Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Макронутриенты

Белки

Белок является важнейшим компонентом пищи и справедливо назван протеином (протос — по-греч. первый). С каждым годом дефицит белка на Земном шаре увеличивается, особенно это относится к белкам животного происхождения. Причиной служит постоянно возрастающий рост населения с одновременным уменьшением пищевых ресурсов на Земле.

Следовательно, вопрос сохранения и поиск новых источников белка в настоящее время является наиболее актуальным.

Белки делятся на простые (протеины) и сложные {протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, аминокислоты. Под сложными белками — соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть, так называемая простетическая группа.

К числу простых белков относятся альбумины и глобулины, которые широко распространены и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.

Важнейшим среди сложных белков являются нуклеопротеиды (нуклеиновая кислота — простетическая группа), липопротеиды (липиды — простетическая группа), фосфопротеиды (фосфор — простетическая группа) и гликопротеиды (углевод — простетическая группа).

Другая разновидность белка — структурные, или протеинои- ды. Они не растворяются под действием пищеварительных ферментов. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса кожи), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой и плотной соединительной ткани). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок — желатин (плотин). Желатин используется для образования студней ряда мясных, рыбных и других блюд.

Физиологическая роль белков

  • 1. Пластическая. Белки являются основным строительным материалом клеток. Наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран клеток, играющий важную роль в построении клеток и выполнении их функций.
  • 2. Каталитическая. Белки являются основными компонентами всех ферментов. Простые ферменты состоят только из белковых соединений. В построении сложных ферментов принимают участие низкомолекулярные соединения — коферменты.
  • 3. Регуляторная, или гормональная. Большая часть гормонов является белками или полипептидами (инсулин, гормоны гипофиза и т. д.).
  • 4. Специфические функции. Белок глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов, выполняет дыхательную функцию, переносит кислород воздуха к тканям и клеткам. Важную роль для создания иммунитета организма и образования антител играет ^-глобулин. Миозин и актин обеспечивают сокращение мышц.
  • 5. Энергетическая функция. Для белков не имеет важного значения. При сгорании 1 г белка в организме образуется 4,0 ккал тепла.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >