Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Классификация предприятий питания и их характеристика

Предприятия питания классифицируются по разным признакам. Они учитываются в процессе формирования целей, производственной и организационной структуры, при определении состава ресурсов, масштабов и профиля деятельности.

По цели деятельности выделяют коммерческие и некоммерческие организации. Коммерческие преследуют в качестве основной цели получение экономической выгоды (прибыли). К ним относят большинство предприятий питания, в частности рестораны, бары, столовые общего типа. Некоммерческими являются столовые и подобные им предприятия социальной направленности, обеспечивающие школьное, лечебное питание, питание сотрудников отдельных предприятий и учреждений и др.

По типам хозяйствующих субъектов различают:

  • • организации, не относящиеся к субъектам малого и среднего предпринимательства;
  • • субъекты среднего предпринимательства;
  • • малые предприятия с выделением микропредприятий;
  • • индивидуальных предпринимателей.

Признаки их отнесения к этим группам определяются законодательными и нормативными актами и влияют на режимы налогообложения (численность работников, годовой оборот, стоимость имущества).

По формам; собственности выделяются: государственные, муниципальные, частные и собственность общественных и религиозных организаций.

По участию иностранного капитала — совместные и зарубежные предприятия питания.

Совместные предприятия имеют в уставном капитале долю, принадлежащую иностранным инвесторам.

Уставный капитал иностранных предприятий полностью принадлежит юридическим и физическим лицам зарубежных стран.

В соответствии с выполняемыми функциями и задачами предприятия питания классифицируются по критериям, определенным ГОСТ Р 50762-2007 и ГОСТ Р 50647-2010.

По производственно-торговому критерию выделяются следующие предприятия (цеха):

  • 1) заготовочные — предприятия или цеха, которые предназначены для централизованного механизированного производства полуфабрикатов, кондитерских и булочных изделий и снабжают ими доготовочные предприятия (цеха), магазины кулинарии и розничную торговую сеть. Они занимаются исключительно производственными процессами;
  • 2) доготовочные — предприятия (цеха), осуществляющие приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий;
  • 3) столовые и рестораны — предприятия, имеющие кухни и цеха для выпуска собственной продукции, обеденные залы для ее продажи и потребления;
  • 4) столовые-раздаточные — реализуют готовую продукцию, получаемую от других предприятий питания (они не имеют кухни);
  • 5) магазины (отдеыл) кулинарии — продают населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, произведенные на предприятиях питания, а также некоторые товары, купленные у других организаций (напитки, фрукты, конфеты и т.п.). По характеру деятельности это торговый процесс в рамках предприятия питания;
  • 6) буфеты — структурные подразделения предприятия питания для реализации мучных изделий и некоторых продуктов, купленных у сторонних организаций (покупные товары), а также ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления (закуски, сосиски и т.п.);
  • 7) комбинаты — производственно-торговые и хозяйственные объединения, которые состоят из сети столовых, ресторанов, закусочных, из заготовочных и доготовочных предприятий с единым технологическим процессом, магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

В основу классификации заложены следующие особенности предприятий:

  • • ассортимент производимой и реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
  • • процесс, методы и формы обслуживания посетителей;
  • • номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

Ассортимент продукции формируется с учетом технической

оснащенности и оборудования предприятия, состава помещений, архитектурно-планировочных решений и др.

Процесс обслуживания представляет собой совокупность услуг при реализации продукции и товаров, а также при организации досуга посетителей предприятия питания.

Метод обслуживания характеризует способ реализации продукции официантами, барменом или в процессе самообслуживания.

Форма — это организационный прием, сочетающий разные методы продажи продукции и товаров, в частности торговые автоматы, столы саморасчетов, «шведские столы», скомплектованные обеды.

Услуги являются результатом работы предприятия по удовлетворению запросов потребителей в пище и проведении досуга.

Все услуги предприятий питания отражены в Общероссийском классификаторе услуг населению (ОКУН).

По функциональному назначению выделены следующие основные услуги: изготовление и реализация кулинарной продукции, организация потребления и обслуживания. К дополнительным услугам относят: просмотр телевизионных передач, пользование Интернетом, организацию иных видов досуга посетителей, оказание информационных консультаций и пр.

Государственным стандартом установлены классы, отражающие совокупность отличительных признаков предприятия питания определенного типа и характеризующие качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Ресторан (от франц. Restaurants — укрепляющий, восстанавливающий) характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей (музыкальное и танцевальное сопровождение и т.п.).

Рестораны классифицируют:

  • • по ассортименту продукции, в частности рыбной, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран (японская, китайская и т.п.);
  • • месту особого расположения: при гостинице, на вокзале, в зоне отдыха и спортивных баз, вагон-ресторан и др.

Бар имеет соответствующую стойку, реализует крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, мороженое и пр.

Бары различают по следующим признакам:

  • • по ассортименту продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);
  • • специфике обслуживания: видеобар, варьете-бар и пр.

Кафе организует питание и отдых посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует напитки и кондитерские изделия, мороженое и т.п.

Кафе подразделяют:

  • • по ассортименту продукции (молочная, кондитерская, мороженое, шоколадница и т.п.);
  • • контингенту (молодежное, студенческое, детское и др.). Столовая — это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие питания. Она производит и реализует разнообразные блюда по дням недели меню.

Столовые классифицируются:

  • • по ассортименту продукции (общего типа и диетическая);
  • • контингенту потребителей (школьная, студенческая, рабочая и др.):
  • • месту нахождения (общедоступная, по месту работы, учебы). Закусочная характеризуется узкой номенклатурой блюд простого приготовления из определенного вида сырья. Она предназначена для быстрого обслуживания людей.

Закусочные различают по ассортименту продукции: общего типа и специализированные, в частности сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, бутербродная, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и др.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 все предприятия питания должны иметь:

  • • удобные подъездные пути и пешеходные доступы;
  • • необходимые справочно-информационные указатели;
  • • искусственное освещение прилегающей территории в вечернее время.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Ресторан класса люкс должен соответствовать следующим требованиям:

  • • изысканность интерьера;
  • • высокий уровень комфортности;
  • • разнообразный выбор услуг;
  • • широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Бар класса люкс имеет широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Ресторан высшего класса отвечает следующим требованиям:

  • • оригинальность интерьера;
  • • набор услуг и комфортность;
  • • ассортимент изысканных заказных фирменных блюд и изделий. Ресторан первого класса — это:
  • • комфортность и набор определенных услуг;
  • • номенклатура фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар первого класса предлагает набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

По характеру обслуживаемого контингента предприятия питания подразделяются на: общедоступные и специального назначения (столовые при промышленных, транспортных, сельскохозяйственных и иных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.).

По степени выполнения социальных задач и экономическому механизму функционирования следует выделить:

  • • столовые больниц, санаториев, школ, благотворительных учреждений и т.п.;
  • • предприятия коммерческого характера, в частности ресторанного бизнеса, основной целью которых является получение прибыли.

Все предприятия (вне зависимости от типов и классов) должны соответствовать стандартным архитектурно-планировочным решениям, должны быть оснащены современными инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио-, телефонной и электронной связью и др.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>