Методические указания к выполнению практических занятий по изучаемым темам дисциплины «Современные формы обслуживания»

Практическая работа на тему « Расчет химического состава и пищевой ценности блюд и изделий» Цель работы

Рассчитать химический состав и пищевую ценность блюд. Содержание работы

Согласно п. 12 Правил оказания услуг общественного питания предприятия общественного питания до сведения потребителей обязаны доводить информацию о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при их добавлении в процессе приготовления продукции общественного питания) [1].

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность — показатель, характеризующий долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов — 4 ккал.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в граммах; витамины и минеральные вещества — в миллиграммах; энергетическая ценность указывается в килокалориях).

Информацию о пищевой ценности продуктов питания следует включать в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

При необходимости оценки качества рациона питания рассчитывают содержание веществ в порции (массе блюда).

Используя справочные данные, определяют химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части) [29]. Затем выявляют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости один от другого, хотя на их соотношение влияют и иные, зачастую трудноучитывае- мые внешние причины. В силу данной причины при расчете нужно учитывать изменения в содержании сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс (в процентах) исчисляют по формуле

где Мг масса готового продукта (блюда, изделия), г; Вг содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

Mu масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г; Ви содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

В большинстве случаев Сс < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке).

Степень сохранности любого пищевого компонента Св (в процентах) вычисляют по формуле

где Д, — содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг; Ди содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

В большинстве случаев Св < 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg, Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ и им можно пренебречь.

Содержание пищевого компонента Д, г/100 г продукта (в пересчете на сухое вещество), находят по формуле

где К — содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г продукта (или смеси продуктов), г или мг; В — содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг.

Подставляя в формулу (2) соответствующие значения Д, вычисленные по формуле (3), рассчитывают степень сохранности искомого вещества Св, %, по формуле

Величину потерь искомого вещества Пв (в процентах от исходного содержания) находят по формуле

Сохранность пищевого вещества Св и сохранность массы (выход) См (в процентах) вычисляют по однотипным формулам:

Путем преобразования формул (4) и (5) рассчитывают содержание искомого пищевого вещества (белков, жиров, углеводов) в готовой продукции Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части:

где Ки содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг; Св сохранность вещества при тепловой обработке, %; См сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности кулинарных изделий, блюд необходимо знать:

  • • рецептуру изделия (блюда) по массе нетто (съедобной части);
  • • химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия (блюда), с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или не отделяемой в рецептуре воды;
  • • способы тепловой обработки;
  • • выход готового блюда (изделия);
  • • величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет проводят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Сначала суммируют содержание искомого вещества (белки, жиры, углеводы) в сырьевом наборе исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину Ки содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности пищевого вещества Св находят по табличным данным или формуле (6), сохранность массы См по табличным или экспериментальным данным и при помощи формулы (7) [27-29].

Содержание пищевого вещества в граммах на 100 г изделия (блюда) Кг рассчитывают по формуле (8).

Затем определяют содержание веществ в необходимой массе кулинарной продукции (порций, штук).

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) расход всех видов сырья на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на приготовление Сп в граммах на сухое вещество определяют по формуле

где пп — масса сырья в натуре, г; С — содержание сухих веществ,%.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли воды в 100 г продукта, пользуясь таблицами «Химический состав пищевых продуктов» [27]—[29].

Расход всех видов сырья (в сухих веществах) С", включенных в торт (пирожное), в граммах исчисляют по формуле

где С", С2п,..., Спп — масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

где Б — белки в г на 100 г продукции; У — углеводы в г на 100 г продукции; Ж — жиры в г на 100 г продукции; 4 — калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 — калорический коэффициент для жиров.

Средние данные о потерях основных пищевых веществ в процессе припускания, пассерования, варки, жарки, тушения, запекания и при других способах кулинарной обработки продуктов приведены в [27, приложение 13].

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд) [27] — [29].

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания [27] не содержат информации о новых продуктах (некоторых видов рыбы, нерыбных продуктов моря, сырах и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий — растительных сливках, гелях, смесях и проч.).

Информация о пищевой ценности продуктов приведена в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности.

В связи с этим соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074—2003) с нивелированием данных о содержании золы (0,5—2%) [7].

Для учебных целей можно использовать международный справочник МакКанса и Уиддоусона [30].

Методика расчета пищевой и энергетической ценности блюд

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и проводится расчет массы нетто и брутто, массы полуфабрикатов и готовой продукции.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

1. Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), проводится в такой последовательности:

  • а) выписываются данные о сырьевом наборе по массе нетто, г;
  • б) из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берутся данные о содержании воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части, %;
  • в) рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре, г;
  • г) определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Далее приведен пример расчета химического состава блюда «Салат из свежих помидоров» (табл. 7.1).

