Полная версия

Главная arrow Агропромышленность

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

КРАТКИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ

Грамотный подход к санитарно-техническому обеспечению производства напрямую влияет на условия гигиены в цехе убоя скота и разделки туш.

Общие требования к цеху убоя скота и разделки туш. На участках обескровливания животных, сбора обрези и зачистки туш под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя и улучшения санитарного состояния цеха. На участке обескровливания железобетонные желоба облицовывают моющейся плиткой и придают им уклон к трапам для стока крови. На участке зачистки туш и сбора обрези желоба устраивают из нержавеющей стали.

Стены помещений должны быть облицованы плиткой до потолка или подвесных путей. Последние располагают таким образом, чтобы исключить возможность соприкосновения туш с полом и стенами. На участке экспертизы голов свиней на сибирскую язву высота подвесных путей должна быть такой, чтобы обследуемые участки (головы и шеи) располагались на высоте 1,1... 1,2 м от пола.

Транспортные средства и устройства (тележки, спуски, передув- ные баки и др.) должны быть доступны для очистки, промывки и дезинфекции; те из них, которые предназначены для передачи ветеринарных конфискатов и технического сырья, должны быть окрашены в отличные цвета и иметь соответствующие надписи об их назначении.

Расход воды для мытья полов и панелей в цехе составляет 9 л/м2. Для удаления сточных вод, полученных после мытья полов, в производственных помещениях предусматривают трапы диаметром 100 мм из расчета не более 150 м2 площади на один трап. Вода стекает к трапам по открытым лоткам шириной 15...20 см с небольшим уклоном.

Вентиляцию устанавливают с таким расчетом, чтобы кратность воздухообмена обеспечивала в помещении относительную влажность не более 75 % и температуру 17...22 °С.

Наименьшая освещенность в цехе убоя скота и разделки туш в системе общего освещения при газоразрядных лампах должны быть 200 лк, в системе комбинированного освещения — 300 лк, при лампах накаливания соответственно — 150 и 300 лк. На местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и в трихинеллоскопической лаборатории нормы освещенности выше. Коэффициент естественной освещенности при верхнем и комбинированном освещении — 3, при боковом освещении — 1, на местах проведения ветеринарносанитарной экспертизы соответственно — 5 и 2.

Содержащиеся в воздухе микроорганизмы (кишечная палочка, гнилостные бактерии и др.), попадая на поверхность мяса, способствуют порче и снижению его качества. Присутствие микроорганизмов некоторых видов в воздухе производственных помещений мясокомбинатов представляет опасность для здоровья рабочих. Больше всего микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш содержится на местах оглушения, обескровливания, съемки шкур.

При проектировании, строительстве и реконструкции цеха убоя скота и разделки туш учитывают, что участки конвейера, где проводят убой животных, съемку шкур, шпарку туш свиней, должны быть обособлены от других участков цеха. В цехе, расположенном на двух этажах, данные участки конвейера целесообразно размещать на первом этаже, а последующую разделку туш — на втором.

Для гигиены производства мяса большое значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. Микрофлора, находящаяся на руках рабочих и инструментах, может служить одним из источников микробного за-

зз

грязнения мяса и причиной заболевания людей. Степень микробного загрязнения рук и инструментов зависит от характера выполняемой операции. На конвейерных линиях переработки свиней со съемкой шкуры количество микроорганизмов на поверхности рук рабочих и инструментах больше, чем при разделке туш свиней без съемки шкуры. На 1 см2 рук рабочих, занятых разделкой туш крупного рогатого скота, можно обнаружить свыше 1 млрд микроорганизмов, на инструментах — до 588 млн.

По ходу технологического процесса горячим и холодным водоснабжением должно быть оборудовано каждое рабочее место. Желательно, чтобы краны для подачи воды можно было открывать при помощи педальных устройств. Систематическая обработка рук и инструмента водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции.

Для проведения санитарной обработки инструментов на каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой при 90 °С в течение 90 мин. Ножи следует заменять через каждые 30 мин работы. В тех случаях, когда инструменты контактируют с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах типа В2-ФСУ и бачках с дезинфицирующим раствором.

