых аминокислот белок подсолнечника превосходит семена многих сельскохозяйственных культур. Белок подсолнечника уступает только белку семян сои по содержанию лизина, однако отличается более высокой перевариваемостью и отсутствием ингибиторов фермента трипсина.

Кондитерские изделия с пищевыми растительными волокнами. В тра- диционном понимании к пищевым волокнам относят целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины, лигнин. Пищевые волокна не перевариваются в организме человека из-за отсутствия соответствующих ферментов, осуществляющих их гидролиз, но положительно влияют на обменные процессы: стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, положительно влияют на состав микрофлоры кишечника и липидный обмен, адсорбируют желчные кислоты, связывают и выводят из организма токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы.

Свойства пищевых волокон предопределяют необходимость их введения в рацион человека. В качестве источника пищевых волокон может быть использовано вторичное сырье: сухая пивная дробина, пшеничные отруби и др.

Пивная дробина — отход пивоваренной промышленности, обладающая определенной пищевой и биологической ценностью: содержание белков — 22—24%, растительных волокон — 20—25%. Рекомендована для производства мучных кондитерских изделий диетического назначения.

Пшеничные отруби — перспективный источник ценных биологических веществ и клетчатки. В пересчете на СВ пшеничные отруби содержат, %: белков — около 15; жиров — 3,6; клетчатки — 10; пенто- занов — 24,6; минеральных веществ — 5,1; витамина PP — 9,8; В! — 0,68; В, — 0,27. Применение пшеничных отрубей при производстве мучных кондитерских изделий повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, обогащает их пищевыми волокнами, что особенно важно при разработке диетических продуктов, особенно для больных сахарным диабетом.

Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья.

В кондитерском производстве издавна применяют фрукты и ягоды, которые являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К новым видам плодового сырья можно отнести: порошки из яблочных и цитрусовых выжимок, порошки из цельных яблок; сушеные фрукты (чернослив, яблоки, груши, айва и др.); заспиртованные фрукты (персики, айва, черешня, виноград); пюре мелкоплодных сибирских яблок, облепихи, черноплодной рябины и др. К овощному сырью относят: порошки моркови, красной столовой свеклы, тыквы, кабачков; пюре, подварки из красной свеклы, моркови, тыквы.

Фруктовые и овощные порошки характеризуются богатым составом минеральных солей, витаминов, углеводов. Наиболее ценным сырьем для производства новых кондитерских изделий является порошок, полученный из цельных яблок. Он имеет кремовый цвет, кисло-сладкий вкус и характерный фруктовый аромат. НИИ кондитерской промышленности РАСХН разработана новая технология, предусматривающая использование фруктовых и овощных порошков (каквлаго- и жироудерживающих добавок) при производстве помадных конфет, формуемых методом выпрессовывания.

Яблочный и овощные порошки применяются при производстве конфет типа пралине в количестве 20—25% к массе взамен части порошкообразных видов сырья: какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кислоты. Порошки также целесообразно использовать в производстве ириса, сладких плиток, диабетических кондитерских изделий.

Молдавским НИИ пищевой промышленности разработаны технологии производства конфет на основе заспиртованных фруктов, сухофруктов и осмотически обезвоженных плодов. Полуфабрикаты выдерживают в резервуарах емкостью 25—50 м3 в течение 4 мес. Соотношение ягод и спирта 2:1. Технология спиртования фруктов в крупных емкостях на пунктах переработки с последующим транспортированием сырья на фабрику позволила организовать массовый выпуск конфет «Фрукты заспиртованные в шоколаде».

На основе сухофруктов вырабатываются конфеты «Вечерний Кишинев», «Соната», в состав которых входит измельченная фруктовая масса из сваренного в сиропе чернослива без косточек с различными вкусовыми добавками.

Практический интерес представляет технология осмотического обезвоживания плодов, которая заключается в следующем: съедобная часть плодов разрезается на дольки и помещается в 40—50%-й раствор сахарозы. За счет градиента концентраций сахара в плодах и сиропе возникает осмотическое давление и влага из клеток плодовой ткани через полупроницаемые стенки мигрирует в окружающий раствор.

В системе имеется встречный поток — сахароза диффундирует из концентрированного сиропа в плодовую ткань, замещая часть удаленной влаги.

Процесс осмотического обезвоживания проводят под вакуумом при температуре 60—70 °С и остаточном давлении 40 кПа. Обезвоживание продолжают до увеличения массовой доли СВ в плодах в 2 раза. Продолжительность процесса 25—30 мин. Затем осмотически обезвоженные плоды подсушивают до влажности 25% методом конвективной сушки в течение 5—6 ч. Из осмотически обезвоженных плодов готовят изделия подобные цукатам — фруктовые и овощные палочки. Массовая доля сахара в них составляет 40—50%, что в среднем на 30% меньше, чем в цукатах, приготовленных по традиционной технологии.

На основе осмотически обезвоженных плодов вырабатывают конфеты «Дары садов» с пониженной массовой долей сахара. Корпуса конфет представляют собой отформованные фруктовые полуфабрикаты. Без дополнительной обработки их выпрессовывают на оборудовании для производства конфет из сухофруктов.

