Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Методика определения кадрового состава предприятия питания

Расчет необходимой численности производится по основным профессиям, категориям и должностям работников. При этом в совокупности учитываются:

  • • тип предприятия и его материально-техническая база;
  • • режим и бюджет рабочего времени;
  • • организация технологических и торговых процессов и операций;
  • • нормы выработки, обслуживания, затрат времени, управляемости и др.;
  • • материалы анализа численности и состава работников, производительности труда и иных показателей.

Численность производственных работников определяется на основе производственной программы и норм выработки.

Норма выработки — это выпуск блюд и иных видов кулинарной продукции в натуральном или денежном выражении одним лицом или бригадой в единицу времени (час, смену, месяц).

При сменной норме и программе выпуска за год учитывается так называемый эффективный годовой фонд рабочего времени. Он устанавливается, исходя из числа выходных и праздничных дней, очередного отпуска и некоторых неявок на работу по разным причинам по опыту прошлых лет.

В примерах 22.6-22.9 он принят в 210 дней (365 - 104 - 12 - 28 - 11).

Пример 22.6

Производственной программой столовой на год предусматривается выпуск 24 500 первых блюд. Средняя норма выработки за смену (8 ч) составит 50 блюд на одного повара.

Среднегодовая численность поваров по приготовлению этих блюд составит 2,3 чел.

При широкой номенклатуре выпускаемой продукции норма выработки определяется в стоимостном выражении.

Пример 22.7

Производство обеденной продукции в планируемом году по столовой составит 4200 тыс. руб., средняя норма выработки за смену на одного работника кухни равна 3500 руб.

Среднегодовая численность персонала по выпуску обедов равна 5,7 чел.

Подобные расчеты численности проводятся и по выпуску прочей кулинарной продукции.

76

Численность персонала обеденного зала устанавливается исходя из норм обслуживания.

Норма обслуживания (в широком понимании) — это количество посетителей, рабочих мест, оборудования, площадей, которое должно быть обслужено одним или несколькими сотрудниками (бригадой) в течение определенного периода.

Численность официантов рассчитывается исходя из категории ресторана (бара), форм обслуживания (индивидуальной или бригадной), типов столов (фуршетный, шведский, экспрессный), порядка накрытия столов и т.п.

Пример 22.8

В зале ресторана имеется 16 столов с четырьмя местами. Режим работы зала — 8 ч/день. Основное время работы официанта, связанное с непосредственным обслуживанием посетителей, — 75%, т.е. 6 ч в течение дня. В ресторане применяется индивидуальный метод обслуживания. Средняя норма затрат времени составляет 30 мин на одного посетителя.

В зале 64 места (4 места х 16 столов). Средний коэффициент использования пропускной способности зала в течение дня равен 0,75. Это означает, что одновременно обслуживаются в среднем 48 посетителей (64 места х х 0,75). Норма обслуживания составляет 2 чел. в час (60 мин : 30 мин), а за смену — 12 чел. (2 чел. х 6 ч).

Исходя из этих условий, численность официантов составит 4 чел. (48 посетителей : 12). Среднегодовая численность с учетом эффективного годового фонда рабочего времени равна 7 чел. (4 чел. х 365 дней : 210 дней).

Численность контролеров-кассиров в предприятиях питания с формами самообслуживания зависит от количества питающихся и средней величины затрат времени на кассовое обслуживание одного человека.

Количество посетителей определяется исходя из данных о пропускной способности обеденного зала (см. с. 60).

Затраты времени на кассовое обслуживание зависят от форм расчетов (с предварительным или последующим), типов кассовых аппаратов, среднего количества блюд на одного посетителя, квалификации кассира.

Обычно при количестве 80-100 мест имеется один контролер- кассир. В небольших предприятиях он, как правило, выполняет также работу раздатчика блюд, особенно в периоды низкой интенсивности потоков клиентов.

Численность администраторов (метрдотелей) ресторана предусматривается в соответствии с количеством и режимом работы залов, установленным графиком исполнения ими обязанностей и т.п. При необходимости и целесообразности они могут выполнять работу официанта.

Численность операторов и механиков зависит от количества машин и оборудования, норм выработки и обслуживания, сменности работы предприятия и иных конкретных условий их эксплуатации.

Численность уборщиц рассчитывается исходя из всей убираемой площади помещений, режима работы предприятия, нормы обслуживания.

Пример 22.9

Предприятие питания (ресторан, столовая, закусочная и т.п.) работает в 1,5 смены. Площадь ежедневно убираемых помещений составляет 160 кв. м, норма обслуживания — 120 кв. м на одного уборщика.

Численность уборщиц равна 2 чел. (160 кв. м : 120 кв. м х 1,5). Она корректируется с учетом эффективного годового фонда рабочего времени — выходные и праздничные дни и т.д.

Численность административно-управленческого персонала обосновывается по нормам управляемости. Они отражают необходимую численность для выполнения работником определенных функциональных обязанностей. Согласно типовым квалификационным характеристикам выделяют руководителей, инженерно- технических работников (ИТР) и специалистов. Численность персонала по каждой категории формируется под влиянием различных специфических факторов.

Так, численность руководителей, экономистов, технологов, менеджеров и других подобных специалистов комбината питания во многом зависит от количества структурных подразделений. Численность ИТР зависит от типа и профиля предприятия и состава материально-технической базы, а кадровой службы — от числа работающих и т.д.

Главное требование — выбор экономически обоснованных соотношений между численностью управленцев и остальных категорий работников (производственных, оперативных).

На основе намеченной численности всех категорий работников составляется штатное расписание в целом по комбинату питания и по каждому структурному подразделению. В нем отражаются:

  • • перечень должностей по функциональному составу и количество единиц;
  • • месячные должностные оклады (тарифные ставки);
  • • надбавки и доплаты к должностным окладам (ставкам).

Ключевой задачей является формирование высококвалифицированных и стабильных коллективов, повышение реальной заработной платы работников путем постоянного поиска резервов роста эффективности использования трудового потенциала предприятия питания.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>