ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ВВЕДЕНИЕ

Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.

В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.

Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогает выявить нарушения при производстве продукции.

Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.

Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.

Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.

При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колифор- мные; золотистые стафилококки; сульфитредуцирующие клостридии; плесневые грибы и дрожжи; бактерии из рода протеев; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и парагемолитические вибрионы. Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл, парагемолитических вибрионов, листерий выполняются ветеринарными аккредитованными лабораториями, а также санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке Госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов[1].

Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, ветеринарные аккредитованные лаборатории, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах.

Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции.

За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.

В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования ГОСТов, применяемых на территории России в системе ГОСТ Р, и единые методы анализов.

Сырье, полуфабрикаты, из которых изготавливается рыбная продукция, должны соответствовать требованиям отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, где определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правила упаковки и транспортирования, условия и сроки хранения. Сроки, условия хранения, транспортирования также предусмотрены санитарными правилами об условиях, сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торговой сети.

1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.

Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции, санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985) и другими нормативными документами.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, проводя микробиологические исследования на качество дезинфекции, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом.

Отбор проб и анализ смывов. Взятие смывов производится с помощью увлажненных стерильных ватных тампонов на металлических стержнях или салфеток (5x5 см), которые заготавливаются заранее в лаборатории. Техника взятия смывов может быть изменена. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается по I0 см3 стерильного 0,1%-го водного раствора пептона или физиологического раствора, при этом тампон остается над жидкостью, не касаясь ее. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря, металлических банок вместимостью более 500 см3, металлических коробов, деревянных ящиков, бочек, полотняных салфеток, стен камер, где проводится вяление и упаковка вяленой продукции, берут с внутренней поверхности со 100 см2 с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпендикулярных направлениях.

При взятии смывов с мелкого инвентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.

После взятия смыва тампон вновь погружают в пробирку со стерильной жидкостью, встряхивают и дают отстояться 2...3 мин. Из полученного материала отбирают 1 см3 для определения общего микробного числа и, если требуется, 1 см3 для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГКП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 см3 среды Кесслер.

Дальнейший ход анализа проводят по пп. 13.1; 13.2; 13.4.

Смыв банок вместимостью менее 500 см3 проводят 10 см3 стерильной жидкости. Банку с водой закрывают крышкой, встряхивают, делают еще одно разведение и высевают. В 1 см3 смыва с банки не должно содержаться более 5 клеток микроорганизмов.

При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где невозможно применить шаблон, проводится микробиологический анализ последних порций промывных вод (около 100 см3), взятых после мойки оборудования.

1 см3 промывных вод или тампон после взятия смыва, в случае анализа только на БГКП, помещают в 5 см3 среды Кесслер. Дальнейший ход анализа описан в п. 13.4. Кроме того, в 100 см3 промывных вод рыбоконцентратного производства должны отсутствовать сульфитредуцируюшие клостридии. Для этого в 500 см3 подогретой среды Китта—Тароцци вносят 100 см3 промывных вод. Дальнейший ход анализа описан в п. 13. 8.

При взятии смывов с рук увлажненным стерильной жидкостью тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук сначала вдоль, потом поперек, затем межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней. Тампон погружают в 5 см3 среды Кесслер.

В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и количество спор плесневых грибов. Воздух обследуется седимснтационным или аспирационным методом. Сущность ссдиментапионного метода заключается в том, что чашки Петри с питательным агаром (для определения КМАФАнМ) и с сусловым агаром или средой Сабуро (для определения количества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 20 мин в трех местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют в нервом случае при температуре 30 °С в течение 72 ч, во втором — при температуре 25 °С в течение 5 сут. Воздух считается практически чистым, если на чашках с питательным агаром выросло в среднем до 200 колоний и на сусловом агаре — до 20 колоний проросших спор плесневых грибов.

Вода, лед, используемые при производстве рыбопродукции, должны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиологическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морского промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую волу, соответствующую ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла (1983).

Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоответствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки технологического оборудования применяется катамин АБ и капол в концентрациях 0,02...0,5 % (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах № 123-5/45-7, 1987).

Контроль за качеством воды по микробиологическим показателям проводится с определенной периодичностью лабораториями предприятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963—73 «Вода питьевая. Методы санитарно-микробиологического анализа». Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, приведенным в табл.1, проводится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соприкасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обработки, а в производстве белковых продуктов — с полуфабрикатом после коагуляции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения обсемененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке оборудования применяют 0,5... 1 %-й раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03%-й раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцируюших клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых продуктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов нужно дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицировать острым паром в течение 40 мин.

При появлении плесневых грибов на стенах, потолке и в углах производственных цехов необходимо провести механическую очистку с последующей покраской или побелкой с добавлением в раствор 1 % хлорной извести или 1 ...1,5 % оксифе- нолята натрия.

При повышенной обсемененности воздуха помещение следует обработать бактерицидными лампами (БУВ-15, БУВ-30 и БУВ-60) после окончания или за 2 ч до начала работы.

2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ,

МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)

Качество свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских беспозвоночных контролируют визуально при поступлении их на рыбообрабатывающее предприятие и ежедневно.

Если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков. Для этого кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 см2 и толщиной 1,5...2,0 мм. Кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают под микроскопом не менее 10 полей зрения (увеличение х900). В поле зрения микроскопа в мазке-отпечатке ткани рыбы, пригодной к употреблению, должно содержаться не более 10 клеток микроорганизмов (микро- и диплококков).

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источника обсеменения проводят микробиологический анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. По требованию заказчика и по эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемолитических вибрионов.

Санитарно-микробиологический контроль двустворчатых моллюсков проводится согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения (1988) и Методическим указаниям по санитарномикробиологическому контролю дальневосточных двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морского гребешка), поставляемых в живом виде для общественного питания и в торговую сеть (1985).

Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и т. д.), подготовленных к реализации в живом виде или для экспорта, проводятся систематически, контролируется каждая партия.

Микробиологические анализы рыбы и морских беспозвоночных в свежем, охлажденном и мороженом виде, целых и разделанных, используемых при производстве продукции, проводят при дополнительном контроле.

Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10 % NaCI). Парагемолитические вибрионы должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготошшнных к реализации в живом виде.

3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пишу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.

Учитывая определенную специфичность технологии приготовления, характер и условия бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия по способу кулинарной обработки и для удобства осуществления микробиологического контроля условно делят на девять групп:

  • 1) подвергнутые термической обработке (жареные, отварные, печеные, рулеты, шашлыки; из фарша — котлеты, рыба фаршированная, вареные колбасы, сосиски; с добавлением муки — пирожки, пельмени жареные, пирожки печеные, кулебяки, чебуреки, расстегаи, пироги, крабовые палочки, соломка, палочки во фритюре и др.; в различных заливках, в том числе в герметически укупоренной таре);
  • 2) желированные продукты (студень, рыба заливная и др.);
  • 3) рыбные пастообразные и измельченные слабосоленые продукты, в том числе масла (паштеты, сельдь рубленая, масло селедочное, килечное, крилевое, икорное и др.);
  • 4) многокомпонентные (салаты, солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами и др.);
  • 5) варено-мороженые: быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда (солянки, рыба отварная, жареная под соусами, с гарниром и др.), фаршевые изделия (крабовые палочки, жареные рыбные палочки, котлеты, крокеты и др.), нерыбные объекты морского промысла (паста «Океан», мясо краба, криля и др.);
  • 6) сырые замороженные полуфабрикаты (пельмени, рыбные крокеты и др., в том числе разделанная рыба и нерыбные объекты промысла — сырье);
  • 7) рыба разделанная слабосоленая, соленая с добавлением растительных масел, в разных заливках, соусах, маринадах или без заливок, с добавлением или без добавления гарниров, со специями и без них (филе пикантное, любительское, сочинское, закусочное, хамса в горчичном соусе, сельдь в соусах, рыба соленая в нарезку и др.), без консервантов в мелкой расфасовке;
  • 8) икорные продукты (различные запеканки, хлебцы, икра минтая закусочная, крем икорный и др.);
  • 9) продукты, упакованные под вакуумом, готовые к употреблению.

Основной микробиологический контроль на кулинарном производстве включает контроль готовой продукции.

На судах, где производится мясо краба и креветки (криля), систематически анализируются полуфабрикаты после расфасовки перед заморозкой (1 раз в неделю) и варено-мороженый продукт после упаковки (ежедневно).

Микробиологические анализы готовой кулинарной продукции проводятся с определенной периодичностью: кулинарная продукция (группы 1, 4, 5, 7, 8), подвергнутая термообработке, исследуется 2 раза в месяц;

желированные и пастообразные кулинарные изделия (группы 2 и 3), икорные продукты, не подвергнутые термообработке (8-я группа), упакованные под вакуумом (9-я группа), исследуются 3 раза в месяц.

Исключение составляют сырые замороженные полуфабрикаты (6-я группа), которые контролируются только при дополнительном контроле.

Основной контроль включает определение в готовых продуктах количества мс- зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл, для некоторой продукции — бактерий рода протеев, для продуктов, упакованных под вакуумом. — сульфитредуцируюших клостридий.

Микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при производстве продукции из морских беспозвоночных (криля и крабов) на судах проводится в обязательном порядке согласно данной Инструкции.

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности готового продукта, наличии в нем санитарно-показательных микроорганизмов необходимо в первую очередь визуально оценить санитарное состояние производства, проверить режим технологического процесса, температуру хранения, сроки реализации, провести повторный микробиологический анализ готовой продукции.

Если при повторном анализе будет обнаружена повышенная обсемененность продукта, то с целью обнаружения и устранения источника бактериального загрязнения проводят дополнительный микробиологический контроль, при этом анализируются сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы и выполняются санитарные анализы. При микробиологическом контроле производства пасты «Океан», мяса криля варено-мороженого, крабовых конечностей и мяса крабового варено-мороженого в случаях несоответствия результатов контроля сырья по показателям безопасности проверяют режим, условия и время хранения сырца до обработки, санитарное состояние сырьевых площадок, бункеров. Для переработки используют криль, хранившийся на палубе не более 4 ч при температуре не выше 7 °С, крабов — не более 3 ч.

При повышенной концентрации криля, белка-коагулята и мяса крабов и крабовых конечностей после варки проверяют качество срывки панциря у крабов, режим термической обработки криля, крабов, качество воды в процессе варки ракообразных, периодичность замены воды, качество санитарной обработки крабовых машин и варильников для криля.

Особое внимание уделяют ручной разделке крабовых конечностей (при выработке мяса крабового варено-мороженого), при этом ужесточают режим мойки и дезобработки разделочных досок, ножей и ножниц. При изготовлении пасты «Океан» проводят тщательную санобработку размельчителя белка-коагулята.

При повышенной обсемененности мяса криля или мяса крабов перед заморозкой проверяют качество мойки и сортировки мяса, качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря (шелушилок, центрифуг, щелевого барабана, корзин, металлических форм и др.), принимают срочные меры по сокращению нахождения вареного полуфабриката на линии заморозки.

Большое значение для сохранения качества варено-мороженой продукции из ракообразных имеет соблюдение режима хранения (не выше -18 'С).

При неправильном хранении паста «Океан» приобретает селедочный запах, не исчезающий после тепловой обработки.

Более высокое качество пасты обеспечивается при замораживании при пониженных температурах — от 4 до 8 °С в течение 20...24 ч.

Партии пасты «Оксан», варено-мороженого мяса краба, криля и других морских беспозвоночных с повышенной обсемененностью направляются на производство консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

С целью предохранения от развития токсинообразующих микроорганизмов в продуктах, упакованных под вакуумом, необходимо хранить их при температуре ниже 0 °С.

Горячее копчение — это процесс, при котором тепловая обработка проводится при температуре выше 60 °С. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40 °С. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги не выше 66 %), содержание соли до 6...8 % и антисептические вещества, содержащиеся в дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения. Основной микробиологический контроль рыбы горячего и холодного копчения: контролю подвергается готовая продукция горячего копчения (рыба, рулеты, колбасы, рыба копчено-мороженая, рыба с лобаатением специй); продукция холодного копчения (рыба, ассорти рыбное, ветчина, фарш балычный, балычные изделия в нарезку, рыба с добавлением пряностей);

контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, а также по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

В случае стойкой повышенной обсемененности проводится дополнительный контроль, включающий анализы сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу и вспомогательных материалов.