Особенности убоя и разделки туш крупного рогатого скота. Состояние кожного покрова животных в значительной мере сказывается на санитарном состоянии вырабатываемого мяса и производственных помещений. Микрофлора попадает на кожный покров из окружающей среды (почва, навоз, воздух и др.). Кроме того, в волосяном покрове при повышенной влажности, наличии органических веществ создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов многих видов. В 1 г или на 1 см2 волосяного покрова крупного рогатого скота можно обнаружить от 700 млн до нескольких миллиардов различных видов микроорганизмов: споровых форм, санитарно-показательных бактерий, микроскопических грибов и т.д. Наименьшее микробное загрязнение кожного покрова крупного рогатого скота отмечается летом и зимой (690... 930 млн микробных тел в 1 г или на 1 см2). Для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных обмывают водой в душевых установках без применения и с применением механических приспособлений (скребки, щетки и др.), при помощи скребков и щеток с подведенной к ним водой; обеззараживают кожный покров различными химическими препаратами. Применение душа считается действенным только при обработке животных с загрязненным кожным покровом. Продолжительность обработки 10... 15 мин.

Обработка теплой водой (20...25 °С) способствует снижению содержания микроорганизмов на 1 см2 кожного покрова крупного рогатого скота с 2,1... 19,6 млн до 220...548 тыс., а последующее применение 0,5... 1-процентного раствора хлорамина, гипохлора или препарата «Демп» снижает число микроорганизмов до 85...245 тыс.

Эффективность санитарной обработки кожного покрова крупного рогатого скота может быть достигнута только в тех случаях, когда животные будут поступать на мясокомбинаты без навала. Для этого подготовка скота, предназначенного к сдаче на убой, должна начинаться на фермах — поставщиках убойных животных. На них следует очищать от загрязнений поверхность кожи животных, не допуская ее травматических повреждений. При сортировке скота, поступившего на мясокомбинат, необходимо отделять животных с загрязненным волосяным покровом и направлять в отдельный загон для его обработки.

Одно из главных требований гигиены при оглушении крупного рогатого скота — не допустить смерть животного. При выгрузке оглушенных животных из бокса необходимо предотвращать травматизм, для чего участок пола, прилегающий к боксу, покрывают толстым слоем пористой резины. При подвешивании оглушенных животных на конвейер обескровливания не допускается накладывать цепь на скакательный сустав и путовый сустав, так как это сопровождается кровоизлиянием, разрывом сухожилий. Нарушения требований нормативно-технической документации при обескровливании животных приводят к ухудшению санитарных показателей собираемой крови и недостаточному обескровливанию туш.

Во многом определяет санитарное состояние мяса, съемка шкур с туш крупного рогатого скота. Механическая съемка шкур с точки зрения гигиены более прогрессивна и эффективна, так как при этом поверхность туш загрязняется микроорганизмами значительно меньше, чем при снятии шкур вручную.

После съемки шкуры на установке типа «Москва» основная площадь поверхности туш (бедренная часть, боковая грудная стенка, область спины) свободна от микроорганизмов: шкура в момент отрыва находится под тушей и загрязнения, в том числе и микроорганизмы, не попадают на поверхность мяса. Если после съемки шкуры на поверхности участков туш, не загрязняемых при забеловке, и выявляются отдельные микроорганизмы, то это можно объяснить оседанием микрофлоры из окружающего воздуха. При съемке шкур на установке ФУАМ поверхность туши загрязняется в области бедренной части, боковой грудной стенки, а иногда спины. Число микроорганизмов достигает 68 тыс. на 1 см2.

По санитарным показателям работа установки Ленинградского мясокомбината мало отличается от установки ФУАМ.

Съемка шкуры при помощи тельферного устройства приводит к интенсивному загрязнению поверхности туш в области бедренной части, боковой грудной стенки и даже спины, так как в момент отрыва шкура находится над тушей и загрязнения с кожного покрова осаждаются на поверхности туши.

Содержание микроорганизмов в окружающем воздухе увеличивается, если первичную обработку шкур после съемки осуществляют в непосредственной близости к подвесным путям, на которых находятся туши, поскольку при этом создаются условия для дополнительно оседания микрофлоры на поверхности туши. В связи с этим первичную обработку шкур необходимо выполнять на участке, расположенном вдали (не менее 3 м от транспортного конвейера), и отделенном перегородкой высотой не менее 2,8 м от транспортного конвейера или в отдельном помещении, не смежном с цехом убоя и разделки туш.

При разделке из туш извлекают внутренние органы, расчленяют их на две половины и зачищают. Извлечение внутренних органов из брюшной и грудной полостей сопровождается дополнительным загрязнением поверхности мяса микроорганизмами.