Таблица 1. Химический состав блюда «Салат из свежих помидоров»

Наименование сырья, продуктов, полуфаб- рикатов

Норма заклад- ки на одну порцию, г

Химический состав*, г

сухие вещества**

белки

жиры

углеводы***

брутто

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Помидоры

свежие

65,9

56,0

8

4,48

1,1

0,62

0,2

0,11

3,8

2,13

Лук зеленый

25,0

20,0

7

1,4

1,3

0,26

0,1

0,02

3,2

0,64

Сметана 20%- ной жирности

25,0

25,0

27,2

6,8

2,5

0,63

20

5

3,4

0,85

Содержание • в сырьевом наборе

101

12,7

1,5

5,13

3,62

• в готовом блюде

100

12,6

1,48

5,08

3,58

  • * В процентах — содержание вещества по справочным таблицам химического состава, г — содержание вещества по рецептуре.
  • ** В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта, что определяется как разность «100 минус содержание воды», например для сметаны 20%-ной жирности: 100 - 72,8 = 27,2%.
  • *** Содержание углеводов принимается как сумма моно-, дисахаров и крахмала.

Для расчета химического состава блюда выписывают массу нетто набора продуктов (в граммах), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [27J—[30J. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухих веществ, белков, жиров, углеводов), приведенные в граммах на 100 г продукта (в процентах), заносят в графы 4, 6, 8, 10 табл. 7.1. Пересчет проводят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные проставляют в графах 5, 7, 9, 11. Например, содержание белка в 100 г сметаны 20%-ной жирности — 2,5 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 25 г сметаны. Следовательно, содержание белка составит 0,625 г:

100 г-2,5 г;

25 г — А'г.

Точно так же при необходимости рассчитывают содержание жира, углеводов и других компонентов.

2. Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых требуется тепловая обработка

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняют с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

  • • определяют содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
  • • рассчитывают содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;
  • • определяют содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при использовании этих данных расчеты упрощаются.

Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь при тепловой обработке) вычисляют в миллиграммах или граммах на 100 г съедобной части Кг по формуле

где Св сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100 г; Кп содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, мг или г; М — выход готового изделия, определяемый как отношение его массы Мг к массе сырьевого набора Мп,%.

Допустим, при расчете химического состава винегрета следует выписать данные о наборе продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофеля, моркови, свеклы) после тепловой обработки. Из справочных таблиц нужно взять данные об искомых веществах для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; определить массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100 г винегрета.

Приведем пример расчета химического состава блюда «Винегрет овощной» (табл. 7.2).

Таблица 7.2. Химический состав блюда «Винегрет овощной»

Наименование сырья, продуктов, полуфабри- катов

Норма заклад- ки на одну порцию, г

Химический состав, г

сухие

вещества

белки

жиры

углеводы

брутто

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Картофель

28,9

21,0*

21,1

4,431

2

0,42

0,4

0,084

15,8

3,318

Свекла

19,1

15,0*

16,0

2,4

1,8

0,27

0,1

0,015

9,8

1,47

Морковь

12,6

10,0*

11,3

1,13

1,3

0,13

од

0,01

6,4

0,64

Огурцы соленые

18,8

15,0

8,0

1,2

0,8

0,12

0,1

0,015

1,7

0,255

Капуста квашеная

21,4

15,0

11,0

1,65

1,8

0,27

0,1

0,015

3

0,45

Лук репчатый

18,8

15,0

14,0

2,1

1,4

0,21

0,2

0,03

8,2

1,23

Масло растительное

10,0

10,0

99,9

9,99

0

0

99,9

9,99

0

0

Содержание • в сырьевом наборе

101

22,90

1,42

10,16

7,363

• в готовом блюде

100

22,67

1,40

10,05

7,28

* Масса вареных очищенных овощей.

Далее представлен еще один пример — расчет химического состава блюда «Колбаса жаренная по-ленинградски» (табл. 7.3). Содержание белка в сырьевом наборе:

В пересчете на 100 г сырьевого набора:

Потери белка при жарке составляют 10% [3J—[5J.

Таблица 7.3. Химический состав блюда «Колбаса жаренная по-ленинградски»

Наименование сырья, продуктов, полуфабри- катов

Норма закладки на одну порцию, г

Химический состав, г

сухие

вещества

белки

жиры

углеводы

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Колбаса

вареная

55

39,2

21,56

12,2

6,7

22,2

12,21

1,5

0,825

Мука пшеничная

3

86,0

2,58

10,7

0,32

1,3

0,039

69,9

2,097

Яйца

4

25,9

1,036

12,8

0,51

11,5

0,46

0,7

0,028

Сухари

10

89,0

8,9

11,2

1,12

2,3

0,23

60,1

6,01

Маргарин

столовый

6

83,8

5,028

0,3

0,02

82

4,92

1

0,06

Масса набора сырья

78

39,10

8,67

17,86

9,02

Сохранность

90

77

100

Масса готового изделия

60

7,74

13,74

9,00

Содержание в 100 г • в сырьевом наборе

50,13

11,1

22,9

11,56

• в готовом изделии

12,9

22,9

15,01

Сохранность белка:

Выход изделия:

Содержание белка в пересчете на 100 г готового изделия:

В изделии массой 60 г

Так же определяют количество жира и углеводов в изделии.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводят в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новых изделий (блюд) нет, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Приведем пример расчета химического состава блюда «Говяди- на, запеченная под майонезом с луком и грибами» (табл. 7.4).

Таблица 7.4. Химический состав блюда «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрика- то в

Норма заклад- ки на одну порцию, г

Химический состав, г

Сухие

вещества

белки

жиры

углеводы

брутто

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина 1 категории (тазобедренная часть)

124

91

35,50

32,31

18,60

16,93

16,00

14,56

0,00

0,00

Сохранность при варке, %

62

90

90

75

61

Масса отварного мяса

56

29,08

15,23

10,92

0,00

Лук репчатый

26

22

14,00

3,08

1,40

0,31

0,00

0,00

9,80

2,16

Жир для пассерования

3

3

99,7

2,99

0,00

0,00

99,7

2,99

0,00

0,00

Сохранность при пассеровании, %

50

90

98

75

97

Масса пассерованного лука

11

5,46

0,30

2,24

2,09

Окончание табл. 7.4

Наименование сырья, продуктов, полуфабрика- то в

Норма заклад- ки на одну порцию, г

Химический состав, г

Сухие

вещества

белки

жиры

углеводы

брутто

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Грибы свежие (шампиньоны)

42

32

9,00

2,88

4,30

1,38

1,00

0,32

1,00

0,32

Сохранность при припус- кании, %

60

90

97

95

95

Масса припущенных грибов

19

2,59

1,33

0,30

0,30

Майонез

23

75

17,25

2,80

0,64

67,00

15,41

2,60

0,60

Содержание в полуфабрикате до запекания (мясо отварное,лук репчатый пассерованный, грибы припущенные, майонез)

112

54,55

17,50

28,87

2,99

100

48,71

15,63

25,78

2,67

Сохранность при запекании,%

90

90

95

92

95

Содержание в готовом блюде

• через 100 г сырья

100

49,10

16,63

26,56

2,84

• через коэффициент сохранности

100

49,10

16,63

26,56

2,84

В среднем

49,10

16,63

26,56

2,84

Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (в граммах), а затем химический состав продуктов (в процентах), используя справочные таблицы [27]—[29]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухих веществ, белков, жиров, углеводов), приведенные в граммах на 100 г продукта (в процентах), заносят в графы 4, 6, 8, 10 табл. 7.4. Пересчет проводят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные проставляют в графах 5, 7, 9, 11.

Предположим, содержание белка в 100 г говядины I категории — 18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

  • 100 г — 18,6 г;
  • 91т-Хт.

Точно так же при необходимости рассчитывают содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины — при варке; репчатого лука — при пассеровании; грибов — в случае при- пускания (или жарки), — по аналогии в справочных таблицах [27]—[29] или по разнице «100 — потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры).

С учетом потерь массы при тепловой обработке определяют выход отдельных компонентов-полуфабрикатов. Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (8), проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы табл. 7.4.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах исчисляют сумму веществ в полуфабрикате до запекания (говядине отварной, луке пассерованном, грибах припущенных и майонезе) в полном сырьевом наборе — 112 г и в 100 г.

По аналогии (запеченные мясные блюда) определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяют по формуле (8):

где Ки и Кг в данном примере — белка в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г; Св и См сохранность вещества и массы, %.

Можно использовать методику расчета содержания веществ в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, деленная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката (в 112 г): содержание вещества необходимо умножить на величину сохранности вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г готовой продукции. Так, при определении через коэффициент сохранности Кг в граммах содержания белка в готовой продукции рассчитывают по формуле (8), заменяя сохранность массы на 100 (в знаменателе):

Полученные показатели совпадают по значению. При расчете количества жиров и углеводов данные также совпадают (см. табл. 7.4).

Применяя описанные методики расчета, получают результаты, практически совпадающие, отклонения бывают незначительными. Если данные близки по значению, то следует принять один из результатов или определить среднее значение.

При необходимости оценки качества рациона питания рассчитывают содержание веществ в порции (массе блюда).

3. Расчет энергетической ценности блюд

По содержанию белков, углеводов и жиров в готовом блюде исчисляют энергетическую ценность. Расчет энергетической ценности блюд ведут по формуле (11):

При разработке рецептур новых блюд, как правило, задают выход блюда и указывают состав основных компонентов. В блюде

«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами» выход составляет 100 г (50/20/10/20), т.е. говядина — 50 г; майонез — 20 г; лук — 10 г; грибы — 20 г.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >