Минеральные вещества

Минеральные вещества, так же как и витамины, являются жизненно необходимыми компонентами пищи человека. Физиологическая потребность организма человека установлена для 15 минеральных веществ, имеющих физиологическое значение.

Минеральные вещества участвуют в обменных процессах организма, поддерживают на постоянном уровне кислотно-щелочное равновесие организма, осмотическое давление в клетках, входят в состав костной ткани, нормализуют водный обмен, влияют на функцию эндокринных желез.

Минеральные вещества делятся на две группы: макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий, сера, хлор. К микроэлементам — железо, медь, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, селен и др. Макроэлементы в организме содержатся в большом количестве, потребность в них также велика. Микроэлементов в организме значительно меньше, потребность в них исчисляется в десятках миллиграммов.

Макроэлементы

Кальций (Са). Из макроэлементов наибольшее значение принадлежит кальцию (Са), который относится к незаменимым компонентам пищи наравне с незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. Ионы кальция входят в состав клеточных мембран, обусловливая их стабильность, кальций необходим для осуществления нормальной возбудимости нервной системы и сокращения мышц. Кальций принимает участие в процессе свертываемости крови. Кальций обладает радиопротекторным действием, особенно в отношении стронция-90, цезия-137. Кальций является конкурентом солей тяжелых металлов (свинца, кадмия) и препятствует их накоплению в организме. Наибольшее значение Са имеет как основной пластический материал костной ткани. Особая роль кальция связана с формированием скелета у детей.

В организме взрослого человека содержится 1—2,2 кг Са в зависимости от телосложения: 98,9 % — в костях, 0,5 % в зубах, 0,5 % в мягких тканях, остальной Са — в плазме крови. Этот макроэлемент присутствует во всех клетках и в тканевой жидкости.

Кальций является одним из трудноусвояемых минеральных веществ, усвоение его зависит от содержания в пищевом рационе витамина D, а также фосфора, магния и жира. Рекомендуется соотношение Са, Р, Mg в пищевом рационе взрослого человека, как 1:0,8:0,5, допускается до 1:0,8:0,7. Усвояемость кальция зависит также от наличия в пище солей щавелевой и фитиновой кислот.

Но некоторые пищевые вещества улучшают усвоение кальция, такие как белок, лактоза, лимонная кислота. Например, лимонная кислота, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкие значения pH, препятствуя этим образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Потребность в кальции для взрослого человека составляет 1000 мг в сутки. Беременным и кормящим женщинам требуется дополнительный прием кальция.

Для людей старше 60 лет и детей с 11 до 18 лет суточная потребность в кальции составляет 1200 мг.

Источники. Наибольшее количество кальция и оптимальное соотношение с фосфором и магнием в молоке и молочных продуктах, а также в рыбных консервах и рыбопродуктах. Кальций содержится также в яблоках, капусте, моркови, салате, но количество его значительно меньше, чем в молоке.

Фосфор (Р). В организме содержится 600-900 г фосфора в виде неорганических соединений. Фосфор является необходимым элементом для построения костной ткани, входит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Адено- зинтрифосфорная кислота (АТФ) аккумулирует энергию и использует ее для работы мышц и для превращения витаминов в активные коферментные формы.

Фосфор всасывается в тонком кишечнике в виде неорганического фосфора.

Потребность взрослого человека — 800 мг, для беременных и кормящих женщин — 1000 мг, рекомендуемое соотношение Са и Р - 1:0,8.

Избыточное поступление Р может вызвать негативные последствия для организма: приводит к увеличении Р в плазме крови и снижению содержания Са, что ведет к усиленной деятельность паращитовидной железы, под действием ее гормона кальций выходит из костей, поступает в кровь и одновременно откладывается в почках, печени, сухожилиях, сердечной мышце, на стенках аорты, нарушая функции этих органов.

Параллельно наблюдается остеопороз костей (хрупкость, истончение). Особенно опасно избыточное содержание фосфора в рационе в первый год жизни ребенка, так как при этом значительно нарушается фосфорно-кальциевый обмен.

Источники. Много фосфора в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, твороге, сыре. Продукты растительного происхождения тоже являются хорошими источниками фосфора — бобовые, крупы, но усвояемость из них значительно ниже, чем из продуктов животного происхождения.

Магний (Mg). В организме содержится 25 г магния, при этом большая часть сосредоточена в костях в виде его солей.

Магний принимает участие в фосфорно-кальциевом обмене, входит в состав коферментов, регулирует углеводный обмен, нормализует нервно-мышечное возбуждение, обладает сосудорасширяющим и спазмолитическим действием.

Длительная недостаточность магния приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Потребность взрослого человека — 400 мг в сутки, для беременных — 450 мг.

Источники. Основные источники магния — продукты растительного происхождения: бобовые, гречневая и овсяная крупы. В продуктах животного происхождения магния мало, но он лучше усваивается. Это связано с тем, что магний в растительных продуктах часто находится в виде солей фитиновой кислоты. Фитин практически нерастворим в пищеварительных соках и поэтому не всасывается в кишечнике.

Калий (К). В организме калия содержится 170—250 г.

Калий играет важную роль в процессе внутриклеточного обмена, участвует в нормализации нервно-мышечного возбуждения.

Большое значение калия в выведении лишней жидкости из организма и уменьшении концентрации натрия в крови. В обмене натрия и калия отмечается некоторый физиологический антагонизм, отмечена роль калия в сократительной функции миокарда сердца. Диеты с повышенным содержанием калия могут быть использованы при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, когда требуется выведение из организма лишней жидкости и натрия.

Источники. Источники калия — в основном продукты растительного происхождения. Наибольшее количество содержится в сухофруктах: кураге, черносливе, изюме, много его в фасоли и горохе, в картофеле.

Потребность взрослого человека — 2500 мг в сутки, для детей — 400—2500 мг в зависимости от возраста.