Перед тем как извлечь из тазовой полости прямую кишку (про- ходник), ее изолируют от окружающей ткани специальным крючком и перевязывают, чтобы предотвратить загрязнение поверхности туш кишечным содержимым. В случае нарушения целостности желудочно-кишечного тракта при извлечении его из туш санитарные показатели мяса значительно ухудшаются, то же происходит и при проколах мышечной ткани инструментами, в результате чего микрофлора вносится в глубокие слои мяса, при хранении таких туш в местах проколов начинают интенсивно размножаться микроорганизмы, и эти участки быстро портятся.

Очистка и промывание преджелудков (рубцы), выполняемые обычно в помещении цеха убоя скота и разделки туш, также не способствуют улучшению санитарного состояния близлежащих участков помещения. А в тех случаях, когда транспортный конвейер расположен в непосредственной близости к месту очистки преджелудков, загрязняется поверхность туш, так как микрофлора (лактобациллы, кокковые формы, клостридии, коринобакгерии, кишечная палочка, сальмонеллы и др.) распространяются с брызгами воды от зонтичного стола, на котором промывают желудок.

Преджелудки и желудки необходимо очищать от содержимого в отдельном помещении, вынесенном за пределы основного помещения цеха убоя животных и разделки туш. Допускается выполнять эту технологическую операцию в общем помещении цеха, однако этот участок должен быть удален не менее чем на 3 м от места нахождения туш на подвесных путях и отделен перегородкой высотой не менее 2,8 м.

Зачистка туш оказывает существенное влияние на санитарные показатели мяса. Ее выполняют в конце технологического процесса разделки туш, чтобы придать им должный товарный вид и надлежащее санитарное состояние.

Зачистку туш осуществляют как без использования воды, так и с ее применением. При первом способе удаляют остатки внутренних органов, загрязненные участки, побитости, бахрому, спинной мозг, сгустки крови и т.п. Второй способ заключается в обработке поверхности туши водой с помощью шлангов или душирующих щеток. Применять увлажненные полотенца при зачистке туш недопустимо, так как это может привести к десятикратному увеличению количества микроорганизмов на поверхности мяса, кроме того микрофлора с одной туши может быть перенесена на другую. Для зачистки туш используют воду температурой 30...50 °С. При обработке горячей (около 65 °С) водой на поверхности разреза мышечной ткани происходит некоторая коагуляция белка, что влечет изменение мышечной ткани, а также размягчение поверхностных слоев жира.

При распиловке туш на две половины одно из главных требований гигиены — систематическая санитарная обработка пил по режимам, предусмотренным нормативно-технической документацией. Немаловажное значение имеет соблюдение правил личной гигиены работниками, занятыми на этой операции.

Вода, применяемая для обмывания туш, может служить источником дополнительного микробного загрязнения поверхности мяса. В 1 см3 санитарно-благополучной воды может содержаться до 15 тыс. микробных тел, а в 1 см3 неблагополучной — до 5 млн. Кипячение воды с последующим охлаждением перед использованием для зачистки полутуш позволяет увеличивать сроки хранения охлажденного мяса. В результате обработки туш водой, особенно при пользовании травяными или капроновыми щетками, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется, что облегчает проникновение в нее микроорганизмов.

В процессе забеловки при съемке шкур на установке «Москва» до зачистки туш могут загрязнять отдельные участки туши, а именно: тазовые конечности в области пяточного (ахиллова) сухожилия, брюшная стенка, грудина, грудные конечности не выше плечевого сустава и шея. После обработки водой количество микроорганизмов на указанных участках поверхности туш уменьшается, однако в области спины, боковой грудной стенки, бедра (основная внешняя поверхность полутуши, где до обмывания водой микроорганизмов не было). Их количество значительно повышается. Это происходит вследствие перераспределения микрофлоры с одних участков поверхности полутуш на другие.

Зачистка туш с использованием воды сопровождаются осаждением влаги на поверхности туши (например, на туше крупного рогатого скота адсорбируется до 1 кг влаги).

Сроки хранения охлажденного мяса во многом зависят от способа зачистки туш. Мясо, обработанное с применением воды, имеет более короткие сроки хранения, чем при сухой чистке. Корочка подсыхания способствует замедлению роста микрофлоры в поверхностных слоях мяса и снижает проникновение микроорганизмов в глубину мышечной ткани при хранении продукта. На поверхности туш, обработанных водой, корочка подсыхающая формируется медленнее, а на некоторых участках совсем не образуется. Это влияет на сроки хранения мяса.

