РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРУДИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА И ПИВНЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРУДАТА ЯЧМЕНЯ

Органолептическая оценка экструдата ячменя

Одной из проблем, актуальных в последнее время для пищевой и перерабатывающей промышленности, является повышение качества продуктов питания, в том числе напитков. В связи с этим актуальна разработка перспективных технологий пива на основе применения зернового сырья с модифицированным составом и технологическими свойствами, способствующими интенсификации биотехнологических процессов производства напитка и улучшению потребительских свойств.

Научной основой предлагаемого подхода к применению экструдированного ячменя в технологии пива являются установленные многочисленными исследованиями достоверные факты существенного разрушения структуры зерна крахмала и деструкции молекул полисахаридов под действием экструзионной обработки [82, 152, 178, 201,227].

По мнению многих исследователей, при экструзионной обработке зернового сырья повышается ферментативная атакуемость зернового крахмала, в результате чего уменьшается содержание крахмала в момент декомпрессии, происходит расщепление молекул амилозы и амилопектина с одновременным увеличением количества водорастворимых веществ и декстринов [48, 101, 165, 215, 220].

В исследованиях использовали экструдированный ячмень, полученный с помощью модернизированного экструдера КМЗ-2У, отличительной характеристикой которого является оснащение вакуумной камерой, позволяющей воздействовать на выходящий из фильеры экструдера продукт пониженным давлением. Температура в зоне пластификации составляла ПО—115°С, продолжительность — 10— 20 с, диаметр выходного отверстия матрицы — 8 мм. На выходящий из фильеры экструдера продукт воздействовали пониженным давлением 0,05 МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в экструдате влаги не более 9%.

Учитывая определяющее значение химического состава используемого сырья в формировании потребительских свойств пива, исследовали органолептические показатели экструдированного ячменя, углеводный, белковый комплекс экструдированного ячменя, жирнокислотный состав липидов экструдированного ячменя, его технологические и микроструктурные свойства.

Результаты исследований органолептических показателей экструдированного ячменя приведены в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Органолептические показатели экструдированного ячменя

Экструдированный ячмень обладает цветом, отличающимся от цвета исходного (нативного) ячменя, что обусловлено, вероятно, незначительным образованием меланоидинов в процессе экструзионной обработки.

Ячмень, подвергнутый экструзионной обработке, характеризовался ароматным хлебным запахом и сладковатым хлебным вкусом.

Измельченный экструдат ячменя обладает хорошей сыпучестью. Размер частиц измельченного экструдата ячменя составляет 0,15— 2,0 мм.

Показано, что объемная масса не измельченного экструдированного ячменя в 2,1 раза ниже объемной массы нативного ячменя, и в 1,9 раза ниже, чем объемная масса солода, что свидетельствует о деструкции эндосперма ячменя.