Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технологические этапы

Производство хлеба включает пять тесно связанных между собой технологических этапов: подготовка сырья, приготовление теста, обработка теста, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Технологическая схема производства хлеба представлена на рис. 5.2.

Подготовка сырья. Муку, дрожжи и другое сырье анализируют в лаборатории хлебозавода, определяют соответствие его стандартам, устанавливают хлебопекарные свойства муки. Партии муки после проверки хлебопекарных свойств смешивают в определенных пропорциях (валка муки), просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, затем пропускают через магнитоуловител и.

Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру 27—30 °С. Требуемое количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, влажности и водопоглотительной способности муки. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации.

Прессованные дрожжи размешивают в теплой воде (подготавливают их водную суспензию). Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4—6 °С постепенно в течение 18—24 ч, так как быстрое оттаивание, например при комнатной температуре, снижает подъемную силу. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.

Сушеные инстантные дрожжи обычно применяют в сухом виде в соотношении (1 : 3)—(1 : 6) к прессованным в зависимости от их подъемной силы и в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя. Для выработки ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят закваски. Закваски и жидкие дрожжи необходимо периодически обновлять. Режим обновления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня показателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъемной силы, органолептической оценки и др.

Приготовление пшеничного и ржаного теста. Производится разными способами, что объясняется различиями химического состава муки и активности ферментов. Пшеничное тесто замешивают на дрожжах, способствующих развитию спиртового брожения. Присутствующий в тесте клейковины белковый каркас удерживает образующийся углекислый газ, обеспечивая пористую структуру мякиша хлеба и увеличение объема тестовой заготовки.

Технологическая схема производства хлеба из пшеничной и ржаной муки

Рис. 5.2. Технологическая схема производства хлеба из пшеничной и ржаной муки

Пшеничное тесто готовят по установленной рецептуре — перечню и соотношению отдельных видов сырья, употребляемых для производства определенного сорта хлеба. Для основных сортов пшеничного хлеба используют следующую примерную рецептуру: мука — 100 частей; вода — 50—70; прессованные дрожжи — 0,5—2,5; соль — 1,3—2,5; сахар — 0—20; жир — 0—13. В рецептуру некоторых сортов хлеба и хлебных изделий, кроме того, входят яйца, солод, изюм, молоко, ванилин и другое сырье.

Из пшеничной муки тесто готовят опарным и безопарным способами. На большинстве предприятий предпочтение отдано опарному способу как более экономичному и дающему изделия хорошего качества. Опарный способ двухфазный: сначала готовят жидкое тесто (опару), а затем на нем замешивают густое тесто. Для приготовления опары берут в среднем У3—У2 части муки, 2/3 части воды и предусмотренное рецептурой количество дрожжей. Опара получается более жидкая, чем тесто. Опаре дают бродить 2—4 ч при температуре 27-30 °С, затем добавляют все оставшиеся по рецептуре компоненты, замешивают тесто и оставляют на 1 —1,5 ч для созревания.

За время созревания теста размножаются дрожжи, молочнокислые бактерии. Происходит спиртовое (преимущественно) и молочнокислое брожение, частично осахаривается крахмал и гидролизуется небольшая доля белков и жиров. Углекислый газ и пузырьки воздуха участвуют в формировании пористой структуры теста. Другие вещества (спирты, кислоты, альдегиды, кетоны, моносахара) служат материалом, из которого образуются вкусовые и ароматические вещества хлеба.

За время брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам — кратковременным (1,5—2,5 мин) повторным промесам, улучшающим структуру, физические свойства теста и, следовательно, качество хлеба.

При безопарном способе замеса теста все сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают в один прием, после чего следует брожение в течение 3—4 ч. Начальная температура теста 28—30 °С, обминок — одна или несколько. Безопарный способ применяют при выработке изделий с низкой кислотностью (чаще — сдобных булочных изделий, реже — хлеба). Этот способ более быстрый, но получаемые изделия по объему, пористости и вкусу уступают изделиям из теста, приготовленного опарным способом.

В хлебопекарной промышленности применяют также другие способы приготовления теста из пшеничной муки: на жидком сброженном полуфабрикате с сокращенным периодом брожения, на больших густых опарах с интенсивным замесом теста и др. С целью интенсификации процесса созревания теста в рецептуру добавляют небольшие дозы ферментных препаратов, модифицированного крахмала, окислителей или восстановителей клейковины; вместо части воды вводят молочную сыворотку.

Качество теста обычно контролируют по следующим показателям: кислотность, массовая доля влаги, газообразование, температура.

Ржаное тесто характеризуется высокой кислотностью, которая достигается тем, что тесто замешивают на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой порции закваски или теста. Они содержат дрожжи и молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение теста, а также образуют молочную и уксусную кислоты. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте (1 : 60)—(1 : 100).