Для определения источника обсеменения повторно контролируется санитарное состояние производства.

  • 5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
  • 5.1. Контроль пресервов

Пресервы — это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.

Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсеме- нснности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.

К 1-й группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко 2-й — пресервы из рыб и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к 3-й — пресервы пастообразные.

Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов 2-й и 3-й групп.

В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл.

Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья, в том числе соленого полуфабриката, анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия, а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов, повторяют санитарно-микробиологические анализы.

Пресервы 1-й группы исследуют только при дополнительном контроле — по требованию заказчика и по эпидпоказаниям, а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.

При повышенной обсемененности соленого полуфабриката его тщательно моют или отмачивают в воде, соответствующей ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая». При неблагополучных санитарных анализах проводят внеплановую санитарную обработку оборудования.

5.2. Контроль соленой, пряной и маринованной рыбы (бочковой)

Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.

Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия проводят обработку рыбы в уксусно-солевом растворе.

6. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления вяленой рыбы, характер и уровень ее бактериальной обсемененности, вся вяленая продукция для удобства осуществления микробиологического контроля делится условно на две группы.

К 1-й группе относятся вяленая рыба и морские беспозвоночные, ко 2-й — провесная (подвяленная) рыба.

При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция 2-й группы и санитарное состояние производства. В рыбе провесной (подвяленной) выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл.

Готовая продукция 1-й группы анализируется только при дополнительном контроле по решению заведующего лабораторией, при выявлении нарушений при производстве. Кроме указанных выше микроорганизмов в вяленой продукции 1-й группы определяется наличие сульфитредуцируюших клостридий и плесневых грибов.

При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль. По ходу технологического процесса анализируют сырье, полуфабрикаты, а также воду для отмочки, соль, тузлук, повторно контролируют санитарное состояние помещений, оборудования, инвентаря и рук работниц на укладке.

7. КОНТРОЛЬ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ, СУШЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

К белковым пищевым продуктам относятся бульонные кубики, гидролизато- ры, сухие супы и др.

При основном микробиологическом контроле анализируется готовая продукция и санитарное состояние производства.

В готовой продукции определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, наличие золотистых стафилококков, сульфитредуцируюших клостридий, сальмонелл и по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.

Если обнаружена стойкая повышенная бактериальная обсемененность продуктов, для выявления источника обсеменения проводят дополнительный контроль, анализируя сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы. При повышенной обсемененности пасты и бульонных кубиков анализируют гидролизат, при повышенной обсемененности супов контролируют пищевой рыбный порошок, рыбную пульпу.

8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ

Икорные продукты относятся к числу скоропортящихся.

Основной микробиологический контроль включает определение обшей бактериальной обсемененности и бактерий группы кишечных палочек в икре после ее укладки в банки или бочки. Санитарное состояние цехов контролируется ежедневно визуально. Эффективность проводимой санитарной обработки оценивается путем систематических микробиологических анализов.

Микробиологический контроль охватывает производство следующих икорных продуктов.

  • 1. Икра осетровых рыб (зернистая, паюсная, ястычная слабосоленая, соленая).
  • 2. Икра лососевых рыб (зернистая баночная и бочоночная).
  • 3. Икра других видов рыб: мойвы, минтая, нототении, трески, палтуса и т. д. (пробойная соленая, пастеризованная, ястычная слабосоленая, соленая, копченая, вяленая).
  • 4. Икра белковая (черная, красная) — искусственная.

При стойкой повышенной обсемененности икры после укладки необходимо провести дополнительный контроль. Для этого необходимо выполнить расширенный микробиологический анализ готовой продукции. Для выявления источника обсеменения сделать анализы полуфабрикатов по ходу технологического процесса, анализы вспомогательных материалов и провести дополнительные санитарномикробиологические анализы.

Бактериологический анализ готовой продукции проводится в случаях:

  • а) стойкой повышенной бактериальной обсемененности икры после укладки;
  • б) отступлений от технологического процесса;
  • в) изготовления икры для экспорта, при этом в непастеризованной икре определяют сальмонеллы;
  • г) по требованию заказчика;
  • д) по эпидпоказаниям.

При повышенной общей бактериальной обсемененности и отсутствии условно-патогенной микрофлоры икра подлежит срочной реализации или направляется на пастеризацию.

В случае обнаружения в зернистой икре бактерий группы кишечных палочек икру можно подвергнуть пастеризации.

В случае обнаружения золотистых стафилококков в готовом продукте партия исследуется на количественное содержание золотистых стафилококков. В 1 г икорных продуктов допускается не более 5 • 102 клеток золотистых стафилококков. По согласованию с органами Государственного санитарного контроля икорная продукция в этом случае исследуется на содержание стафилококковых энтеротоксинов.

Очистка, мойка аппаратуры, оборудования, инвентаря должны производиться сразу же по окончании работы с обязательной их разборкой не реже одного раза в смену. Санитарно-профилактический день (] раз в неделю) является обязательным.

Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования осуществляется согласно графику периодичности исследования. Процесс производства икры почти на всех этапах связан с применением ручного труда. В связи с этим очень важным является широкое использование холодильных установок по всей цепи технологического процесса икорного производства, соблюдение правил личной гигиены.

9. КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Контроль полуфабрикатов проводится в случаях обнаружения в готовой продукции стойкой повышенной обсемененности для выяснения причин и ликвидации источника обсеменения и по эпидпоказаниям.

10. КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Вспомогательные материалы анализируются при дополнительном контроле для выяснения источника и причин повышенного обсеменения готового продукта. При поступлении на предприятие и ежедневно осуществляется визуальный контроль.

При высокой обсемененности овощей их обжаривают. При повышенной обсемененности овощного сырья усиливают его термическую обработку, т. е. направляют на изготовление соусов. Проверяют также режим хранения овошей. Овощное сырье с измененными органолептическими свойствами, имеющее затхлый запах, а также следы плесневения, для производства не допускается.

