Полная версия

Главная arrow Туризм

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Пищевые микотоксикозы

К интоксикациям грибковой природы относятся микотоксикозы — отравления, причиной которых служат токсины мицели- альных грибов. К пищевым микотоксикозам относят алиментарнотоксическую алейкию (ранее ее называли септической ангиной) и заболевание, известное как «пьяный хлеб». Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deutero- mycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps (возбудитель спорыньи злаковых) и афлаток- сикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре (от -1 до -5°С).

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к некрозу тканей, угнетению процессов кроветворения.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба, приготовленного из муки, содержащей микотоксин, продуцируемый грибами из рода Fusarium. Микотоксин термоустойчив, сохраняется в готовом хлебе. Поражает центральную нервную систему.

Эрготизм — отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного грибами рода Claviceps (Claviceps purpurea) — возбудителями спорыньи, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — особый вид покоящейся стадии гриба (см. рис. 12). В них содержатся токсины, вызывающие сильные судороги и гангрену. Острое отравление наступает при содержании 1—2% рожков спорыньи в муке.

Микотоксины

Микробиологический и токсикологический контроль зернового сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пищевых производств представляет собой важную проблему, стоящую перед специалистами многих стран.

Мицелиальные грибы развиваются в широком диапазоне температур, влажности, pH, активности воды и др. Наиболее пригодным субстратом для роста этих микроорганизмов являются зерновые культуры: пшеница, кукуруза, рис, ячмень, рожь и др.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>