При использовании для осмотического обезвоживания вместо сахара сорбита или ксилита можно изготавливать диетические продукты.

Сухие смеси для изготовления кондитерских изделий. В последние годы пользуются популярностью сухие смеси для изготовления кондитерских изделий производства фирм «Дёлер», «Мартин Браун», концерна «Иреке ГмбХ» и других зарубежных и отечественных компаний. Кондитерские смеси позволяют легко и быстро приготовить торты, пирожные и другие изделия с хорошим вкусом и оригинальным внешним видом.

Порошки «Овофина» фирмы «Дёлер» заменяют яичный белок при изготовлении белкового крема, что позволяет получить кремы, различные по вкусу и аромату. На основе порошка «Овофина» готовят также зефир и суфле.

Смесь «Премикс» может служить основой для сбивных конфет и кремов. Данная смесь используется в качестве пено- и структурообра- зователя. Из порошкообразной смеси «Кармона» получают крем без наполнителя и с наполнителем. Кондитерская смесь «Мелла крем» концерна «Иреке ГмбХ» используется для приготовления крема типа заварного холодным способом. В состав смеси входят сахар, модифицированный крахмал, стабилизаторы, сухое молоко, растительный жир, белки, яичный порошок, ароматизаторы.

Сухая смесь «Стандарт» фирмы «Мартин Браун» предназначена для приготовления заварного крема. Готовый крем имеет ванильный запах, устойчив к выпечке. Смесь экономична в применении: на 80—100 г порошка используется 1 дм3 молока или сока и 100—200 г сахара.

Белгородское научно-производственное предприятие ООО «Пром- автоматика», Московский государственный университет пищевых производств и «ПектосИнтернешнл» (Краснодар) в рамках совместного проекта разработали рецептуры сухих полуфабрикатов на основе белка и пектина, а также технологию производства из них сбивных белковых кремов «Белогель».

В состав сухого полуфабриката для сбивного крема «Белогель» входят яблочные пектины производственного объединения «Хербстрайт энд Фокс КГ» (ФРГ), сухой яичный белок, кислотные регуляторы, ароматизатор, краситель и сахарная пудра. Сухой полуфабрикат обеспечивает быстрое приготовление крема, который, в отличие от сбивного крема на сыром белке, имеет более стабильную пену, лучшую пористость, большой удельный объем. Крем устойчив к действию отрицательных температур, при этом исключено появление кристалликов льда, а при размораживании его органолептические и реологические свойства не изменяются. Пектины, являясь прекрасными студнеобразователями, повышают прочность сбитой массы, заметно улучшают органолептические свойства крема. На основе сухого полуфабриката получают крем для прослойки и отделки пирожных, тортов и десертов.

Применение сухих полуфабрикатов, в состав которых входят основные функциональные компоненты (пектин, белок, ароматизатор и др.), упрощает ведение технологических операций, снижает издержки производства, обеспечивает стабильное качество готовой продукции.

Использование продуктов переработки морских водорослей. В кондитерской промышленности широкое применение находят пищевые добавки на основе агара, полученного из красных водорослей. Красная водоросль Gracilaria используется в производстве пищевой добавки PROAGAR™.

Агар PROAGAR™ компании ProagarS.А. в связи с многочисленными технологическими преимуществами охватывает большой спектр возможностей для применения. Высоко ценят текстурообразующие и влагоудерживающие свойства PROAGAR™ в кондитерской промышленности. Его добавляют в производстве (%): мармелада (0,8—1,1), патоки (0,5—0,8), желе (0,5—0,8), джемов (0,5—0,8), зефира (0,6—0,8), пастилы (0,6—0,9), птичьего молока, суфле (0,6—0,8), мороженого (0,1—0,3). Продукция, произведенная с использованием PROAGAR™, имеет высокое качество и привлекательный товарный вид, что способствует увеличению спроса.

Каррагинан, полученный из красной водоросли Eucheuma cottonii, предназначен для использования в качестве желирующего вещества в жидких желейных десертах. Данный вид каррагинана дает чистый коллоидный раствор, формирует прозрачный гель и может образовывать упругий гель с камедью рожкового дерева.

Добавление 0,1-0,2% альгината натрия в кремы улучшает их взби- ваемость, однородность, устойчивость при хранении и предохраняет от расслаивания. Введение 0,1-0,15% альгината натрия в варенье и джемы предохраняет их от засахаривания. Альгинаты вводятся в состав мармеладов, желе, разнообразных заливных блюд.

За последние десятилетия особенно быстро росло потребление альгината для приготовления сливочного мороженого, которому он придает нежную консистенцию и значительно увеличивает стабильность при хранении.

В ФГУП «ТИНРО-Центр» (г. Владивосток) разработана технология получения каррагинана и агара из смеси красных водорослей, филлорина и филлорината из морской травы филлоспадикса, высо- коочищенного агара и агарозы из дальневосточной анфельции и на их основе разработаны кондитерские изделия типа мармелада «Мо- зайка», желейного изделия «Фантазия» с пониженным содержанием сахара и лимонной кислоты.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>