При обнаружении золотистых стафилококков в растительном масле его подвергают прогреванию при 120 °С в течение 30 мин. Одновременно проводят тщательную санитарную обработку маслопроводов. Для снижения обсемененности сушеных овощей, крупы, желатина, агара их тщательно промывают, дают воде стечь, подсушивают, а крупу после промывки варят. Муку пассеруют. Такую муку можно использовать для панировки при обжарке рыбы и для выпечки кулинарных изделий. При высокой обсемененности соли ее прокаливают при температуре 150 °С 15 мин или при 100 °С 30 мин.

Яйца перед употреблением моют сначала теплой водой с добавлением 1...2%-й кальцинированной соды, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают теплой водой. Мойка яиц производится в специально выделенном месте в сырьевом отделении.

11. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗАМ

Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668—85 «Пищевые и вкусовые продукты». В случае отсутствия норм отбора проб на какой-то конкретный вид продукции объем, массу пробы берут в соответствии с нормативно-технической документацией на этот продукт и настоящей Инструкцией.

Для микробиологических анализов пробы отбирают до взятия проб на физикохимические и органолептические исследования.

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ГОСТами, ТУ и т. п. на соответствующие продукты. Если на продукты отсутствуют стандарты или ТУ, вскрывают 5 % единиц.

Перед отбором пробы готовой продукции необходимо осмотреть всю партию, затем вскрыть отдельные единицы упаковки и, дав органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), отобрать пробу.

Пробы для микробиологических анализов отбирают стерильным инструментом: ножом, ложкой, щупом, пинцетом, пробоотборником в стерильную посуду, закрытую двумя слоями бумаги и обвязанную бечевкой, или упаковывают в стерильную бумагу.

От продукции в потребительской таре в мелкой расфасовке пробы отбирают в количестве одной или нескольких единиц в зависимости от массы или объема потребительской упаковки.

От продукции в транспортной или потребительской таре больших размеров или неупакованной пробы отбирают из разных мест с различной глубины, включая поверхность.

От жидкой, пастообразной продукции после перемешивания отбирают часть пробы в стерильную емкость пробоотборником или ковшом с длинной ручкой.

От сыпучих продуктов отбор производят после перемешивания их из различных точек. От сыпучих материалов, упакованных в мешки, пробы отбирают стерильным щупом, стараясь охватить все слои.

От продуктов смешанной консистенции пробы отбирают так, чтобы в них входили все компоненты в том соотношении, в котором они находятся в продукте.

Если пробы предусмотрено исследовать за пределами лаборатории предприятия, составляется акт отбора проб по установленной форме, в котором указывают наименование продукта, номер партии, номер образца и дату отбора.

Для скоропортящихся продуктов интервал во времени между отбором образцов и анализом должен быть сокращен до минимума. Такие образцы можно хранить при температуре от 0 до 4 °С не более 6 ч. В случае отбора проб в ходе технологического процесса интервал во времени между отбором проб и исследованием также должен быть максимально сокращен.

Подготовку проб, разведения продуктов проводят согласно ГОСТ 26669—85 «Пищевые и вкусовые продукты». Перед анализом из всей отобранной пробы подготавливают однородную массу путем измельчения, перемешивания, растирания. Образцы измельчают ножницами, скальпелем, в электрических гомогенизаторах (микроизмельчителях), в ступках. Выбор способа измельчения зависит от вида продукта, его консистенции. Растирание продуктов твердой консистенции успешно производится с помошью стерильного кварцевого песка.

Продукты, содержащие жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до температуры 40...45 °С и перемешивают.

Замороженные продукты предварительно размораживают до температуры внутри тела рыбы или куска до 0...1 °С.

Навеску отбирают в количестве 10 г из усредненной подготовленной пробы и добавляют к ней постепенно 90 см3 жидкости для разведения, получая таким образом исходное разведение (10 *). Полученную взвесь хорошо перемешивают или взбалтывают и оставляют при комнатной температуре на 3...5 мин. Исследуют на- досадочную жидкость. При необходимости приготавливают последующие разведения, при этом используют каждый раз новую пипетку. Для пищевых продуктов жидкой и полужидкой консистенции 1 см3 исследуемого продукта вносят в 9 см3 стерильной жидкости для разведения, получая исходное разведение (10-1)- Для исследования на сальмоне,ыы и парагемолитические вибрионы пробы сырья и продукции из гидробионтов отбирают с частью кишечника и жабр. Из усредненной пробы отбирают навеску 25 г.

В основном продукты разводят в пептонно-солевом или физиологическом растворе (изотоническом растворе хлорида натрия), если продукты содержат более 6 % соли — в 0,1%-м водном растворе пептона (пептонной воды). Разведение мясных и молочных продуктов готовят на физиологическом растворе.

Массу пробы можно определять и объемным методом. Для этого берут специально подготовленные стаканы, на стенки которых наносится нарезка-черта на уровне 100 см3. В стакан наливают 90 см3 стерильной жидкости для разведения. Среднюю пробу размельченного продукта вносят в стаканы в количестве, обеспечивающем подъем жидкости до уровня нанесенной черты по нижнему мениску, получая разведение 10_|.

  • 12. ОТБОР ОБРАЗЦОВ И ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СЫРЬЯ
  • 12.1. Отбор образцов и подготовка к анализу сырья (свежей, охлажденной и мороженой рыбы,

морских беспозвоночных, молок, икры) и полуфабрикатов

Мелкую рыбу, нерыбные объекты морского промысла, ястыки, молоки и т. д. отбирают в количестве З...Ю шт. из разных мест исследуемой партии во взвешенную стерильную колбу, вновь взвешивают и по разности весов устанавливают массу отобранной пробы. Затем наливают стерильную жидкость в таком количестве, чтобы получить разведение 1:10. Если это не удается, учитывают в дальнейшем расход смывной жидкости.

Крупную рыбу и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 шт. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник (за исключением отбора проб на определение парагемолитических вибрионов), площадью около 4 см2, толщиной 4...5 мм и помешают в колбу. Далее поступают так, как при исследовании мелких объектов. Допускается с крупных экземпляров рыб, молок и ясты- ков для определения общего микробного числа делать смывы тампоном, смоченным стерильной жидкостью, с разных мест поверхности обшей площадью 100 см2. Затем тампон погружают в емкость, содержащую 100 см3 стерильной жидкости, встряхивают 2...3 мин и приступают к анализу.

