Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ОРГАНИЗАЦИЯ МЕНЕДЖМЕНТА

Понятие, признаки и фазы развития организации

Организация (предприятие) в качестве объекта управления представляет собой совокупность сознательно объединенных групп людей, деятельность которых координируется для достижения общей цели (целей).

Основными чертами предприятия питания являются:

  • • наличие ресурсов, используемых для выпуска и реализации кулинарной продукции и получения экономической выгоды;
  • • зависимость от внешней среды (рынок сырья, оборудования, рабочей силы, финансов, доходы населения, наличие конкурентов и т.п.);
  • • горизонтальное разделение труда между подразделениями (цехи, участки, службы) и работниками (повара, официанты);
  • • вертикальное разделение труда на базе линейной и функциональной структур управления предприятием.

Важными признаками предприятия питания являются: миссия, цель и задачи.

Миссия раскрывает основную смысл и общую цель функционирования предприятия питания, раскрывающие его специфические особенности, например, ресторана и столовой, закусочной и кафе и пр. К содержанию миссии относится:

  • • контингент потребителей (питание массовое, школьное, студенческое, лечебное, сотрудники конкретных производственных и иных организаций);
  • • состав используемого сырья, продуктов, полуфабрикатов (мясо, рыба, картофель, сосиски, чипсы, фарши и т.п.);
  • • производственно-технологические процессы (заготовочные, доготовочные, раздаточные и пр.);
  • • положение на конкурентном рынке (номенклатура, качество пищи и обслуживания, ценообразование, месторасположение);
  • • материальные и социальные стимулы и др.

В соответствии с миссией определяются цели (желаемые результаты) управления предприятием питания, в частности:

  • • разработка структуры организации;
  • • внедрение инноваций по области диверсификации рынков, кулинарной продукции и товаров, освоения новых технологий;
  • • обоснование ресурсов для развития производственно-торговой деятельности;
  • • формирование показателей социально-экономической эффективности (производительность труда, расходы, рентабельность);
  • • управление персоналом организации (формирование кадровой политики и потенциала, методы управления, оценка и мотивация персонала) и др.

Задачи — это способы и сроки достижения намеченных целей. На основе анализа этих задач устанавливаются конкретные задания по отдельным структурным подразделениям, функциональным должностям и т.п.

Следовательно, миссия, цели и задачи представляют собой единый и тесно связанный процесс управления предприятием.

Любое предприятие в своем развитии проходит определенный жизненный цикл. Рассмотрим основные его фазы на примере ресторана.

На первой фазе его становления происходит наращивание средств и предметов труда (оборудования, сырья, материалов) и финансовых ресурсов, сплочение трудового коллектива, изучение опыта конкурентов и запросов посетителей, уточнение режима работы и т.п. Как правило, отсутствует разделение труда, управление осуществляется самим владельцем предприятия.

Вторая фаза предполагает развитие, формируется миссия предприятия на базе накопленных ресурсов и опыта предыдущей фазы, расширяется контингент за счет дневного питания, обновления ассортимента блюд, музыкального сопровождения и пр. На данной фазе по мере роста объемов деятельности и численности работников происходит некоторое разделение труда между ними.

На третьей фазе наступает зрелость, повышается имидж предприятия, стабильно увеличиваются объем выпуска кулинарной продукции и его доля на рынке. Внедрение инноваций, постоянное совершенствование технологических процессов способствуют росту производительности и эффективности труда, доходов работников.

Четвертая фаза представляет собой некоторый спад в развитии предприятия под влиянием изменений внешней и внутренней среды (см. § 54).

На этой фазе для сохранения своих позиций на конкурентном рынке нужны коренные структурные сдвиги, иные подходы завоевания потребителей, изменения сегментов рынка, повышение профессионализма работников в свете новых реалий и др.

Пятая (критическая) заключительная фаза — это прекращение деятельности предприятия по различным субъективным и объективным причинам или его реорганизация.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>