Пищевая и биологическая ценность жиров

Пищевая и биологическая ценность жиров зависит от содержания в них полиненасыщенных ж.к., фосфолипидов, стеринов, токоферолов, витаминов А и Д. На ценность жира влияет также их усвояемость и органолептические свойства. Из используемых пищевых жиров в питании ни один жир не является полноценным, так как не содержит в своем составе весь перечень этих компонентов.

Так, например, животные жиры содержат в своем составе витамины А и Д, но практически не содержит ПНЖК, токоферолов, фосфолипидов.

В состав растительных масел входят ПНЖК, фосфолипиды, токоферолы, но нет витаминов А и Д.

Таким образом, для обеспечения пищевого рациона полным набором биологически активных веществ, обусловливающих полноценность жиров, необходимо в соответствии с физиологическими рекомендациями ежедневно включать 70 % жиров животного и 30 % жиров растительного происхождения.

Жироподобные вещества (липиды)

К ним относятся фосфолипиды, стерины и жироподобные витамины.

Фосфолипиды делятся на лецитин и кефалин. Наибольшее значение в питании имеет лецитин. В состав лецитина входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфорная кислота и холин.

Физиологическая роль лецитина: входит в состав клеточных мембран, ядер, оказывает влияние на транспорт жиров в организме, связывает жирные кислоты и холестерин в печени. Недостаток фосфолипидов приводит к усиленному синтезу холестерина в печени, к образованию атеросклероза. Фосфолипиды относятся к липотропным веществам, т. е. веществам, способным нормализовать жировой и холестериновый обмен.

Источниками фосфолипидов являются подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое масла. Содержание лецитина в этих маслах зависит от сорта семян, технологической обработки, степени очистки их.

Лецитин содержится также в яйцах и молочных жирах.

Стерты делятся на фитостерины и зоостерины.

К растительным стеринам относится (3-ситостерин, который снижает содержание холестерина в крови благодаря способности 3-ситостерина образовывать с холестерином нерастворимые комплексы, легко удаляемые из организма. Источниками фитос- терина являются растительные масла, особенно кукурузное.

К зоостеринам относится холестерин. Холестерину принадлежит важная физиологическая роль в организме. Холестерин присутствует в нервной ткани, головном мозге, определенное количество должно содержаться в крови. Холестерин участвует в превращениях желчных кислот, является провитамином витамина Д₃, служит исходным материалом для образования половых гормонов, гормонов надпочечников. Холестерин удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток.

Различают холестерин эндогенный и экзогенный.

Эндогенный холестерин синтезируется в печени, в основном из насыщенных жирных кислот и уксусной кислоты (продукт распада углеводов).

Экзогенный поступает с пищей. Источниками являются печень, яйца, сливочное масло, много холестерина поступает за счет сыров.

При избыточном холестерине в пище и повышенном синтезе печенью содержание холестерина в крови увеличивается, что приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклерозу. Для предупреждения таких заболеваний следует ограничивать поступления в организм жирных продуктов и избытка углеводов, а также включать в пищевой рацион пищевые вещества, обладающие липотропными свойствами (метионин, который содержится в нежирном твороге и нежирной рыбе, по- линенасыщенные жирные кислоты — в растительных маслах, витамин С — в отваре шиповника, черной смородине и т. д.).

В пищевых жирах присутствуют жирорастворимые витамины (А, Д, Е), которые также обусловливают пищевую ценность жиров.

Витамин А содержится в сливочном масле, в жире печени морских рыб и животных. Большое количество — в медицинеком рыбьем жире. В растительных маслах содержится провитамин витамина А — [3-каротин. Наибольшее количество его в облепиховом масле. Витамин Д содержится в жирах животного происхождения, в сливочном масле, в жире печени трески и палтуса, а также в медицинском рыбьем жире.

Растительные масла являются хорошими источниками витамина Е (токоферола). Много его содержится в соевом, хлопковом, кукурузном и подсолнечном маслах.

В результате процесса рафинации масла количество витамина снижается.

Потребность в жирах

Потребность в жирах не является столь определенной по сравнению с белками, так как жиры могут синтезироваться из других веществ (например, из углеводов), кроме того, в организме имеется запасной жир (в основном подкожножировой слой). Длительное включение в пищевой рацион избытка жира приводит к его отложению в подкожножировом слое, увеличению массы тела и может привести к заболеванию ожирением, служить фактором риска сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Длительный недостаток жира также вызывает нарушения в состоянии организма — ослабление защитных свойств, изменения со стороны кожи, почек, органов зрения. В экспериментах на животных доказано укорочение продолжительности их жизни при недостаточном содержании жиров в пищевом рационе животных.

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» суточная потребность в жире для взрослого человека среднего возраста и средних энерготрат должна составлять 70—154 г в день для мужчин и 60—102 г для женщин, что составляет 30 % от суточных энерготрат. Для обеспечения взрослого организма всеми компонентами жира рекомендуется из общего количества жира включать 70 % жиров животного и 30 % жиров растительного происхождения.

^ Контрольные вопросы

• 1. Физиологическая роль жиров.
• 2. Жиры животного и растительного происхождения.
• 3. Жирнокислотный состав.
• 4. Жиры растительного происхождения. Доля жиров растительного происхождения в пищевом рационе.
• 5. Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании.
• 6. Суточная потребность в жирах.