Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Ветеринарно-санитарная экспертиза

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов

Классификация субпродуктов.

Субпродукты — внутренние органы и части туш животных, которые после ветсанэкспертизы проходят специальную технологическую обработку. Субпродукты подразделяют по виду животных, а также по пищевой ценности и анатомическим особенностям.

Пищевая ценность субпродуктов I категории определяется содержащейся в них ценной мышечной тканью (вырезка, языки). К субпродуктам II категории относят органы и ткани, в которых мышечной ткани либо нет совсем, либо ее очень мало.

По морфологическим признакам субпродукты подразделяют на мясо-костные, мякотные, слизистые и шерстные.

В субпродуктовом отделении продукты, не имеющие патологических изменений, сортируют, обрабатывают соответственно назначению и отправляют в холодильную камеру для остывания и последующей реализации. На забракованные субпродукты в конце смены ветврач и технолог цеха (отделения) составляют акт выбраковки и направляют, согласно существующему положению, на утилизацию.

Ветеринарно-санитарная экспертиза жира.

Пищевые жиры вытапливают из внутренних или подкожных отложений у животных. Жир- сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. При неправильных обработке и хранении жир-сырец быстро портится, поэтому после сбора его перерабатывают в топленый жир. Ветсанэксперты и технологи цеха контролируют качество жира всех видов животных во время сбора, при технологической переработке, хранении и перед реализацией. Пробы вытопленного жира (10 % массы всей партии) исследуют специалисты химико-бактериологической производственной лаборатории, определяя цвет, запах и вкус, консистенцию и кислотное число.

Показатели перекисного числа для свежих жиров животных всех видов — 0,06, качественные реакции на альдегиды — отрицательные, кислотное число — не более 2,2. Жир сомнительной свежести имеет затхлый запах, прогорклый вкус, сероватый цвет, его поверхность покрыта плесенью. В расплавленном состоянии испорченный (недоброкачественный) жир мутный с пригорелым, салистым, либо гнилостным запахом и вкусом; коричневого, темно-серого или зеленого цвета.

Согласно существующим правилам ветсанэкспертизы допускается в реализацию или на промышленную переработку жир-сырец в остывшем, охлажденном или топленом виде, полученный от убоя здоровых животных.

При обнаружении признаков гниения и плесневения, постороннего запаха, загрязнений измененный жир удаляют для технической утилизации, а оставшуюся часть жира-сырца направляют на вытопку для получения пищевого жира. Жир-сырец от убоя животных с ограничениями после обеззараживания перетапливают и направляют на пищевые цели. Ветеринарно-санитарный врач холодильника, ознакомленный с результатами исследования жира производственной лабораторией, отвечает за его качество, выписывая ветеринарное свидетельство. Поддержание надлежащего санитарного состояния в жировом цехе (отделении) входит в обязанности технолога цеха и ветеринарно-санитарной службы гос- ветнадзора.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>