Отбор средней пробы икры-сырца в ходе технологического процесса производится из трех мест обследуемой партии обшей массой около 100 г.

Разрезанные и посоленные ястыки исследуют путем отбора 2...3 кусочков из разных мест обшей массой 100 г.

Рыбу, объекты морского промысла после разделки и мойки отбирают небольшими кусками и вырезают небольшие кусочки от больших кусков массой не более 300 г (молоки — не более 100 г).

Пробы от мороженой рыбы в целом виде или от замороженных сырых полуфабрикатов, в том числе молоки и икру, отбирают от трех блоков (мест) по 2...3 кусочка (икру и молоки около 100 г). Отобранную пробу дефростируют перед приготовлением навески при температуре 2...5 °С. Навеску отбирают сразу после размораживания, но не позднее чем через 18 ч от начала дефростации. Продукты однородной консистенции допускается размораживать при температуре 18...20 °С в течение 1 ч или в термостате при температуре 35 °С не более 15 мин.

Образцы мороженых фаршевых изделий (мороженый фарш, паста «Океан» и др.) отбирают из трех брикетов (мест) по 2...3 кусочка из поверхностных слоев и внутренней части массой около 200 г в банку. Пробы перед анализом полностью размораживают при температуре 2...5 °С в той емкости, в которой они были доставлены в лабораторию. Пасту «Океан» допускается размораживать в термостате при 35 °С.

Пробы рыбного фарша, приготовленного на производстве, отбирают из разных мест общей массой около 200 г.

Икру до пастеризации отбирают в количестве около 100 г.

12.2. Отбор проб и подготовка к анализу рыбной кулинарии

Общая масса отобранной пробы должна составлять около 300 г. Если масса продукта в потребительской таре находится в этих пределах, то берут одну единицу упаковки из попавших в выборку и используют ее содержимое для анализа. Если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы (т. е. > 300 г), берут часть содержимого упаковки из разных мест.

Пробы гомогенизируют или растирают и отвешивают навеску 10 г для получения 10-кратного разведения.

При исследовании пастообразных продуктов, содержащих жир, используемую для приготовления гомогената и разведений жидкость необходимо прогреть до 40 °С. Отобранную пробу тщательно перемешивают, отбирают 10 г и вносят в 90 см3 стерильной жидкости для приготовления последовательных разведений.

Колбасные изделия отбирают в количестве 1...3 экземпляров в зависимости от размеров в стерильную бумагу. Перед анализом поверхность изделий в оболочке протирают и фламбируют спиртом. Из 3 шт. мелких колбасных изделий или одного крупного батона берут пробу в количестве не менее 300 г. Для этого вскрывают оболочку, продольно разрезают батон на две половины и, отступая от края примерно 5 см, из боковых и центральной частей половины батона вырезают куски.

Для подготовки кулинарных изделий к исследованию можно пользоваться также объемным методом.

12.3. Отбор проб и подготовка к анализу копченой рыбы и продуктов копчения

Пробы готовой продукции (рыба целиком неразделанная, разделанная, куски, тушка, балычок и т. д.) отбирают после упаковки в тару из трех единиц транспортных упаковок (ящиков) общей массой не более 500 г. Если продукция находится в потребительской таре массой менее 500 г (в полиэтиленовых мешках, коробочках, металлических или полимерных банках), то для анализа отбирается 1...3 ед. упаковки без нарушения ее целостности так, чтобы масса пробы не превышала 300 г. Перед анализом банку необходимо вымыть, просушить, металлическую — обжечь спиртом, полимерную — обтереть спиртом, полностью вскрыть, все содержимое измельчить.

Из крупной рыбы (1...3 шт.), рулетов, теши, боковника и т. д. вырезают поперечные куски массой не более 300 г. Для анализа продукцию горячего копчения измельчают вместе с кожей, а холодного — без кожи, в том и другом случаях не затрагивая кишечник. Перед снятием кожи с рыбы необходимо поверхность объекта протереть спиртом. Берут навеску Ю г и вносят в 90 см3 жидкости для раз- ведений.

12.4. Отбор и подготовка к анализу пресервов

Пробы пресервов отбирают через 2 ч после закатки банок. Для анализа берут 2 банки. Каждая банка анализируется в отдельности.

При анализе пресервов пряного или специального посола пробу отбирают из тузлука. Предварительно пресервы тщательно встряхивают. Из пресервов в масле, соусах, где, как правило, небольшое количество жидкой фазы, содержимое банки смешивают с равным количеством 0,1%-го раствора пептонной воды, которую учитывают при анализе, перемешивают, затем готовят 10-кратные разведения. Из пастообразных пресервов отбирают навески по 10 г, которые вносят в 90 см3 жидкости для приготовления разведений.

12.5. Отбор проб и подготовка к анализу соленой, пряной, маринованной рыбы (бочковой)

Мелкая рыба отбирается в количестве З...Ю экземпляров, измельчается целиком, растирается. От крупных экземпляров (2...3 шт.) с двух сторон вырезаются мышцы вместе с кожей вдоль позвоночника, не затрагивая кишечник. Достаточно при анализе крупных экземпляров рыб производить отбор по одной половине каждого экземпляра.

12.6. Отбор проб и подготовка к анализу вяленой рыбы

Мелкую рыбу отбирают (3...I0 шт.) из разных мест обследуемой партии. Пробу составляют из целых экземпляров рыб, предварительно сняв с них кожу в стерильных условиях. От 3...4 экземпляров крупной рыбы после снятия кожи вырезают

  • 6...8 поперечных кусочков толщиной 1,0... 1,5 см от приголовной, средней и хвостовой частей (не затрагивая кишечник). Пробу измельчают, гомогенизируют, отвешивают навеску 10 г и помешают в 9 см3 жидкости для приготовления разведений.
  • 12.7. Отбор проб и подготовка к анализу икорной продукции

Отбор проб икры, расфасованной в бочки, проводят щупом из верхнего, среднего и нижнего слоев. Для анализа отбирают до 3 % единиц расфасовки, но не менее трех бочек. Общая масса среднего образца должна быть около 100 г.

