Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Формирование цены на продукцию и товары предприятия питания

Ценообразование — это процесс формирования цен и их структурных элементов.

Розничная цена в системе ценообразования формируется на завершающей стадии движения продукта (товара) при его реализации конечному потребителю.

Розничная цена состоит из следующих элементов: оптовая цена предприятия-поставщика (себестоимость + прибыль), акцизы и импортные пошлины на отдельные товары, НДС, наценка предприятия питания.

Наценка предназначена для покрытия расходов, уплаты НДС и получения прибыли.

В процессе ценообразования особое место занимает экономическое обоснование размера наценки. Ее величина влияет на все основные слагаемые финансового результата предприятия питания — суммы выручки, доходов и прибыли от продажи продукции и товаров.

Размеры наценок зависят от типов и классов предприятия (рестораны, столовые, кафе, бары и т.п.) и ценообразующих факторов, в частности ассортимента продукции и товаров, качества обслуживания, широты сервиса и других параметров, определяющих уровень расходов предприятия.

В соответствии с разной расходоемкостью размеры наценки рассчитываются отдельно на сырье для выпуска кулинарной продукции и на покупные товары. Уровень прибыли в составе наценки устанавливается в процентах к совокупному обороту, как правило, в одинаковом размере по всем видам оборота. При необходимости он может, исходя из рыночной конъюнктуры, установли- ваться, например, в повышенном размере по продукции и соответственно в пониженном — по покупным товарам.

Пример 40.1

На планируемый год намечен оборот по реализации собственной продукции — 60 120 тыс. руб., покупных товаров — 18 675 тыс. руб., а совокупный оборот — 78 795 тыс. руб. Уровень расходов соответственно определен как 51,41 и 16,20% к обороту по реализации.

Планируемая прибыль по предприятию установлена в сумме 3820 тыс. руб. или 4,85% к обороту (3820 тыс. руб.: 78 795 тыс. руб. х 100%). Налог на добавленную стоимость (НДС) составляет 10%.

Итак, размер наценки для покрытия расходов и получения прибыли по кулинарии равен 56,26% (51,41 + 4,85), а включая НДС — 61,90% (56,26% х х 1,1) к обороту по ее реализации.

Размер наценки по покупным товарам составит 21,05% (16,20 + 4,85), а учетом НДС — 23,16% к обороту по их продажи.

Величина наценок может различаться по видам сырья и товаров.

На базе показателей наценок ведется учет расходуемого сырья и разрабатывается калькуляция цены каждого наименования блюд и другой кулинарной продукции на основе установленных сборников рецептур. В них указываются нормы расхода сырья и готовой продукции на приготовление каждого блюда, а нормы расхода соли и специй, как правило, отражаются во вводной части сборников рецептур.

При освоении новых, фирменных блюд и иных эксклюзивных кулинарных изделий предприятие составляет технологические карты.

Калькуляционная карта цены блюда составляется исходя из стоимости сырьевого набора (с наценкой) на 100 порций (блюд) в соответствии с рецептурой (табл. 40.1).

Таблица 40.1

Калькуляционная карта цены блюда «Щи мясные»_

Наименование

продуктов

Норма на 100 блюд, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Мясо

9,5

500

4750

Капуста

21

25

525

Петрушка

0,8

120

96

Лук

2,3

35

81

Помидоры

1

70

70

Мука

0,4

30

12

Маргарин

U

120

132

Сметана

1

160

160

Морковь

2,6

30

78

Специи

X

100

100

Соль

X

10

10

Итого

X

X

6014

Цена блюда с округлением

X

X

60

Калькуляция корректируется при изменении набора продуктов и покупной цены сырья. Она составляется экономистом по ценам или специальным калькулятором по согласованию с заведующим производством и утверждается директором предприятия.

Фактическая розничная цена, особенно в магазинах кулинарии, формируется на рынке под влиянием спроса и предложения и конкурентной цены. В этом отношении важное значение имеют осуществляемые предприятием питания ценовые политика и стратегия.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>