Необходимо строго контролировать расход воды и правильность выполнения процесса. При незначительном загрязнении туш необходимо ограничится зачисткой без использования воды, обмывать только загрязненные участки туши. Чтобы уменьшить количество остаточной воды на туше и предотвратить распространение микроорганизмов по поверхности мяса, следует применять устройства, подающие струю воды под давлением лишь на загрязненные участки, или душирующие щетки с устройством, позволяющим подавать воду только в момент обмывания загрязненного участка.

Для стока остаточной воды с туш при конвейерной системе переработки животных от участка, где производят зачистку, до места их взвешивания расстояние должно быть не менее 20 м. На мясокомбинатах, где нет механических конвейеров, период после зачистки с использованием воды до взвешивания туш должен составлять не менее 5 мин.

Чтобы уменьшить неблагоприятное воздействие воды при зачистке туш на санитарно-микробиологические показатели поверхности мяса, при использовании установки «Москва» тазовые конечности в области ахилловых сухожилий обмывают до съемки шкуры, а брюшную и грудную стенки туши — сразу же после съемки шкуры и перед извлечением внутренних органов. Грудные конечности, внутреннюю поверхность и шейную часть туши необходимо обрабатывать водой на конечных точках конвейера переработки.

Удалить остатки влаги с поверхности полутуш в конце процесса разделки туш можно, если использовать потоки горячего (120 °С) воздуха или приспособления, снабженные капроновыми щетками, внутри которых закреплена перфорированная труба для отсасывания влаги при помощи вакуум-насоса.

Разработаны способы обработки поверхности мяса растворами некоторых веществ в целях улучшения его санитарно-микробиологических показателей. Применение для этого воды с содержанием 0,01 % активного хлора или 5...25 мг/л диоксида хлора позволяет на один-два порядка снизить содержание микроорганизмов на поверхности мяса, избежать отбеливания пигментов и присутствия нежелательного запаха хлора.

Хороший эффект дает обработка поверхности мяса водным раствором, содержащим 4 % молочной, 1 % лимонной, 1 % аскорбиновой кислот, 4 % декстрозы и 1 % хлорида натрия. Аналогичное действие оказывает применение в течение 25...35 мин насыщенного раствора хлорида натрия, содержащий 1% аммиака. Погружение мяса на 1...2 мин в 0,1...5-процентный раствор сорбиновой кислоты или ее водорастворимых солей с добавлением 0,2 % антиоксиданта задерживает порчу продукта.

Кратковременная (в течение 20...30 с) обработка поверхности по- лутуш пламенем газовой горелки (фламбирование) позволяет уменьшить количество микроорганизмов в 2...3 раза. Вследствие снижения содержания свободной влаги на таком мясе быстрее образуется корочка подсыхания и уменьшается возможность размножения микрофлоры.

Особенности убоя и разделки туш свиней. Обработка водой — один из способов улучшения санитарного состояния кожного покрова свиней. Содержание микроорганизмов на 1 см2 снижается в области спины с 58 млн до 89 тыс., а в области живота с 44 млн до 13 тыс. Обмывание поверхности туш после обескровливаний уменьшает микробное загрязнение в 10... 15 раз.

Для очистки кожного покрова от загрязнений наиболее целесообразно применять механические (щеточное или биловые) устройства с подачей в них теплой воды. Указанную установку следует монтировать вдоль технологического конвейера сразу после окончания пути обескровливания на прямолинейном участке перед забеловкой шкуры или перед шпарильным чаном. Такой способ обработки выполняют без остановки конвейера, что способствует снижению микробного загрязнения кожного покрова туш свиней в 40...50 раз.

Свиней оглушают электротоком промышленной частоты при помощи аппарата ФЭОС-14, однократно накладывая двухполюсной стек в области заушных ямок или висков, либо однорожковый стек на затылочную часть головы (вторым контактом служит пол, на котором находится животное). Одним из главных требований гигиены при оглушении свиней — не превышать установленных режимов элекгрооглушения (в противном случае возможна остановка деятельности сердца, вызывающая смерть животного, и, как следствие, недостаточное обескровливание, появление кровоизлияния, травматическое повреждение костей).

Животных обескровливают в течение 1 мин после оглушения. Увеличение этого срока ведет к потере эффекта электрооглушения.

При съемке шкур на установках периодического действия туши фиксируют в неподвижном положении; съемка шкур производится в направлении снизу вверх (от головы к хвосту) туша находится в вертикальном положении.

На установках непрерывного действия шкуры снимают на движущемся конвейере. Угол наклона шкуры по отношению к туше составляет 21°.