Для выборки икры, расфасованной в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью от 500 см3 и более, отбирают по ассортименту (осетр, белуга, севрюга) по три банки разных переделов и составляют среднюю пробу массой 50 г.

Отбор зернистой и паюсной икры, идущей на экспорт, производят из трех банок одного передела выборочно по виду обработки, расфасовки, консерванту от каждых пяти дат выработки общей массой 50 г. От навески 50 г передается 25 г для исследования на сальмонеллы.

При расфасовке икры в металлическую, стеклянную или другую тару вместимостью до 300 см3 отбирают по 1 единице расфасовки.

Пастеризованная икра берется на анализ по каждому виду тары и по ассортименту в количестве около 100 г (3 одноунцевые банки, 2 двухунцевые и 1 трехунце- вая), (одноунцевая банка — 28 г, двухунцевая — 56 г, трехунцевая — 112 г). При этом как из трех банок, так и из двух составляются средние пробы.

Ястычную икру (соленую, вяленую, копченую) в потребительской таре, полиэтиленовых мешках или картонных коробках отбирают, вырезая несколько кусочков из разных мест обшей массой 100 г.

При определении сальмонелл в икре дополнительно берется навеска около 100 г.

Белковая икра отбирается в количестве одной банки по каждому виду тары и по ассортименту.

Отобранную среднюю пробу тщательно перемешивают (икра-зерно целое), растирают (паюсная, белковая икра), измельчают (ястычная икра) и отбирают в стерильную емкость навеску икры массой 10 г. К навеске добавляют 0,1 %-й раствор пептонной воды до 100 см3. Это будет исходное разведение (10-1) для определения общей бактериальной обсемененности. Подготовленный неразведенный продукт можно высевать непосредственно в питательные среды.

Жестяные или стеклянные банки с икрой, герметически укупоренные под вакуумом, перед анализом тщательно моют в теплой воде, высушивают и определяют герметичность по ГОСТ 8756.18—70.

При исследовании туб с завинчивающимися пластмассовыми бушонами, банок из полимерных материалов герметичность определяют визуально.

12.8. Отбор проб и подготовка к анализу вспомогательных материалов

Сыпучие материалы. Пробу соли, сахара, пряностей, сушеных овощей, муки, крупы и других сыпучих материалов, хранящихся в мешках, кулях, ящиках, пакетах, составляют из отдельных выемок, взятых от 5 % упаковок, но не менее чем из пяти единиц. Пробу соли, хранящейся навалом, составляют из отдельных выемок, взятых щупом в 6 различных местах бурта. Отобранные выемки тщательно смешивают и квартованием выделяют среднюю пробу. Общая масса средней пробы не более 300 г, исключение составляют пряности и сушеные овощи, масса проб которых 50 и 100 г соответственно. В отличие от других материалов при анализе сушеных овощей для получения исходного разведения отвешивают 1 г, заливают 99 см3 пептонной воды или физиологического раствора. Для определения микробиологических показателей в сахаре и соли используют 10%-й раствор сахара и 1%-й раствор соли.

Пробу желатина, казеина пищевого и сухого цельного молока отбирают из 10 % упаковок обследуемой партии, но не менее чем из трех единиц расфасовки в количестве 50 г. Желатин после измельчения отвешивают в количестве 10 г, заливают 90 см3 0,1%-го водного раствора пептона. После набухания в течение 1... 1,5 ч при температуре 5... 10 ’С желатин расплавляют на водяной бане (при температуре 40 ”С), постоянно взбалтывая до его полного растворения, и приступают к анализу.

Пробу казеина пищевого заливают 90 см3 2%-го стерильного раствора двухза- мещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), имеющего pH 8,4 и подогретого до 37 °С. Колбу помещают в водяную баню с температурой 37 °С на 20...25 мин, постоянно помешивая, затем приступают к анализу. Для первого разведения казеина используется 2%-й раствор фосфорнокислого калия с pH 8,4, а для всех последующих разведений — с pH 7,4.

Томат-пасту отбирают в емкости из 5 % упаковок обследуемой партии, но не менее чем из 5 ед.

Отварные овощи и вареные яйца отбирают в количестве 100...150 г.

Меланж. При исследовании партии меланжа отбирают 1 % банок (но не менее шести). После мойки банки фламбируют, вскрывают и отбирают из всех банок не менее 50 г продукта в емкость, в которой дефростируют. Пробу размораживают на водяной бане (при температуре 48...50 °С) при частом встряхивании и сразу исследуют.

Яйца куриные (сырые). При исследовании партии яиц отбирают 1 % от партии (но не менее шести штук). Яйца обмывают теплой водой щеткой с мылом, дают воде стечь и погружают в этиловый спирт на 10 мин. После испарения спирта обжигают пламенем. На остром конце яйца делают стерильным скальпелем отверстие диаметром около 1 см и тоже обжигают. Содержимое яйца выливают в широ- когорлую колбу и перемешивают с помощью стеклянных бус палочкой или пипеткой. Для определения сальмонелл берут 25 г (см3) гомогенизированной пробы.

Масло сливочное. Пробы отбирают из трех упаковок по два противоположных по диагонали куска массой каждый 20 г (на расстоянии 3...5 см от края). Масло перед использованием расплавляют в стеклянном стерильном сосуде на водяной бане при температуре 40...45 °С, перемешивая до получения однородной консистенции. Жидкость для разведения также подогревается.

Растительное масло. Пробы отбирают стерильным черпаком из 10 % упаковочных единиц (контейнеры, бочки и т. п.), но не менее чем из четырех общим объемом 200 см3. При наличии в партии менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой упаковки. При отборе из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, фламбируют смоченной в спирте и зажженной ватой, спускают часть масла и отбирают пробу.

Жидкие материалы (соус, заливка, тузлук и пастообразные). Пробы отбирают в количестве около 100 см3 (г).

13. МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

Микробиологические исследования включают определение количества мезо- фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии), золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, плесневых грибов и дрожжей, бактерий рода протеев, сальмонелл, спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (термостабильных бацилл мезофиллов), листерий моноцитоге- нез.

13.1. Определение количества мезофильных аэробных

и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) согласно ГОСТ 10444.15

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 30 °С с образованием колоний в течение 72 ч, видимых при увеличении в 2...5 раз.

13.2. Определение плесневых грибов и дрожжей согласно ГОСТ 10444.12

Сущность метода основана на способности плесневых грибов и дрожжей расти на элективных средах в аэробных условиях при термостатировании посевов при температуре 25 °С в течение 5 сут.

13.3. Определение бактерий рода протеев согласно ГОСТ 28560

Сущность метода основана на способности бактерий рода протеев расти на питательных средах в виде ползучего вуалеобразного опазесиируюшего налета с образованием гнилостного запаха.

13.4. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) согласно ГОСТ Р 50474

Сущность метода основана на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в среде Кесслер лактозу с образованием кислоты и газа. В этой группе определяются 5 родов энтеробактерий (Е. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia).

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) — это аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 °С в течение 24 ч (бродильная проба), не обладающие оксидазной активностью.

13.5. Определение золотистых стафилококков согласно ГОСТ 10444.2

Сущность метода основана на выявлении характерного роста бактерий на элективных средах, изучении морфологических свойств, постановке теста плазмо- коагуляции.

13.6. Определение сульфитредуцирующих клостридий согласно ГОСТ 29185

Сущность метода основана на способности клостридий вызывать почернение питательной среды определенного состава в результате восстановления сульфита натрия в сульфат натрия при взаимодействии с хлоридом железа.

13.7. Определение бактерий рода сальмонелл согласно ГОСТ Р 50480

Сущность метода основана на способности бактерий рода сальмонелл на дифференциально-диагностических средах образовывать специфические колонии и давать реакцию агглютинации с сальмонелезными сыворотками.

13.8. Определение промышленной стерильности согласно ГОСТ 30425—97

Сущность метода основана на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и при необходимости определения их количества, микроскопировании продукта и в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, на определении pH продукта.

13.9. Определение парагемолитических вибрионов согласно МУК 4.2.2046—06, Приложению № 2 к Временной инструкции по борьбе с вибриозом рыб №13-4-2/1249

от 26.05.98 г., Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

Сущность метода основана на выявлении типичных колоний на дифференциально-диагностических средах определенного состава и установлении принадлежности бактерий к парагемолитическим вибрионам по морфологическим и биохимическим свойствам.

  • 1. Микробиологические показатели рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01)
  • 1.3.1. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Индекс, группа продуктов

КМАФнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

Примечание

БГКП

(колиформы)

S. aureus

патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes

1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба жива;

5 • 104

0,01

0,01

25

V parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая

1 • 105

0,001

0,01

25

То же

1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:

филе рыбное, рыба спецраз- делки

1 • 105

0,001

0,01

25

»

Сульфитредуцирующие клост- ридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия в том числе с мучным компонентом

1 • 105

0,001

0,01

25

То же

фарш особой кондиции

1 • 104

0,01

0,1

25*

Сульфитредуцирующие клост- ридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом*; только сальмонеллы

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Примечание

БГКП

(коли-

формы)

S. aureus

сульфитреду-

цируюшие

клостридии

патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes

  • 1.3.2.1. Пресервы пряного и специального посола из неразделенной и разделанной рыбы
  • 1.3.2.2. Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы:

1 ? 105

0,01

0,01

25

Плесени — не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г

неразделанной

1 • 105

0,01

1,0

0,01

25

То же

разделанной

5- 104

0,01

1,0

0,01

25

»

1.3.2.3. Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых)

2- 105

0,01

1,0

0,01

25

»

1.3.2.4. Пресервы «Пасты»:

пасты рыбные

5- 105

0,01

0,1

0,01

25

»

из белковой пасты

1 • 105

0,1

0,1

0,1

25

»

1.3.2.5. Пресервы из термически обработанной рыбы

5- 104

1,0

1,0

1,0

25

1.3.2.6. Консервы из рыбы в Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А стеклянной, алюминиевой и в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

жестяной таре

1.3.2.7. Полуконсервы пастери- Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Д зованные из рыбы в стеклянной в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

таре

Индекс, группа продуктов

КМДФЛмМ, КОЕ/г, не более

1.3.3.1. Рыбная продукция горячего копчения, вт.ч. замороженная

1 • 104

1.3.3.2. Рыбная продукция холодного копчения:

холодного копчения неразде- ланная

1 104

разделанная, в т.ч. в нарезку (куском,сервировочная)

3- I04

балычные изделия холодного копчения, вт.ч. в нарезку колбасные изделия, ассорти рыбное, ветчина фарш балычный, изделия с пряностями

7,5 ? 104 1 • 105

1.3.3.3. Рыба разделанная подкоп ченная, филе малосоленое, подкопченное. замороженное и упакованное под вакуумом

5 • 104

1.3.3.4. Рыба соленая, пряная, ма ринованная, в т.ч. замороженная

неразделанная

1 • 105

разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филс, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом

1 • 10s

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Примечание

БГКП

(коли-

формы)

5. aureus

сульфитреду- цирующие кл острилии

патогенные, в том числе сальмонеллы и L monocytogenes

1.0

1.0

0,1*

25

В упакованной под вакуумом

0,1

1.0

0,1*

25

То же*

V. parahaemolyiicus — не более 10 KOF./r, для морской рыбы

0,1

1.0

0,1*

25

То же*

V. parahaemolyiicus — не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

0,1

1,0

0,1*

25

В упакованной под вакуумом*

0,01

1.0

0,1*

25

То же*

0,1

0,1

0,1

25

V. parahaemolyiicus — не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

0,1

0,1*

25

В упакованной под вакуумом*

0,01

0,1

0,1*

25

То же*

1.3.3.5. Рыба вяленая

5- I04

0,1

1.3.3.6. Рыба провесная

5- 104

0,1

1.3.3.7. Рыба сушеная

5- 104

0,1

_

1.3.3.8. Супы сухие с рыбой, тре

5 • 105

0,001

бующие варки

1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:

салаты из рыбы и морепро

1 • I04

1,0

1,0

дуктов без заправки

рыба соленая рубленая; паш

2 • 105

0,01

0,1

теты, пасты

масло селедочное, икорное,

2 • 105

0,001

0,1

крилевое и др.

