Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления

Метод основан на сравнении показателя преломления фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.

Аппаратура, материалы, реактивы: рефрактометр лабораторный; термостат; воронки стеклянные диаметром 3...4 см; стаканы химические вместимостью 25...50см3; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт диэтиловый; эфир этиловый.

Методика определения. На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят одну-две капли профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят одну-две капли масла, использовавшегося для жарки пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2-3 раза, нанося каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.

Обработка результатов. Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый градус отклонения температуры. