Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Микробиология, физиология питания, санитария

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Питание взрослого трудоспособного человека

Питание — это важный внешний фактор, направленный на поддержание и обеспечение основных процессов организма, таких как рост, развитие и способность к активной деятельности.

Все эти процессы могут активно протекать в организме при условии соблюдения оптимального питания. Оно характеризуется тремя принципами: количественным, качественным (или сбалансированным питанием), а также соблюдением режима питания.

I принцип. Он подразумевает соответствие энергетической ценности (калорийности) пищевого рациона суточным энерготратам человека.

Энергетическая ценность рациона обеспечивается за счет количества пищевых веществ в суточном питании — белков, жиров, углеводов, умноженных на их калорический коэффициент.

Напомним, что эти величины следующие: калорический коэффициент 1 г белков — 4,0 ккал, жиров — 9,0 ккал, углеводов — 4,0 ккал.

Исходя из величины энерготрат все взрослое трудоспособное население (18—60 лет) по профессиональной деятельности делят на пять групп: первая группа практически не использует в своей работе физического труда, в пятую группу входят представители профессий, занятых очень тяжелым физическим трудом (табл. 2).

Отступления от физиологических норм потребностей в основных пищевых веществах и калорийности приводит к нарушению здоровья человека. Недостаток калорийности и снижение количества пищевых веществ приводит к уменьшению массы

Таблица 2

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для взрослого населения 1

Группа

интенсивности

труда

Возраст,

лет

Мужчины

Женщины

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность (ккал)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность (ккал)

всего

в том числе животные

всего

в том числе животные

I

18-29

72

36

81

358

2450

61

30,5

67

289

2000

30-39

68

34

77

335

2300

59

29,5

63

274

1900

40-59

65

32,5

70

303

2100

58

29

60

257

1800

II

18-29

80

40

93

411

2800

66

33

73

318

2200

30-39

77

36,5

88

387

2650

65

32,5

72

311

2150

40-59

72

36

83

366

2500

63

31,5

70

305

2100

III

18-29

94

47

110

484

3300

76

38

87

378

2600

30-39

89

44,5

105

462

3150

74

37

85

372

2550

40-59

81

41,5

98

432

2950

72

36

83

366

2500

IV

18-29

108

54

128

566

3850

87

43,5

102

462

3050

30-39

102

51

120

528

3600

84

42

98

432

2950

40-59

96

48

113

499

3400

82

41

95

417

2850

V

18-29

117

58,5

154

586

<4200

30-39

111

55,5

144

550

3950

40-59

104

52

137

524

3750

Методические рекомедации МР 2.3.1.2432-08.

тела, нарушению обменных процессов, защитных свойств организма и изменению со стороны многих органов.

Избыточная калорийность с превышением в рационе углеводов и жиров приводит к увеличению массы тела, в некоторых случаях к ожирению — а это фактор риска многих заболеваний, особенно сердечно-сосудистых.

Для контроля за массой тела существует несколько методов. Простейший метод — метод Брока. Из роста (в см) вычитают 100, полученное число — рекомендуемая масса тела в кг. При этом методе иногда вносят поправку на возраст. К найденному весу мужчинам прибавляют 2,5—6 кг, женщинам — 2,5—5 кг.

Более точным методом, который используется во всем мире, признан метод оценки массы тела по индексу Кетле. Метод отражает запасы жира в организме. Для этого метода установлены нижний и верхний пределы величины массы, принимаемые за норму (табл. 3). Для вычисления этого индекса необходимо разделить вес, выраженный в килограммах, на рост, выраженный в метрах и возведенный во вторую степень, т. е. помноженный на себя.

Таблица 3

Индекс Кетле для оценки массы тела1

Пол

Минимальное

значение

Среднее

значение

Максимальное

значение

Мужчины

20,1

22,0

25,0

Женщины

18,2

20,8

23,3

II принцип качественный (сбалансированное питание) — обеспечение организма всеми незаменимыми компонентами пищи в соответствии с физиологическими потребностями.

К незаменимым компонентам пищи относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины (13), Са, микроэлементы (8).

В соответствии с качественным принципом питания в нормах физиологических потребностях в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ установлены следующие требования:

  • • белки должны обеспечивать 12 % калорийности суточного рациона питания;
  • • жиры — 30 %;

Рекомендации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения).