1.3.3.11. Варено-мороженая продукция:

быстрозамороженные готовые

2- 104

0,1

0,1

обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом изделия структурированные

1 • 103

1,0

1,0

  • («Крабовые палочки» и др.)
  • 1.3.3.12. Майонез на основе рыбных бульонов

0,01

1,0

25**

Только сальмонеллы**; плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г

0,1*

25**

В упакованной под вакуумом*; только сальмонеллы**; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

0,01*

25**

То же* То же**

25**

Только сальмонеллы; плесени**, дрожжи — не более 100 КОЕ/г

25

Proteus в 0,1 г не допускаются

25

То же

25

»

0,1*

25

Enterococcus — 1 • 103 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков); В упакованной под вакуумом*

1,0

25

Enterococcus — 2 • 103 КОЕ/г, не более (в фаршевых)

25*

Только сальмонеллы*; плесени — не более 10 КОЕ /г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Примечание

БГК.П

(коли-

формы

S. aureus

сульфитреду- цируюшие клострилии

патогенные, в том числе сальмонеллы

1.3.4.1. Молоки и икра ястычная, охлажденные и мороженые

5- 104

0,001

0,01

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; V Parahaemo lyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

1.3.4.2. Молоки соленые

I • 10s

0,1

0,1

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.3.4.3. Кулинарные икорные продукты:

с термической обработкой

1 • 104

1,0

0,1

25

многокомпонентные блюда без термической обработки после смеши вания

2- I05

1,0

0,1

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; Proteus в 0, 1 г не допускаются

1.3.4.4. Икра осетровых рыС зернистая баночная, паюсная

1 • 104

1,0

1,0

1,0

25

50

50

зернистая пастеризован ная

- 1 • 103

1,0

1,0

1,0

25

0,1*

0,1*

Масса (г), в которой не допускаются*

ястычная слабосоленая, соленая

5- 104

1,0

1,0

1,0

25

50

100

1.3.4.5. Икра лососевых рыб зернистая соленая

баночная, бочковая

1 • 105

1,0

1,0

1,0

25

50

300

из мороженых ястыков

5- 104

1,0

1,0

1,0

25

50

200

1.3.4.6. Икра других видов рыб:

пробойная соленая

1 • 105

0,1

1,0

1,0

25

50

300

ястычная слабосоленая, копченая, вяленая пастеризованная

5- 103

1,0

1,0

1,0

25

0,1

0,1

Масса (г), в которой не допускаются*

1.3.4.7. Аналоги икры, в т.ч. белковые

1 • 104

0,1

1,0

0,1

25

50

50

То же

1.3.5.1. Консервы из печени Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А в рыб соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.3.5.2 Печень, головы рыб мороженые

1 • 105

0,001

0,01

25

L. monocytogenes — в 25 г не допускаются; V. parahaemo- fyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

1.3.7. Нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, беспозвоночные, водоросш морские) и продукты их переработки, земноводные, пресмыкающиеся

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ. КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Примечание

БГКП

(коли-

формы)

S. aureus

сульфитрсду- цирующис кл остр иди и

патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes

1.3.7.1. Ракообразные и другие беспозвоночные, головоногие и брюхоногие моллюски, иглоногие и др:

живые

5- I04

0,01

0,01

25

V. parahaemoly ticus — не более 100 КОЕ/г, для морских

охлажденные, мороженые Нерыбные объекты:

1 • I05

0,001

0,01

25

То же

живые

5- I03

1,0

0,1

0,1

25

Е. coli — в 1 г не допускаются; Enterococcus — в 0,1 г не допускаются; V. parahaemolyti- cus — в 25 г не допускаются, для морских

охлажденные, мороженые

5- 104

0,1

0,1

25

V. parahaemoly ticus — не более 100 КОЕ/г, для морских

головоногие моллюски

1 • 105

0,001

0,01

25

То же

1.3.7.2. Пресервы из нсрыбных объектов промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов с гарниром и без гарнира

2- 105

0,01

1,0

0,01

25*

Только сальмонеллы; плесени — не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г*

1.3.7.3. Пресервы из мяса двустворчатых моллюсков

5- I04

0,1

0,1

25*

Только сальмонеллы; плесени — не более 10 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г*

1.3.7.4. Консервы из нерыбных объектов промысла

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

1.3.7.5. Вяленая и сушеная продукция из морских беспозвоночных

2- Ю4

1,0

1.3.7.6. Варено-мороженая продукция из нерыбных объектов промысла:

ракообразные

2- 104

0,1

0,1

мясо моллюсков, блюда из мяса двустворчатых моллюсков

2- 104

0,1

1,0

из мяса креветок, крабов, криля

2- 104

0,1

1,0

1.3.7.7. Сушеные и белковые нерыбные объекты морского промысла:

сухой мидийный бульон, бульонные кубики и пасты, белок изолированный

5- I04

0,1

гидролизат из мидий (МИГИК)

5- 103

1,0

1,0

белково-углеводный концентрат из мидий

1,0

1,0

0,1

25*

Только сальмонеллы; плесени и дрожжи — не более 100 КОЕ/г*

1,0*

25

В упаковке под вакуумом; Enterococcus, КОЕ/г, не более: 1 • I03 — в продукции из порционных кусков, 2 • 103 — в фаршевых*

1,0*

25

В упаковке под вакуумом; Enterococcus, КОЕ/г, не более: 1 • 103 — в продукции из порционных кусков, 2 * 103 — в фаршевых*

1,0*

25

То же*; Enterococcus, КОЕ/г, не более: 1 • 103 — в продукции из порционных кусков,

2 * 103 — в фаршевых

0,01

25*

Только сальмонеллы*

1,0

25*

То же*

  • [1] С введением СанПиН 2.3.2.1078—01 на парагемолитические вибрионы и лис-терии исследования проводят в обязательном порядке. Это единственное изменение для данной Инструкции с 2001 г.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >