Полная версия

Главная arrow Туризм

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевые отравления связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым и в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи — обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать по типу либо интоксикаций (токсикозов), либо токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Возникают при наличии в пищевых продуктах токсинов микроорганизмов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут отсутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при термической обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов при этом погибают.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы (пищевые микотоксикозы).

Бактериальные пищевые токсикозы

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из известных микробных токсинов. Он чрезвычайно устойчив, не разрушается под действием хлористоводородной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до температуры 70—80°С в течение 1 ч и даже при кипячении в течение 10—15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и животных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии — продуценты токсина хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Основные признаки отравления — расстройства зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококков, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку — Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин — кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие ткани ряд активных ферментов, оказывающих патогенное действие, например коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7—12%-х растворах поваренной соли, в 60%-х сахарных сиропах, переносят высушивание, действие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>