Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности

В производстве мучных кондитерских изделий применяют комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и а-амилазу (например, «Амилоризин ШОх»), с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его созревания.

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей (галеты, крекеры, кексы и т.п.) целесообразно воздействие комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе а-амилазу. Совокупное действие ферментов обеспечивает дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинообразования, в результате галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.

Для выработки затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей (когда требуется много усилий для расслабления клейковины) на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно применять протеолитические ферментные препараты, например «Протосубтилин ПОх». а-Амилаза, присутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и в бактериальных препаратах, не мешает их использованию.

В случае применения протеолитических ферментных препаратов с наличием а-амилазы при производстве изделий, подобных крекерам, галетам, печенью, опасности излишней декстринизации не существует, так как а-амилаза быстро инактивируется (тонкие изделия за очень непродолжительное время прогреваются до высокой температуры).

При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой а-амилазной активностью. Такое сочетание обеспечивает умеренное расслабление клейковины, что в свою очередь улучшает подъем теста при выпечке и формирует тонкопористую воздушную структуру готовых изделий. Образование декстринов способствует сохранению их свежести. С другой стороны, усиленное механическое воздействие на кондитерское тесто повышает активность ферментов в отношении полимеров муки (крахмала, белков и др.), усиливая тем самым конечный эффект гидролиза.

Для заварных и сырцовых пряников наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Поэтому при производстве таких видов изделий целесообразно применять комплексные ферментные препараты с преобладанием протеолитической активности.

Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и а-амилазу, используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластичных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, при производстве вафель такие ферментные препараты позволяют оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствуют получению тонких хрустящих вафельных листов.

В производстве сахаристых кондитерских изделий широкое применение имеют препараты инвертазы и липазы. Препараты инвертазы получают из дрожжей S. cerevisiae или S. carlsbergensis путем автолиза, они представляют собой суспензию спиртоосажденной инвертазы в 25%-м, 50%-м растворе глицерина или 70%-м растворе сорбита. Оптимум pH действия препарата составляет 4,5—5,5, — это приемлемо для его использования в различных технологиях производства сахаристых изделий.

Инвертазу применяют в кондитерской промышленности для производства отливных помадных корпусов конфет, круглых помадных корпусов и жидких фруктовых начинок, таких как вишневый ликер. В каждом случае потребность в инвертазе объясняется необходимостью получать полумягкую или жидкую консистенцию при высоких концентрациях сахара (78%), предотвращающих брожение.

Некоторые сорта конфет, например конфеты с вишневым ликером, без инвертазы изготовить невозможно. В случае производства помадной массы из кокосовых орехов применение инвертазы обусловлено еще и повышенной влагоудерживающей способностью фруктозы, образующейся под действием этого фермента.

Ускорение или замедление действия инвертазы достигается путем изменения концентрации вносимого препарата, количества воды и температурного режима. При высокой температуре инвертаза инактивируется, и даже при температуре отливки (65 °С) активность ее снижается на 12% в течение 30 мин и на 24% в течение 69 мин.

В производстве шоколада, карамели, ириса, сливочного крема применяют липазы. Под действием липаз образуются свободные жирные кислоты, которые усиливают аромат полученных сахаристых изделий. При низких уровнях свободных жирных кислот аромат изделий усиливается, но новые ароматы не образуются; средний уровень свободных жирных кислот придает аромат масла; высокий — аромат сыра. Подобные ароматические вещества могут быть получены путем модификации масел или жиров с применением препаратов липаз различного происхождения (животных, микробных, растительных).

Липолитические ферменты продуцируют микромицеты из родов Aspergillus, Mucor, Rhizopus. Высокую липолитическую активность имеет липаза Rhizopus japonicus 1403 (970 ед./см3). Максимальная активность большинства липаз лежит в слабокислой или нейтральной зоне, диапазон рациональных температур действия составляет 35-40 °С.

Использование липолитических ферментов в пищевой промышленности сдерживается из-за отсутствия их промышленного выпуска и недостатка активных микромицетов, обладающих специфичностью действия.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>