Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ОСНОВНЫЕ МЕХАНИЗМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ

Организационные структуры управления предприятиями питания

Организационная структура управления представляет собой совокупность и соподчиненность взаимосвязанных звеньев и организационных единиц, выполняющих определенные за ними функций.

К основным элементам структуры управления относятся:

  • • органы, звенья и функциональные подразделения;
  • • уровни — вышестоящие, нижестоящие и равноправные органы управления;
  • • связи между элементами структуры, которые в зависимости от форм разделения труда бывают горизонтальными и вертикальными.

Горизонтальные управленческие отношения имеют место между равноправными элементами управления для совместного выполнения однородных работ или функций, например, между поварами, работниками одного цеха, бухгалтерами при коллективной организации их труда и т.п.

Вертикальные связи означают отношения подчинения и руководства. Так, главный технолог комбината питания (вышестоящий орган управления) координирует и контролирует работу технологов ресторанов и других подразделений. Соответственно технолог ресторана или столовой руководит в пределах своей компетенции кулинарным персоналом предприятия. Повара, кондитеры и прочие производственные работники в своей работе находятся в подчинении начальника того или иного цеха и т.д.

Организационные структуры управления предприятиями питания формируются под влиянием следующих основных факторов:

  • • фазы развития предприятия (см. § 52);
  • • объем производственно-торговой деятельности и численность работников (крупные, средние, мелкие);
  • • типы и классы предприятия;
  • • количество структурных подразделений и их территориальное размещение;
  • • номенклатура кулинарной продукции и услуг;
  • • организация технологического процесса (уровень разделения и специализации труда, автоматизации и т.п.);
  • • степень оснащенности новейшим оборудованием;
  • • организационно-правовая форма предприятия и формы организации управления;
  • • развитие информационных и компьютерных технологий и др. Для эффективного функционирования предприятия питания

при формировании его организационной структуры важно соблюдать следующие требования:

  • 1) наиболее полное отражение цели, задачи, особенности и факторы развития предприятия питания;
  • 2) обеспечение гибкости и оперативного реагирования на изменения внешней и внутренней среды (см. § 54);
  • 3) экономически обоснованное распределение функций между структурными подразделениями и разделение труда между работниками;
  • 4) оптимальное сочетание системы горизонтальных и вертикальных связей управления;
  • 5) поддержание необходимого соответствия между должностными функциями и обязанностями каждого сотрудника и их полномочиями и ответственностями за порученное дело;
  • 6) достижение экономичности всей системы управления предприятием.

Среди многообразных организационных структур управления предприятиями питания выделяются следующие основные типы: линейная, функциональная и линейно-функциональная.

Линейная структура управления характеризует вертикальные отношения между звеньями и подразделениями системы, между исполнителем и непосредственным руководителем. При этом каждый руководитель обладает достаточными полномочиями для самостоятельного принятия необходимых управленческих решений и соответственно несет ответственность за эффективность и своевременность их исполнения Недостатками этой структуры являются весьма высокие требования к квалификации руководителя, который должен обладать обширной информацией и опытом в различных областях деятельности, возникновение срывов при временном отсутствии владельца предприятия, слабая мотивация предприимчивости отдельных исполнителей. Линейная структура, как правило, применима в небольших заготовочных, закусочных, кафе, в которых выполняются простые и однородные процессы и операции.

Функциональная структура предполагает разделение управленческого труда между видами деятельности и подразделениями. Например, в комбинате питания выделяются следующие службы: менеджмент и логистика по закупке и доставке сырья и товаров, технология производства продукции, организация реализации и обслуживания, технико-эксплуатационная служба, маркетинг и ценообразование, экономика и учет, работа с персоналом и пр. Каждую службу (отдел) возглавляет функциональный руководитель, который организует и контролирует работу ресторанов, столовых и т.п. в соответствии со своей компетенцией. Общее управление комбинатом питания осуществляет директор, координирующий деятельность всех функциональных служб и подразделений.

Специализация управленческих операций позволяет укомплектовать штат более высококвалифицированными специалистами и повысить качество принимаемых решений, создает необходимые условия для профессионального роста персонала. Недостатками функциональной структуры являются отсутствие должной мотивации в достижении общих целей и результатов деятельности предприятия, некоторая разобщенность между отдельными службами и др.

Линейно-функциональная структура сочетание двух предыдущих структур управления, когда линейные связи соединяются со специальными службами. Линейность обеспечивает выполнение распоряжений вышестоящих руководителей, а функциональные службы через линейных руководителей в пределах своих полномочий претворяют в жизнь свои специфические направления. Создаются условия для маневрирования ресурсами всего предприятия. Ее недостатками является двойная подчиненность отдельных исполнителей, удлинение сроков принятия оперативных решений.

Видимо, нет идеальных позитивных структур управления, всецело соответствующих условиям функционирования отдельных предприятий однородной отрасли.

В зависимости от содержания и конкретных региональных условий деятельности и в свете предъявляемых требований предприятия питания самостоятельно устанавливают организационные структуры управления, учитывая достоинства и недостатки каждой из них.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>