Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Микробиология, физиология питания, санитария

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Микроэлементы

Железо (Fe). В организме содержится около 4 г, при этом 60 % от общего количества железа входит в состав гемоглобина, в его небелковую часть. Железо гемоглобина захватывает из воздуха кислород и током крови разносит по всему организму, т. е. выполняет роль переносчика кислорода.

Недостаточное содержание железа в организме ведет к заболеванию анемия (малокровие). Наиболее подвержены этому заболеванию дети и беременные женщины, у которых потребность в железе повышена.

Железо принимает участие в процессах окисления и восстановления, катализирует (ускоряет) реакцию тканевого дыхания. Железо является плохоусвояемым минеральным веществом. Положительное влияние на усвояемость железа оказывают медь, фруктоза, лимонная кислота, витамин С. На всасывание железа в определенной степени влияет кислотность желудочного сока.

Потребность. Усвоение железа в кишечнике составляет всего 10% от поступившего количества, исходя из этого и нормируют потребность в железе: для женщин — 18 мг, для мужчин — 10 мг, для детей — 4—18 мг, для беременных — 20 мг, для кормящих — 26 мг в сутки.

Источники. Источники железа — продукты как животного, так и растительного происхождения: печень, говядина, мясо индейки, желток яйца, грибы сушеные, шиповник сушеный, курага, фасоль.

Медь (Си). В организме меди 75—100 мг. Физиологическая роль меди, так же как и железа, связана с процессами кроветворения и тканевого дыхания. Медь способствует связыванию железа, поступающего с пищей, и транспортировке его в костный мозг. Медь повышает активность инсулина. Медь входит в состав ряда ферментов, с ее участием идет синтез коллагена и эластина (структурные белки). Медь находится в антагонистических отношениях с некоторыми элементами — марганцем, цинком, кальцием и др.

Недостаточность меди может проявляться у вегетарианцев, возможно повышенное содержание холестерина в крови, развитие ишемической болезни сердца, атеросклероз.

Потребность в меди — 1,0 мг в сутки.

Источники — мясные продукты, печень, рыба, бобовые, грибы, какао, земляника, малина, шиповник.

Марганец (Мп). В организме взрослого человека содержится 12—20 мг марганца. Марганец в комплексе с железом и медью участвует в кроветворении и необходим для профилактики анемии. Марганец необходим для нормального холестеринового и жирового обмена. Недостаточность марганца может привести к развитию рахита.

Потребность человека в марганце — 2,0 мг.

Источники. Большое количество марганца в бобовых, злаковых, орехах. Хорошим источником являются чай и кофе. Меньшее количество марганца в продуктах животного происхождения.

Фтор (F). Фтор — биоэлемент, неравномерно распределен по организму. Наибольшее количество содержится в костях и эмали зубов, основным источником фтора является питьевая вода, оптимальное содержание его в воде составляет 0,7—1,2 мг/л. Пища имеет меньшее значение в обеспечении организма фтором. Фтор содержится в основном в рыбе (морской окунь, треска, скумбрия), а также в печени, телятине, баранине, овсяной крупе и т. д.

При использовании воды с недостаточным содержанием фтора появляются поражения зубов — кариес, поражение эмали зубов. Наибольшее значение недостаток фтора имеет у детей и беременных женщин, а также у лиц пожилого возраста, особенно у женщин с характерными переломами с типичной локализацией в области шейки бедра. У лиц с пониженной кислотностью желудочного сока усвояемость фтора снижается. Наибольшее распространение кариеса и остеопороза костей в нашей стране наблюдается на территории Центральной европейской части, в Поволжье, Приамурье, на Сахалине.

Потребность во фторе — 4,0 мг в сутки.

При избыточном содержании в воде фтора (более 1,5 мг/л) отмечается заболевание флюороз, при котором также поражается эмаль зубов. Описаны случаи профессионального флюороза, который проявляется поражением органов пищеварения, мышечной ткани зубов, ЦНС, эндокринных желез. Такие проявления отмечаются у рабочих и населения, проживающего вблизи алюминиевых, сталелитейных и суперфосфатных заводов, в выбросах которых имеются примеси фтора.

Йод (J). Содержание йода в организме — 25 мг, половина его находится в щитовидной железе. Йод — биоэлемент. Йод активно участвует в функциях щитовидной железы. Недостаточное поступление йода в организм приводит к гиперплазии (разрастанию) ткани щитовидной железы и развитию зоба. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина, который усиливает окислительно-восстановительные процессы, основной обмен. Йод активно воздействует на физическое и психическое развитие, влияет на функции ЦНС, на сердечно-сосудистую систему и т. д. Тироксин взаимодействует с другими железами внутренней секреции — с гипофизом, половыми железами. Йод оказывает влияние на водно-солевой обмен, на обмен жиров, белков, углеводов. Недостаточность йода приводит к развитию эндемического зоба, который характеризуется нарушением синтеза тироксина и угнетением функции щитовидной железы. Это заболевание имеет эндемический характер и возникает лишь в тех местах (биогеохимических провинциях), где содержание йода в почве, воде, воздухе и местных пищевых продуктах значительно снижено. Данное заболевание чаще встречается у подростков, когда наиболее активно начинают функционировать органы внутренней секреции.

Основными источниками являются морские водоросли и морская рыба, в питьевой воде йода мало. Для профилактики йодной недостаточности в настоящее время используют йодированную соль (25 г KJ на 1 т соли). Следует отметить, что йод в соли разрушается при длительном хранении и при тепловой обработке.

Потребность в йоде— 150 мкг в сутки.

Цинк (Zn). Цинка в организме 3—4 г, большая часть содержится в костях и коже. Физиологическое действие направлено на обеспечение роста, развития и полового созревания организма, а также цинк необходим для поддержания иммунитета. Цинк образует комплекс с нуклеиновой кислотой, ответственной за хранение и передачу наследственной информации. Цинк является антагонистом солей тяжелых металлов, вытесняет тяжелые металлы из соединений металла с белком.

Дефицит цинка ведет к замедлению роста и полового развития, отмечаются нарушения вкуса, аппетита, ведет к плохому заживлению ран. Причина недостаточности цинка — потребление без- дрожжевого хлеба из муки тонкого помола, кровопотери, постоянное потоотделение, алкоголизм, тяжелые заболевания кишечника.

Потребность — 12 мг в сутки. Источники — говядина, птица, рыба (карп, нототения), кальмары, горох, крупы, бобовые. Усвояемость из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных продуктов, так как в них часто содержится фитин.

Селен (Se). Впервые о важном значении селена стало известно с 1979 г. Физиологическая роль селена до конца не изучена. В настоящее время известно, что он является антиоксидантом, т. е. предотвращает окислительное действие свободных радикалов. Селен предохраняет организм от заболеваний сердечно-сосудистой системы, заболеваний раком, катарактой глаз.

При наличии в организме достаточного количества витамина С и витамина Е использование селена значительно эффективнее.

Дефицит селена приводит к повышенному содержанию холестерина, возникновению злокачественных новообразований, особенно подвержены заболеваниям дети и люди пожилого возраста. Избыток селена приводит к поражению костей, ногтей, волос, нервным расстройствам.

Потребность в селене у женщин 55 мкг, а у мужчин 70 мкг в сутки.

Источники: морепродукты, печень, мясо. Могут быть источниками и злаковые, и семена, но это зависит от содержания селена в почве.

^ Контрольные вопросы

  • 1. Роль минеральных веществ в питании.
  • 2. Макро- и микроминеральные вещества.
  • 3. Физиологическая роль макроэлементов (Са, Мд, К).
  • 4. Условия, способствующие усвоению Са, потребность и источники.
  • 5. Физиологическая роль микроэлементов (Fe, J, F).
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>