Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения тканей туш
Осмотр туши на конвейере проводят одновременно с товароведческой оценкой. При этом осматривают наружную и внутреннюю поверхности туш. В случае необходимости участки мышечной ткани и регионарные лимфоузлы вскрывают и осматривают на разрезе. Для зачистки, более тщательного исследования и уточнения диагноза тушу перемещают на финальную точку.
При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфигурацию туши (полутуши), наличие загрязнений, травм, поверхностных и глубоких абсцессов (особенно в зоне расположения лимфоузлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромки), остатков кожи и половых органов, а также на степень обескровливания туши. При внешнем осмотре туши обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфоузлов, суставов, брюшины, плевры, костей; отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз и др.). При осмотре туш можно диагностировать эмкар (крепитация мышечной ткани), злокачественный отек (гиперемия и отек ткани), лейкоз (увеличение лимфоузлов) и другие болезни с признаками генерализованного септического процесса.
При осмотре внутренней поверхности туши обращают внимание на серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (для исключения плеврита и перитонита, протекающих с ограниченным или диффузным поражением серозной оболочки), на наличие остатков внутренних органов, половых органов, а также на просвечивающиеся через плевру межреберные нервы и сосуды, расположенные позади каждого ребра, для исключения невром и установления степени обескровливания.
Недостаточное обескровливание характерно для туш животных, которые в момент убоя находились в остром периоде воспалительного процесса, или имеют повышенную температуру тела, или были переутомлены. Плохое обескровливание отмечают также при нарушении параметров оглушения и времени обескровливания. При убое в зимне-весенний период на внешней поверхности полутуш можно обнаружить личинки кожного овода (гиподерматоз), поражающие мышечную ткань.
При ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание обращают на состояние видимых лимфоузлов, а при необходимости осматривают и вскрывают лимфоузлы, находящиеся в глубоких слоях туши. После ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш, если продукты убоя признают санитарно благополучными, т.е. доброкачественными, проводят клеймение. Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.
По туше определить упитанность гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при этом возраст, пол, развитость мышц, отложение жира и др. Для поставщиков упитанность определяют по трем категориям: высшей, средней и ниже средней; для реализации — по двум: I и II категории.
На тушах крупного рогатого скота ставят круглое (I категория), квадратное (II категория) и треугольное (тощее) клейма. На тушах телят в возрасте от 14 сут до 3 мес. ставят квадратное клеймо. На тушах молодняка около круглого и квадратного клейм ставят литеру «М». Мясо бугаев дополнительно клеймят литерой «Б».
Если диагностированы болезни, при которых мясо может быть допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят дополнительно клеймо («финноз», «стерилизация»). На туши, направляемые в техническую утилизацию, дополнительно ставят клеймо «утиль».
Врач, проводивший экспертизу, должен зарегистрировать в журнале вид и номер животного, диагностируемую болезнь, заключение о порядке использования туши, органов, шкур.
