ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБРАБОТАННОГО В СВЧ УСТАНОВКЕ МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ Поручиков Д.В., Ершова И.Г.

DOI: 10Л2737/15551

Аннотация. Приведена органолептическая оценка мяса, после обработки электромеханическим мясомассажером, позволяющим ускорить фильтрационно-диффузионные процессы при посоле и варке кускового мясного сырья воздействием электромагнитного поля сверхвысокой частоты.

Ключевые слова: сверхвысокочастотный генератор, термообработка мясного сырья, беличья клетка, резонаторная камера.

Разработана многофункциональная установка (рис. 1), позволяющая

осуществить одновременно массирование, посол и термообработку мясного сырья [1, 2]. Установка для массирования и термообработки мясного сырья характеризуется тем, что внутри цилиндрического экранирующего корпуса, содержащего сливной патрубок и загрузочный люк, имеется резонаторная камера, выполненная в виде беличьей клетки с внутренними лопастями и вращающееся в вертикальной плоскости.

Разработана методика термообработки в процессе массирования мясного сырья; обоснованы конструктивно-технологические параметры и режимы работы установки на основе системно-комплексного решения задачи ускорения фильтрационно-диффузионных и тепло-массообменных процессов в мясном сырье; выявлены регрессионные зависимости, связывающие энергетические затраты на массирование и термообработку сырья в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с ключевыми факторами, влияющими на технологический процесс; проведена оценка технико-экономической эффективности применения мясомассажера в линии производства копченых изделий в фермерских хозяйствах [5, 6].

Произведен анализ электрофизических параметров мясного сырья [4].

Лабораторный образец электромеханического мясомассажера представлен на рис. 1.

СВЧ установка для массирования и термообработки мясного сырья

Рисунок 1 - СВЧ установка для массирования и термообработки мясного сырья

Технические характеристики СВЧ установки для массирования и термообработки мясного сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технические характеристики СВЧ установки для

массирования и термообработки мясного сырья

Техническая характеристика

Значение

Производительность, кг/ч

7...8

Объемная масса сырья, кг/м3

1330...1400

Потребляемая мощность СВЧ генератора, Вт

1200

Общие удельные энергетические затраты, Вт ч/кг

186...220

Потребляемая мощность установки, Вт

1750

Габариты, мм

600 х 360 х 480

Исследования органолептических показателей готовой продукции проводили следующим образом. Контрольный вариант: массирование с помощью механического мясомассажера и термообработка в термокамере КТОМИ-ЗОО. Опытный вариант: массирование и термообработка кускового мясного сырья с помощью электромеханического мясомассажера. Из сравнительной диаграммы (рис. 3) органолептической оценки качества продукта опытного и контрольного образцов вытекает, что органолептические показатели опытного образца лучше контрольного: на 10 баллов (свиное мясо), на 6 баллов (птичье сердце), на 6 баллов (желудок птиц).

Органолептическая оценка качества мясного сырья, обработанного традиционным и проектным способами по бальной системе (а - свиное мясо, б - птичье сердце, в - мышечный желудок птиц)

Рисунок 2 - Органолептическая оценка качества мясного сырья, обработанного традиционным и проектным способами по бальной системе (а - свиное мясо, б - птичье сердце, в - мышечный желудок птиц):

  • 1 - внешний вид и цвет продукта,
  • 2 - структура на разрезе,
  • 3 - консистенция,
  • 4 - запах,
  • 5 - прозрачность и аромат бульона

Список литературы

  • 1. Белова, М.В. Мясомассажер для мелкокускового мясного сырья / Г.В. Новикова, М.В. Белова //Монография. - Чебоксары: ФГБОУ ВПО ЧГСХА, 2014. - 200 с. (12,5 п.л., ISBN 978-5-7677-1900 - 6).
  • 2. Белова, М.В. Технологическое оборудование для термообработки сельскохозяйственного сырья / М.В. Белова, Г. А. Александрова, Д.В. Поручиков, Г.В. Новикова // Вестник ФГОУ ВПО «Чувашский государственный педагогический университет им. И.Я. Яковлева». - Чебоксары: ЧГПУ, 2013. - №2 (78). - С. 12... 16.
  • 3. Поручиков, Д.В. Технологический процесс посола мясного сырья и устройство для его осуществления / Д.В. Поручиков, И.Г. Ершова, О.В.

Науменко // Журнал Естественные и технические науки. - 2014, № 8 (76). - С.

  • 126.. .127.
  • 4. Самоделкин, А.Г. Анализ электрофизических параметров мясного сырья / А.Г. Самоделкин, Д.В. Поручиков, И.Г. Ершова, М.В. Белова, А.Н. Матвеева // Журнал Естественные и технические науки. - 2015, № 6 (84). - С.
  • 501.. .504.
  • 5. Поручиков, Д.В. Термообработка мясного сырья в установке со сверхвысокочастотным энергоподводом / И.Г. Ершова, Д.В. Поручиков // Universum: Технические науки: электрон, науч журнал, 2014. - № 5 (6).
  • 6. Поручиков, Д.В. Разработка установки для посола и процесс термообработки мясного сырья / И.Г. Ершова, Д.В. Поручиков, М.Г. Сорокина // Актуальные вопросы современной техники и технологии: Сборник докладов XVIII-й Международной научной конференции (Липецк, 23 января 2015 г.). Отв. ред. А.В. Горбенко. - Липецк, 2015. - С. 65-68.

Поручиков Дмитрий Витальевич, аспирант Чувашской государственной сельскохозяйственной академии, г. Чебоксары, Чувашская Республика, РФ Научный руководитель - Ершова Ирина Георгиевна, кандидат технических наук, доцент кафедры машиноведения Чувашского государственного педагогического университета имени И.Я. Яковлева, г. Чебоксары, Чувашская Республика, РФ

УДК 517.968

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >