Микробиология, физиология питания, санитария
ПредисловиеВведение Основы микробиологии Классификация и морфология микроорганизмов Физиология микроорганизмов Питание Обмен веществ и состав микроорганизмов Дыхание Влияние факторов внешней среды на микроорганизмыВлажность.Температура.Реакция среды.Концентрация соли и сахара. Распространение микроорганизмов в природеМикрофлора воздуха.Микрофлора воды.Микрофлора почвы.Микрофлора тела человека. Микрофлора пищевых продуктов Микрофлора мяса и мясопродуктов Микрофлора молока и молочных продуктов Микрофлора пищевых жиров Микрофлора яиц и яичных продуктов Микрофлоры рыб и рыбных продуктов Микрофлора баночных консервов Микрофлора зерновых продуктов и хлеба Микрофлора овощей, плодов и ягод Физиология питания Пищеварение Пищеварение в ротовой полости Пищеварение в желудке Пищеварение в 12-перстной кишке Пищеварение в тонком кишечнике (тощая, подвздошная кишка) Пищеварение в толстом кишечнике Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Макронутриенты БелкиФизиологическая роль белковСтроение белкаПищевая ценность белкаБелки животного и растительного происхожденияПотребность организма в белках ЖирыХимический состав жировПищевая и биологическая ценность жировЖироподобные вещества (липиды)Потребность в жирах УглеводыСтроение и свойства углеводов Витамины. Значение витаминов для организма и их классификацияЖирорастворимые витаминыВодорастворимые витамины Минеральные веществаМакроэлементыМикроэлементы Рациональное (оптимальное) питание различных групп населения Обмен веществ. Энергетические затраты организма и энергетическая ценностьЭнергетические затраты организмаМетоды определения энерготрат Питание взрослого трудоспособного человека Питание детей и подростковБелки в питании детейЖиры в питании детейУглеводы в питании детейВитамины в питании детейМинеральные вещества в питании детейОрганизация режима питания детей и подростков Особенности питания лиц пожилого и старческого возрастаПотребность в пищевых веществах Лечебное (диетическое) питание Научные основы лечебного питания Характеристика основных диет Лечебно-профилактическое питание Санитария и гигиена Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов Понятие об инфекциях Кишечные инфекции и их профилактика Пищевые отравления, их профилактикаМикробные пищевые отравленияНемикробные пищевые отравления Понятие о зоонозных инфекциях Понятие о гельминтозах Гигиенические характеристики факторов внешней среды Гигиена воздухаФизические свойства воздухаОптимальные и допустимые параметры микроклиматаХимический состав воздуха Гигиена воды Гигиена почвы Санитарно-гигиенические требования к благоустройству предприятий Санитарно-гигиенические требования к вентиляции и отоплению Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению Санитарно-гигиенические требования к канализации Санитарно-гигиенические требования к освещению Гигиенические требования к размещению и планировке предприятий Гигиенические требования к выбору участка и генеральному плану Гигиенические требования к планировке помещенийТребования к складским помещениямТребования к производственным цехамТребования к помещениям для потребителейТребования к служебно-бытовым помещениямГигиенические требования к отделке помещений Санитарно-гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий Требования к оборудованию, инвентарю и посуде Требования к уборке территории и помещений Способы и средства дезинфекции. Моющие средства Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами Личная гигиена персонала. Санитарная одеждаСодержание тела и рук в чистоте.Санитарная одежда. Понятие о кожных и венерических болезнях.Медицинские осмотры и обследования персонала. Санитарные требования к производству, хранению, реализации и качеству кулинарной продукции Санитарные требования к транспортировке, приему сырья и пищевых продуктов Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции Санитарное законодательство и санитарный надзор Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года (СП 2.3.6.1079 - 01) Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре1 (4 + 2)° С (СанПиН 2.3.2.1324—03) Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра (СП 2.3.6.1079-01) Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра (СП 2.3.6.1079-01)Литература
