Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Методика анализа показателей по труду предприятия питания

Ключевым показателем является производительность труда, на базе которого:

  • • оценивается динамика выработки и средней заработной платы;
  • • намечаются численность персонала и расходы на оплату труда на планируемые периоды;
  • • разрабатываются конкретные положения стимулирования труда.

Используются разные методы измерения и оценки производительности труда: натуральный, стоимостный и трудовой.

Натуральный метод — это расчет выпуска продукции в натуральных единицах (блюдах, килограммах, порциях, штуках, литрах) на одного работника за определенный период. Он применяется для изучения производительности труда работников кухни и цехов. Применительно к персоналу обеденного зала это количество обслуженных питающихся.

Стоимостный метод представляет собой отношение суммы оборота по реализации продукции и товаров к среднесписочной численности соответствующих работников.

Анализ динамики производительности труда производится с учетом изменения цен на продукцию и товары, т.е. выработка рассчитывается по данным оборота в сопоставимых ценах.

Обобщающий стоимостной показатель — это прибыль на одного работника в целом по комбинату питания и по отдельным подразделениям, по которым определяются финансовые результаты.

Трудовой метод заключается в определении затрат времени на приготовление отдельных видов продукции. Он применяется на специализированных предприятиях с относительно узкой номенклатурой продукции (блинные, пельменные, шашлычные и т.п.), на предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях по выпуску отдельных видов полуфабрикатов. Этот метод позволяет разрабатывать обоснованные нормы затрат на производство изделий.

В процессе анализа рассчитываются следующие показатели:

  • • нагрузка на одного работника в фактических и в сопоставимых ценах;
  • • соотношения между динамикой заработной платы и выработки;
  • • доля численности аппарата управления в общей численности работников предприятия;
  • • прибыль на одного работника;
  • • выплаты социального характера.

Расчеты этих аналитических показателей представлены в табл. 21.1.

Таблица 21.1

Показатели по труду предприятия питания (тыс, руб.)_

п/п

Показатели

Предшествующий

год

Отчетный

год

Динамика,

%

А

Б

1

2

3

1

Совокупный оборот:

а) в фактических ценах

64 081

70 040

109,3

б) в сопоставимых ценах

64 081

66 705

104,1

2

Среднесписочная численность (чел.), всего

60

62

103,3

В том числе:

а) аппарата управления

6

7

116,7

б) доля аппарата, % (стр. 2а : стр. 26)

10

11,3

+1,3

п/п

Показатели

Предшествующий

год

Отчетный

год

Динамика,

%

А

Б

1

2

3

3

Нагрузка на одного работника:

а) в фактических ценах (стр. 1а : стр. 2а)

1068,0

1129,7

105,8

б) в сопоставимых ценах (стр. 16 : стр. 2а)

1068,0

1075,9

100,7

4

Расходы на оплату труда

16 422,0

17 546,0

106,9

уровень, % (стр. 4 : стр.

25,63

25,05

-0,58

5.

Премии в составе расходов

2003,5

2088,0

104,2

Доля, % к сумме расходов (стр. 5 : стр. 4)

12,2

11,9

-0,3

6.

Среднегодовая заработная плата (стр. 4 : стр. 2а)

273,7

283,0

103,3

7

Прибыль

1864,0

2459,0

131,9

На одного работника (стр. 7 : стр. 2а)

31,1

39,7

128,1

8

Социальные выплаты

401,0

541,0

134,9

По отношению к прибыли, % (стр. 8 : стр. 7)

21,5

22,0

+0,5

Данные табл. 21.1 показывают некоторую позитивную их динамику за анализируемый период. На базе развития оборота возросла нагрузка на одного работника в фактических ценах (+5,8%) против увеличения заработной платы (+3,3%). В результате снизился уровень расходов на оплату труда на 0,58% к обороту, что говорит о повышении эффективности этих затрат.

Заметное увеличение прибыли предприятия (31,9%) способствовало ее росту на одного работника и социальных выплат.

Вместе с тем, следует отметить неполное использование предприятием всех резервов повышения эффективности труда. Так, увеличение нагрузки произошло за счет роста цен на продукцию и товары: в сопоставимых ценах она почти не изменилась (100,7%). С учетом ценового фактора не обеспечены необходимые опережающие темпы роста производительности труда над увеличением заработной платы.

Снизилась стимулирующая роль премий: ее доля в расходах сократилась на 0,3 и.и.

Результаты анализа, выявленные сильные и слабые стороны служат базой для обоснования показателей по труду на планируемый период.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>