Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Биохимические процессы

В производстве хлеба из пшеничной высокосортной муки для проведения процессов брожения и кислотообразования применяют как чистые культуры микроорганизмов — дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae (дрожжи хлебопекарные прессованные), так и дикие формы молочнокислых бактерий. Последние в значительном количестве содержатся в муке, дрожжах и другом сырье и начинают размножаться при создании благоприятных условий. Молочнокислые бактерии также могут быть специально размножены в процессе приготовления концентрированных молочнокислых заквасок или жидких дрожжей. В пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах, преимущественно происходит процесс спиртового брожения.

Газообразующая способность муки и теста определяется способностью данной муки, данного теста образовывать определенное количество углекислого газа (С02), разрыхляющего тесто и придающего пористость мякишу хлеба. Газообразующая способность зависит прежде всего от активности дрожжей (от их качества).

Если дрожжи активные, интенсивность брожения — скорость, с которой в тесте образуется С02, — определяется количеством доступного для брожения сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется под действием сахаразы дрожжей и сбраживается на первых этапах брожения теста. Однако данного количества доступных для сбраживания сахаров в тесте недостаточно.

Под действием амилаз, содержащихся в муке, крахмал расщепляется с образованием мальтозы и, в конечном счете, глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, то в тесте не будет образовываться достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение не будет происходить достаточно интенсивно, в результате получится хлеб плохого качества, с недостаточно пористым и разрыхленным, плотным мякишем. Общее уравнение спиртового брожения имеет следующий вид:

Процесс спиртового брожения пшеничного теста, приготовленного на прессованных дрожжах, проходит в три стадии. На первой стадии сложные углеводы предварительно гидролизуются до простых сахаров под действием амилаз:

Вторая стадия протекает по типу гликолиза до образования пиро- виноградной кислоты (рис. 5.1).

Третья стадия спиртового брожения состоит из двух реакций.

1. Декарбоксилирование пировиноградной кислоты под действием пируватдекарбоксилазы с образованием уксусного альдегида: Фруктозо-1,6-бифосфатный путь расщепления глюкозы

Рис. 5.1. Фруктозо-1,6-бифосфатный путь расщепления глюкозы

  • (гликолиз)
  • 2. Восстановление уксусного альдегида в этиловый спирт под действием алкогольдегидрогеназы:

Пшеничное тесто можно готовить не только на прессованных дрожжах, но и на закваске или на так называемых жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются и для приготовления ржаного теста. В тесте, приготовленном на закваске или на жидких дрожжах, помимо процессов спиртового брожения идет процесс гетероферментативного молочнокислого брожения, в результате чего наряду с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются молочная кислота и незначительное количество уксусной кислоты.

Газоудерживающая способность теста (пшеничного и ржаного) зависит прежде всего от свойств содержащихся в тесте белков. В пшеничном тесте они образуют растяжимый, эластичный белковый каркас, в котором накапливаются пузырьки газа С02, поднимающие тесто во время брожения. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97—99 °С, происходит коагуляция, свертывание белков. В результате образуется белковый каркас готового хлеба, достигнутый в результате брожения объем теста при этом фиксируется, закрепляется.

Вкусовые и ароматические вещества хлеба: сложный комплекс различных веществ, образующихся в процессе брожения теста и при выпечке хлеба, определяет его аромат. Этот комплекс включает в себя различные альдегиды, органические кислоты, сложные эфиры и другие вещества. Особенно важную роль в качестве ароматобразующих веществ играют фурфурол и окисметилфурфурол.

Фурфурол имеет запах яблок, он образуется в процессе выпечки хлеба из пентоз, подвергающихся дегидратации в соответствии с уравнением:

Оксиметилфурфурол образуется при выпечке хлеба аналогичным образом (путем дегидратации гексоз) и придает приятный запах меда. Кроме фурфурола и оксиметилфурфурола, большое значение имеют и другие альдегиды, например изовалериановый, с типичным запахом ржаной хлебной корки.

Многие альдегиды, подобные изовалериановому, образуются при выпечке в результате реакции меланоидинообразования (реакция Майяра) — взаимодействия сахаров, фурфурола и оксиметилфурфурола с аминокислотами и белками. В результате реакции Майяра образуется сложный комплекс веществ: из сахаров образуются фурфурол и оксиметилфурфурол, из аминокислот — другие альдегиды, например изовалериановый. При взаимодействии сахаров, белков и аминокислот образуются меланоидины, придающие темную окраску корочке хлеба.

В создании вкуса и аромата хлеба большое значение имеют также органические кислоты: молочная, уксусная, яблочная и лимонная. В ржаном хлебе, кроме молочной и уксусной кислот, содержится также заметное количество муравьиной, которая образуется в результате разложения окисметилфурфурола под действием высокой температуры.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>