Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Полуфабрикаты для алкогольных и безалкогольных напитков

Частичная переработка плодового и другого растительного сырья в полуфабрикаты для алкогольных и безалкогольных напитков (сиропы, экстракты, концентрированные основы и др.) может осуществляться на заготовительных пунктах. Получение некоторых полуфабрикатов для безалкогольных напитков из плодового и другого растительного сырья (соков, концентрированных основ, экстрактов, сиропов) отражено на рис. 3.5.

Как видно из схемы, при производстве полуфабрикатов безалкогольных, а также алкогольных напитков применяется ферментация растительного материала. Мезгу плодов и овощей необходимо обрабатывать ферментными препаратами пектолитического и целлюло- литического действия, предварительно подогрев ее до 80—85 °С для инактивации окислительных ферментов.

При получении экстрактов для каждого вида сырья подбирают оптимальные условия: соотношение жидкой и твердой фазы, температурный режим, pH среды, комплексы ферментных препаратов. Последние выбирают в зависимости от структурно-механических и физико-химических свойств сырья: для корневищ это цитопекто- протоамилолитический комплекс, для трав — цитопектопротеоли- тический.

Получение некоторых полуфабрикатов из растительного сырья для алкогольных и безалкогольных напитков

Рис. 3.5. Получение некоторых полуфабрикатов из растительного сырья для алкогольных и безалкогольных напитков

Для обработки пряно-ароматических трав (зизифоры, мяты, душицы, базилика) используют препарат «Цитороземин Пх» в количестве 2% к массе сырья, гидролиз проводят в течение 4 ч при 45—55 °С. С целью повышения степени экстракции в среду вводят 3% сахара-сырца. Сочетание ферментативной обработки с применением сахара увеличивает выход экстрактивных веществ (по оптической плотности) на 30—70%.

Новая технология переработки сырья разработана для получения морсов в ликероводочной промышленности. Так, для приготовления морса из чернослива в дробленое сырье вносят водный раствор мультиэнуимной композиции, состоящий из 0,5% «Пектофоетидина ПЮх» (активность 9 ед./г) и 0,005% «Целловиридина ПОх».

Для приготовления морса первого слива в смесь добавляется водно-спиртовый раствор крепостью 10% с учетом сохранения необходимого соотношения сырье: экстрагент. Ферментативная обработка длится 4 ч при 20 °С, смесь спиртуют до крепости 50%, настаивают в течение 2—3 сут с периодическим перемешиванием. Морс второго слива готовят путем вторичного внесения в сырье водно-спиртового раствора крепостью 45% в количестве 70% от внесенного в первый раз и выдержки в течение 2—3 сут. Морсы первого и второго слива объединяют.

Технология приготовления рябинового морса включает дробление сырья, смешивание с водно-спиртовым раствором, внесение препарата «Пектофоетидин ПЮх» в количестве 0,1% и настаивание при температуре 20 °С в течение 6 ч. Далее смесь спиртуют до крепости 50% при соотношении сырье : экстрагент 1 : 4 и настаивают 3—4 сут. Получают морс первого слива. Сырье вторично заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45% в количестве 70% от внесенного в первый раз и выдерживают в течение 3—4 сут. Морсы первого и второго слива объединяют. По разработанной технологии продолжительность настаивания сокращается в 3—4 раза, а содержание извлекаемых экстрактивных веществ возрастает на 3%.

Ферменты также используются и на других стадиях производства полуфабрикатов для напитков. Разработана технология получения виноградного сиропа как основы безалкогольных напитков и мороженого с использованием фермента сырья — (3-фруктофуранозидазы. С помощью фермента гидролизуется сахароза, которую вносят в виноградное сусло при приготовлении сиропа.

Фермент имеет оптимум действия при pH 4—5 и температуре 45— 65 °С. Максимальная активность (3-фруктофуранозидазы накапливается в винограде различных сортов при концентрации сахаров в ягоде 16—18%. Фермент наиболее активен в среде с концентрацией сахарозы не более 40%. Для достижения конечной массовой концентрации сухих веществ в сиропе, равной 70%, необходимо внести 50—55% сахарозы (с учетом содержания сухих веществ в сусле).

С целью сохранения высокой каталитической активности фермента сахар вносят дробно. Инверсию проводят при 65 °С. По окончании процесса, который контролируют по степени инверсии сахарозы, сироп нагревают до 85 °С и выдерживают 3 мин для инактивации ферментов. Рекомендуют проводить инверсию не менее чем на 60%, так как при этом сиропы неограниченно стабильны без внесения консерванта.

Важное преимущество ферментативной инверсии состоит в существенном снижении концентрации продуктов меланоидинообразо- вания по сравнению с процессом кислотно-термической инверсии (инверсии за счет кислот сусла при кипячении в течение 30 мин). При степени ферментативной инверсии 25—100% концентрация окисме- тилфурфурола (один из продуктов меланоидинообразования) составила 0,95—1,65 мг/дм3, тогда как при 45%-й кислотно-термической инверсии — 58,8 мг/дм3.

Разработана технология повышения коллоидной стойкости полуфабрикатов — плодово-ягодных экстрактов, концентрированного мандаринового сока и рябинового морса, применяемых для выработки напитков (табл. 3.7).

Таблица 3.7

Оптимальное соотношение ферментных препаратов, применяемых для осветления полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Композиция ферментных препаратов*

Рябиновый морс (деалкоголизированный)

«Ксилоглюканофоетидин ШОх», «Целловиридин ПОх» (0,5)

Вишневый экстракт

«Ксилоглюканофоетидин ШОх» (0,5), «Целловиридин ПОх» (0,5)

Яблочный экстракт

«Ксилоглюканофоетидин ШОх» (0,5)

Мандариновый сок (концентрированный)

«Пектофоетидин ШОх» (0,5)

* В скобках указана концентрация препаратов, %.

Примечание. Продолжительность температурной обработки для всех композиций — 2 ч, обработка препаратов проводится при 40 °С, кроме «Пектофоетидина П 10х» — 20 °С.

Технологический эффект обработки полуфабрикатов связан в значительной степени со снижением содержания высокомолекулярных веществ коллоидной природы. При обработке рябинового морса, вишневого экстракта, мандаринового концентрированного сока, яблочного экстракта разрушаются пектиновые вещества и полисахариды. Отмечено также значительное снижение концентрации полифенольных соединений.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>