Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Микробиология, физиология питания, санитария

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Требования к уборке территории и помещений

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

Различают текущую, ежедневную и генеральную уборки. Текущая уборка всех помещений производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Для текущей уборки используют перерывы в работе, санитарные часы. По мере загрязнения производится влажная уборка полов. Рабочие места убирают после окончания технологической операции. Столы в залах убирают после каждого посетителя. В определенные часы убирают туалеты, бытовые помещения.

Ежедневно по окончании работы протирают панели, подоконники, ручки дверей и двери, отопительные приборы. Полы моют горячей водой с моющими средствами, затем обрабатывают дезинфицирующими средствами и протирают насухо. Не реже одного раза в месяц проводятся генеральная уборка и дезинфекция, а также при необходимости — дезинсекция и дератизация помещений. Уборку помещений делают уборщицы, рабочих мест — работники цеха. Предприятие должно быть обеспечено уборочным инвентарем (ведра, швабры и др.). Ветошь, используемая при уборке столов в цехах и залах, должна быть чистой и храниться в маркированной чистой посуде.

Для уборки туалетов следует выделять специальный персонал. Уборочный инвентарь, используемый для этих целей, должен иметь «сигнальную» маркировку, храниться в специально отведенном месте, после уборки мыться и дезинфицироваться.

Способы и средства дезинфекции. Моющие средства

Термин «дезинфекция» происходит от фр. des — уничтожение и лат. infectio — инфекция и, следовательно, обозначает обеззараживание. Дезинфекция используется с целью уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на различных объектах среды.

На предприятиях питания должна регулярно проводиться профилактическая дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования, помещений. При необходимости дезинфицируют воздух помещений, руки персонала.

Дезинфекции, как правило, предшествуют механическая очистка и мытье моющими средствами. В большинстве случаев необходимо ополоснуть предмет для удаления остатков моющего средства. Если на инвентаре или посуде сохранились остатки пищи или моющего средства, последующая дезинфекция может оказаться малоэффективной из-за инактивации дезинфицирующего средства.

Используют два основных способа дезинфекции: физический и химический. К физическому способу относится использование высокой температуры — ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др. При температурах от 80 до 100 °С вегетативные формы микроорганизмов погибают в течение 20—30 мин, а при 100 °С и выше — еще быстрее. Физические методы дезинфекции предпочтительнее с точки зрения безопасности пищи, так как отсутствует опасность попадания в нее остаточных количеств химических дезсредств. На предприятиях питания (в кондитерских, холодных цехах и др.) рекомендуется использовать такой физический способ, как воздействие бактерицидных ртутно-кварцевых ламп. Ультрафиолетовые лучи этих ламп губительно действуют на патогенную микрофлору в воздухе помещений.

Основным условием использования химического метода дезинфекции является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. В регистрационном удостоверении указывается назначение дезсредства и рекомендуемые концентрации растворов препарата. Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры растворов. Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства можно разделить на три основные группы: хлорсодержащие и кислородосодержащие препараты и поверхностно-активные соединения.

К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, анолит (электрохимически активированный раствор поваренной соли), органические соединения хлора (хлорамин и препараты на основе ди- и трихлоризоциануровой кислоты), препараты в виде быстрорастворяющихся таблеток, такие как жавелион, жавель-солид и др.

Неорганические хлорсодержащие препараты, такие как хлорная известь и гипохлориты, имеют заметный запах, обладают коррозирующим действием и быстро инактивируются на свету. Активность их необходимо регулярно контролировать по содержанию «активного хлора». Если его менее 25 %, препарат не следует использовать. Исходный 10 %-ный осветленный раствор хлорной извести хранят в бутылях из темного стекла с пробкой не более 5 суток. Приготовленные рабочие растворы сразу используются, они не подлежат хранению. 0,2 %-ный раствор хлорной извести можно использовать для дезинфекции посуды или рук персонала; 0,5 %-ный — для производственного оборудования и инвентаря; 1 %-ный — для помещений; 2 %-ный — для уборочного инвентаря и т. п.

Хлорамин и другие органические соединения (соли дихлори- зоциануровой кислоты и др.) более стойки и удобны в применении. Однако хлорамин обладает недостаточной бактерицидной активностью, требует активации солями аммония и все реже применяется для дезинфекции.

К поверхностно-активным соединениям, обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества (ПАВ). Препараты этой группы предпочтительнее других вследствие их экологичности, отсутствия резкого запаха, низкого уровня токсичности, стойкости растворов и отсутствия коррозирующего действия на металлы. Они в отличие от других препаратов обладают моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, велтолен, Ника-Экстра, септодор и др.

Кислородосодержащие препараты на основе перекиси водорода (ПВК, перамин), надуксусной кислоты (Дезоксон-1) могут использоваться в детских и лечебно-профилактических учреждениях.

На предприятиях должен быть запас дезинфицирующих средств и журнал учета их расходования.

Моющие средства. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для конкретного использования при уборке помещений и обработке посуды, инвентаря, оборудования. Моющие средства должны хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха и легко смываться. В посудомоечных машинах используются препараты с контролируемым пенообразованием с соответствующей маркировкой. Для ручного мытья посуды можно применять кальцинированную соду, тринатрийфосфат, метасиликат натрия и др. Предпочтительнее использование синтетических моющих средств (СМС), в состав которых входят растворители жира, ПАВ, антикоррозийные и умягчающие воду добавки, активные наполнители и дезинфицирующие средства. В чистящие средства добавляются абразивные вещества (молотые пемза и кварц и др.).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>