Кислая среда благоприятно влияет на физические свойства теста. В ржаном тесте отсутствует клейковинный белковый каркас. Его основу составляет вязкая жидкая фаза, в состав которой входят неограниченно набухающие пептизированные белки и слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки. В жидкой фазе распределены набухшие зерна крахмала, нерастворимые белки и отрубистые части муки.

Структурно-механические свойства теста в основном определяются свойствами вязкой жидкой фазы, особенно соотношением в ней пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ. В кислой среде ускоряется образование вязкого коллоидного раствора белков и слизей и, кроме того, инактивируется фермент а-амилаза, расщепляющий клейстеризованный крахмал до декстринов. Это предотвращает повышенную липкость и заминаемость мякиша готового хлеба.

После замеса ржаное тесто оставляют для брожения, конец которого определяется достижением кислотности 12—14 град.

Заварное тесто идет на изготовление некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Для заварного теста часть муки (около 10%) заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до 4 ч. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает выраженным ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.

Поточно-непрерывное и ускоренное приготовление теста достигается за счет усиления механической обработки теста, увеличения количества прессованных или жидких дрожжей, повышения температуры опары и теста и другими способами.

Известны химические пути ускорения созревания теста. В одном случае используют окислители в сочетании с восстановительно действующими агентами. Например, добавление цистеина, сыворотки ускоряет образование и созревание теста и вместе с тем значительно снижает энергию (работу) на механическую обработку теста. Эффект подобных добавок усиливается в сочетании с небольшим количеством жира, имеющим повышенную температуру плавления.

Для ускорения образования и созревания теста, а также для улучшения качества хлеба в тесто вносят поверхностно-активные вещества (ПАВ) — пищевые эмульгаторы: фосфатиды и их препараты — фосфатидные концентраты, лецитин и другие, эфиры сорбита, эфиры пропиленгликоля и т.д. Наилучших результатов достигают при совместном внесении эмульгаторов и жиров в виде тонкодисперсных жиро-водных эмульсий.

Обработка теста. Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укла- дываютвформы, а для хлеба, выпекаемого на подупечи (подового), — закатывают машинами в батоны или круглые булки. Перед посадкой в печь куски теста оставляют для окончательной расстойки при температуре 30—32 °С и относительной влажности воздуха 75—80% в течение 25—120 мин.

Время расстойки зависит от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении: образуется углекислый газ, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.

Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают на поверхности надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т.д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид.

Выпечка. Происходит в хлебопекарных печах при температуре 180—280 °С. Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8-12 мин, а хлеб крупного развеса (2,5 кг и более) — 80 мин и более. В зависимости от вида и сорта хлеба его выпекают на поду или в формах.

Превращение теста в хлеб при выпечке происходит в результате большого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических. Так, при выпечке температура внутри теста быстро повышается и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа при нагревании расширяются и поднимают тесто.

При 60 °С начинается клейстеризация крахмала, а при 75 °С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру.

Внутри мякиша температура не поднимается выше 100 °С, но на его поверхности достигает 140 °С и выше. При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины (они обеспечивают корке глянец). Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами (аминокислотами), образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловлено и потемнение мякиша.

Приятный вкус и аромат у свежеиспеченного хлеба связан с наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, окси- метилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов (валерианового, изовалерианового и др.).

Охлаждение и хранение хлеба. Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают на вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.

Совокупность физико-химических изменений хлеба при хранении называют черствением. Первые признаки черствения появляются при обычных температурах (15—25 °С) через 10—12 ч после выпечки. При дальнейшем хранении хлеба они усиливаются. Утрату свежести (черствость хлеба) оценивают изменением физических свойств мякиша и корки, а также ухудшением аромата и вкуса. Мякиш при черствении утрачивает эластичность, становится жестким, менее сжимающимся, более крошащимся. Несвежий хлеб приобретает специфический неприятный запах и вкус черствого (лежалого) хлеба. Главную роль в черствении отводят крахмалу. При нагревании крахмал вновь поглощает воду, происходит освежение черствого хлеба.

Черствение замедляют герметической упаковкой (в целлофан, полимерную пленку), хранением на холоде (при температуре —10 °С и ниже), добавлением ряда веществ-стабилизаторов (патоки, мальтозы, молочной кислоты, поверхностно-активных веществ и др.), изменением режима выпечки (в герметически закрытых банках).

Сроки реализации после выпечки устанавливают в зависимости от вида изделий, ч, не более: для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойной муки и ржаного обдирного — 36, пшеничного, ржано-пшеничного хлеба из сортовой муки, ржаного сеяного — 24, мелкоштучных изделий — 16. По истечении этих сроков хлеб считается черствым и не может быть реализован ни в торговле, ни на предприятиях общественного питания. Упаковка хлеба в полиэтиленовый материал продлевает срок хранения до трех суток.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>