На поверхности туш свиней после съемки шкур на установке периодического действия микроорганизмов содержится в 5...6 раз больше, чем на поверхности туш при использовании установки непрерывного действия.

После извлечения внутренних органов из туш санитарное состояние поверхности мяса ухудшается. В осенний период после забе- ловки на 1см2 поверхности туш свиней можно выявить до 157 тыс. микроорганизмов, после извлечения внутренних органов количество их превышает до 402 тыс.

При очистке желудков свиней после извлечения из туш необходимо придерживаться тех же требований гигиены, что и во время переработки крупного рогатого скота. В содержимом желудка можно обнаружить сальмонеллы, что представляет особую опасность для предприятий мясной промышленности.

Зачистка полутуш свиней сопровождается накоплением микрофлоры на поверхности мяса. После съемки шкур с туш свиней на отдельных участках их поверхности можно выявить до 3,6 тыс. микробных тел на 1 см2, а на конечных этапах разделки с использованием воды — до 40...80 тыс. и более. С поверхности туш свиней выделяют различную микрофлору, в том числе санитарно-показательные микроорганизмы.

При переработке свиней без съемки шкур выполняют шпарку, опалку, извлечение внутренних органов и зачистку туш.

В практике мясной промышленности используют два типа устройств для шпарки туш свиней: в шпарильных чанах и шпарильном агрегате непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении.

При шпарке в шпарильные чаны погружают туши (в горизонтальном положении) в воду (58...62 °С) на 5... 10 мин. В агрегате непрерывного действия туши свиней шпарят водой (58...59 °С) в течение 9 мин. После обработки туш в шпарильном чане количество микрофлоры на их поверхности снижает в 90... 100 раз. Однако в процессе работы в воде шпарильного чана накапливаются микроорганизмы, которые могут проникать и в мясо. При шпарке с использованием чанов в тушах адсорбируется до 3 л жидкости (по отношению к их массе), причем до 3...5 л воды может проникать в глубокие слои туш, включая крупные и мелкие кровеносные сосуды, что отрицательно влияет на сроки хранения свинины и качество вырабатываемых из нее мясных продуктов. Для улучшения санитарного состояния в процессе работы часть воды в шпарильном чане постоянно заменяют. Рекомендуется в течение полусмены заменять не менее !/3 объема воды шпарильного чана. Воду можно повторно использовать после фильтрации.

Однако главным моментом при разработке мероприятий по улучшению санитарных показателей свинины в шкуре следует признать использование таких технологических процессов, которые исключали бы нежелательные явления при шпарке туш свиней.

Санитарная оценка эффективности работы устройства для шпар- ки туш, подвешенных в вертикальном положении, показала, что содержание микроорганизмов на поверхности туш свиней после обработки в данном устройстве уменьшается в 250...400 раз и более. Кроме того, при шпарке в вертикально подвешенном положении резко снижается возможность проникновения микрофлоры через раневое отверстие, ротовую и носовую полости в ткани и органы туш свиней.

Санитарные показатели туш, обработанных в опалочных печах, лучше, чем туш, обработанных газовыми горелками. Перед опалкой необходимо удалить загрязнения, различные механические частицы, которые не всегда сгорают при обработке пламенем и способствуют выживанию микроорганизмов на поверхности мяса, для чего туши обрабатывают в душевом устройстве.

Зачистка полутуш свинины в шкуре с использованием воды сопровождается перераспределением микрофлоры, в частности, отмечено увеличение содержания микроорганизмов на некоторых участках поверхности полутуш (боковая грудная стенка, спина). Кроме того, присутствие на поверхности полутуш свободной воды при холодильном хранении, особенно охлажденного мяса, является благоприятным фактором для развития микрофлоры. Чтобы удалить свободную влагу с поверхности туш свинины в шкуре перед направлением в холодильник желательно обрабатывать их потоками горячего (120 °С) воздуха в течение 2,5...3 мин.

Фламбирование поверхности полутуш на конечных этапах разделки способствует снижению бактериальной загрязненности в 2...3 раза.

При выработке крупопированной свинины выполняют такие же технологические операции, как и при переработке свиней без шкуры, но после шпарки снимают наиболее ценную спинно-реберную часть шкуры (крупон), которую затем используют в кожевенной промышленности.

Требования к санитарному состоянию поверхности туши те же, что и при переработке свиней без снятия шкуры. Опалка туш с помощью газовых горелок при этом способе переработки свиней недостаточно эффективна. В целях улучшения санитарного состояния крупопированной свинины необходимо разработать щадящие режимы термической обработки туш в опалочных печах.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>