  • • углеводы 56—60 % калорийности суточного рациона питания;
  • • соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1,1-1,2-5;
  • • рекомендуемая доля белка животного происхождения должна составлять для взрослых 50 %, для детей 60 % общего количества белка;
  • • потребление насыщенных жирных кислот должно составлять не более 10 % калорийности суточного рациона;
  • • мононенасыщенные жирные кислоты составляют 10 % калорийности суточного рациона;
  • • потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет для взрослых 6—10 %, для детей 5—10 % калорийности суточного рациона;
  • • потребность в жирных кислотах «Омега-6» для взрослых составляет 8—10 г/сутки или 5—8 % калорийности суточного рациона;
  • • потребность в жирных кислотах «Омега-3» составляет 0,8—1,6 г/сутки или 1—2 % калорийности суточного рациона;
  • • оптимальное соотношение содержания в суточном рационе жирных кислот «Омега-6» к «Омега-3» должно составлять
  • 5-10:1;
  • • количество холестерина в суточном рационе не должно превышать 300 мг;
  • • оптимальное содержание в рационе взрослых фосфолипидов должно составлять 5—7 г/сутки;
  • • взрослым в сутки следует употреблять 20 г пищевых волокон, детям старше 3 лет — 10—20 г;
  • • содержание витаминов, макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;
  • • оптимальное содержание в рационе кальция к фосфору и магнию должно составлять 1:1:0,5;
  • • рекомендуется включать в рацион питания вещества с антиоксидантной активностью и липотропные вещества, использовать пребиотики — вещества, стимулирующие рост и повышение активности нормальной микрофлоры кишечника.

III принцип — соблюдение режима питания. Характеризуется четырьмя показателями:

  • • кратность питания;
  • • интервалы между приемами пищи;
  • • время приема пищи;
  • • распределение калорийности по приемам пищи.
  • 1. Наиболее рациональным для взрослого человека является
  • 4- разовый прием пищи, допускается 3-разовое питание. Сокращение числа приемов отрицательно сказывается на здоровье человека, часто приводит к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, повышению уровня холестерина в крови, снижению усвоения белка.
  • 2. Интервалы между приемами пищи не должны превышать
  • 5— 5,5 ч, так как за это время обычная пища покидает желудок и появляется голодная перистальтика желудка.
  • 3. Желательно, чтобы основные приемы пищи проходили в одно и то же время. Тогда вырабатывается условный пищевой рефлекс, влияющий на выделение желудочного сока, повышается аппетит.
  • 4. Наиболее целесообразным является распределение калорийности по приемам пищи следующим образом:

I вариант II вариант

Завтрак — 25 % 1-й завтрак — 25 %

Обед — 35-40 % 2-й завтрак — 10-15 %

Полдник - 10-15 % Обед - 35-40 %

Ужин - 25 % Ужин - 25 %

ИТОГО - 100 % ИТОГО - 100 %

Немаловажное значение в обеспечении рационального питания имеет правильное составление меню основных приемов пищи. Так, в меню завтрака следует включать второе горячее блюдо, характер его зависит от пола, возраста и профессиональной группы человека, для которого составляется рацион. Это может быть блюдо из мяса, рыбы, птицы с различными гарнирами, творожные, овощные, крупяные блюда. В меню включают хлеб или бутерброды и горячий напиток — чай, кофе, какао.

Самый калорийный прием пищи — обед, обычно состоит из четырех блюд: закуска, 1-е горячее блюдо, 2-е горячее блюдо, сладкий напиток или сладкое блюдо. Каждое из перечисленных блюд выполняет свою функцию. Закуска должна вызывать аппетит, улучшать отделение желудочного сока. Закуски могут быть из гастрономических продуктов, салатов и винегретов. Оптимальный вариант — салаты из сырых или отварных овощей, заправленные растительным маслом.

Первое горячее блюдо выполняет аналогичную функцию, особенно при условии, если бульон, на котором приготавливается блюдо, содержит азотистые экстрактивные вещества.

Таким образом, создаются условия для переваривания основного блюда обеда, богатого белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, а также сложными углеводами. В процессе переваривания в желудке второго горячего блюда также происходит выделение желудочного сока, поэтому в заключение обеда предлагается сладкое блюдо или напиток для торможения выделения желудочного сока. И кроме того, десерт выполняет роль «послевкусия», т. е. оставляет приятное ощущение от приема пищи.

Так же как и на завтрак, на ужин рекомендуют горячее второе блюдо, но продукты, входящие в него, должны быстро покидать желудок, хорошо перевариваться, чтобы не нарушать сон. В связи с этим в ужин исключают из меню блюда из натурального мяса, жирные продукты, жареную рыбу и птицу, блюда из субпродуктов, а также бобовые. Рекомендуют некрепкий чай, кисломолочные напитки, не рекомендуют кофе, какао, крепкий чай, возбуждающие нервную систему. Во все приемы пищи включают хлеб пшеничный или отрубной — в завтрак и ужин, ржаной — в обед.

Следует учитывать, что при составлении суточного меню необходимо соблюдать ассортимент блюд; блюда, продукты и напитки на должны повторяться в течение дня.

Для составления меню суточного рациона и расчета его химического состава используют «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», «Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов».

^ Контрольные вопросы

  • 1. Основные принципы рационального питания.
  • 2. Количественный принцип.
  • 3. Качественный принцип (сбалансированное питание).
  • 4. Показатели режима питания и его роль в предупреждении заболеваний желудочно-кишечного тракта.
  • 5. Рекомендации при составлении меню основных приемов пищи.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>