ТРУДОВЫЕ РЕСУРСЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

Сущность и показатели трудовых ресурсов

Основными факторами производства являются труд и капитал. Труд — это целесообразная деятельность человека. Значимость человеческого фактора по мере экономического роста и инновационного развития страны постоянно повышается.

Трудовые ресурсы страны — это численность населения в трудоспособном возрасте, которое обладает знаниями и умениями для решения социально-экономических задач общества. Они представляют собой основу общего экономического потенциала страны.

Основная доля трудовых ресурсов занята в материальном производстве. Положительной тенденцией является увеличение удельного веса работников, занятых в торговле и общественном питании. На 1 января 2015 г. эта доля составила 19% общей численности (на 1 января 2005 г. она была равна 17%).

Трудовые ресурсы, занятые на предприятиях, определяются следующей системюй показателей:

• • численность, состав и квалификационный уровень работников:
• • производительность труда;
• • расходы на оплату труда работников;
• • средняя заработная плата;
• • эффективность затрат средств на содержание работников.

Труд работников предприятия питания характеризуется рядом

особенностей, которые влияют на содержание и показатели производительности и эффективности труда, на результаты и стимулирование труда работников. К ним относятся:

• 1) сочетание в трудовых операциях производства, реализации и потребления продукции, организации досуга посетителей;
• 2) выполнение отдельными предприятиями питания важных социальных задач;
• 3) непосредственное общение работников с разными категориями питающихся;
• 4) относительно высокая доля живого труда по сравнению с предприятиями торговли;
• 5) неритмичный поток посетителей по дням недели, в течение дня и т.п.

Несомненно, эта специфика трудовых процессов и операций непосредственно отражается на составе работников предприятия питания.

Состав и классификация работников предприятия питания

Состав и численность работников отдельных предприятий питания зависят от объема и структуры оборота, профиля, специализации, формы обслуживания и иных особых условий их деятельности.

Для характеристики и анализа состава работников проводится их классификация, т.е. подразделение по разным критериям (признакам). При этом выявляется квалификационный состав персонала и осуществляются меры по его улучшению.

Классификация работников производится:

• • по выполняемым функциям и видам операций,
• • характеру труда и участию в производственно-технологическом процессе;
• • профессиям и специальностям;
• • квалификационному и образовательному уровням;
• • содержанию трудовых отношений и длительности найма и др. Классификация персонала осуществляется по видам работ:
• • производство кулинарной продукции (повара, кондитеры, пиццемейкеры, кулинары и т.п.);
• • реализация продукции и товаров (контролер-кассир, буфетчик, бармен, продавец);
• • обслуживание потребителей (официант, администратор, метрдотель, менеджер и иной персонал обеденного зала);
• • организация и управление производственно-технологическим и торговым процессами (руководители цехов, технологи, инженеры и т.п.);
• • управление предприятием и отдельными функциональными службами (директор, технолог, экономист, бухгалтер, менеджер, маркетолог, юрист и др.).

По характеру труда выделяются рабочие, младший обслуживающий персонал, специалисты, руководители.

Рабочие — это лица, непосредственно занятые производством материальных благ, выполнением работ, оказанием разнообразных услуг.

В предприятиях питания к ним относятся: работники кухни, цехов по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов, напитков и прочей кулинарной продукции, обеденного зала и др.

В зависимости от их участия в производственно-технологическом процессе различаются основные и вспомогательные рабочие.

Основные рабочие — это повара, кондитеры, пекари, официанты, бармены, продавцы и т.п.

Вспомогательные рабочие — кухонные рабочие, мойщики посуды, составители фарша, обвальщики мяса, тестоводы, раздатчики блюд и проч.

Младший обслуживающий персонал (МОП) включает, как правило, технических исполнителей, занимающихся хозяйственным обслуживанием и выполняющих подготовительные операции и работы. В предприятиях питания это гардеробщик, швейцар, уборщик помещений, дворник, охранник и т.п.

К специалистам относятся лица, выполняющие отдельные функциональные инженерно-технологические, экономические и иные обязанности, которые требуют специальных знаний, умений и навыков. Они входят в состав аппарата управления предприятием.

Руководители выполняют функции управления предприятием в целом и отдельными структурными подразделениями. При этом выделяются следующие звенья управления:

• • высшее (руководитель комбината или объединения предприятий);
• • среднее (директор ресторана, крупной столовой и т.д.);
• • низшее (руководитель филиала, начальник цеха и других

структурных подразделений).

Важным является признак классификации по профессиям и специальностям.

Профессия — это особый вид трудовой деятельности, требующий специальных знаний и практических навыков, необходимых для решения конкретных задач, например, повар, технолог, экономист.

Специальность представляет собой вид работы, требующий дополнительных специальных и особых умений и навыков в пределах той или иной профессии. Например, это повар по выпуску первых, вторых и иных блюд, повар-сушист, кулинар-кондитер и т.д. Выделяются менеджеры обеденного зала, по закупке продуктов, рекламе, работе с персоналом. В зависимости от конкретных функциональных обязанностей в крупных комбинатах питания вводятся экономист по труду, финансам, ценообразованию, нормированию и т.п.

Профессиональный состав характеризуют квалификационный и образовательный уровни работников.

Уровнями квалификации рабочих являются неквалифицированный, малоквалифицированный, квалифицированный и высококвалифицированный. Этот уровень отражается при определении их тарифного разряда. Для работников по выпуску кулинарной продукции предусмотрены шесть разрядов (от низшего первого до наивысшего шестого). Так, повар, кулинар, кондитер VI разряда — это высококвалифицированный мастер своего дела. Его тарифная ставка, зависящая от разряда, примерно в 2 раза выше, чем у работника I разряда.

Присвоение квалификации (разряда) производится аттестационной комиссией предприятия питания и учебными заведениями по окончании учебы в зависимости от теоретической и практической подготовки.

Специалисты функциональных служб в зависимости от образовательного уровня, занимаемой должности, опыта работы

подразделяются по квалификационным категориям: ведущий специалист, I, II, III категорий.

Функциональные обязанности работников отражаются в должностных инструкциях, составляемых на каждом предприятии.

Образовательный уровень персонала в условиях использования инновационных и компьютерных технологий, автоматизации технологических процессов становится ключевым параметром качества кадрового состава предприятия.

Различают работников: с высшим и незаконченным высшим образованием, со средним профессиональным образованием, без специальной подготовки.

По мере внедрения на предприятиях питания научно-технических достижений позитивно меняется содержание многих трудовых процессов, повышается роль и место интеллектуального труда их работников. Следовательно, изменяется профессионально-квалификационный и образовательный состав персонала. Увеличивается доля инженерно-технических специалистов, появляются новые профессии, в частности, операторы компьютеров, автоматических линий, моечных машин, механики по обслуживанию компьютерных информационных систем, автоматов и др.

По характеру трудовых отношений и длительности найма выделяются: постоянный, временный и сезонный состав персонала. Подобная классификация имеет особую значимость для сезонных предприятий питания.

Так, функционирование летней сети по продаже, например, мороженого, прохладительных напитков, предполагает наем продавцов на определенный период. Для торговли кулинарными изделиями в местах скопления людей при проведении различных мероприятий могут быть временно привлечены работники, в том числе пенсионеры и студенты. С ними устанавливаются особые трудовые отношения — условия и режим работы, формы оплаты труда и т.п.

Классификация состава работников широко используется для изучения производительности труда, нормирования технологических процессов, расчета потребности в персонале, определения иных трудовых показателей.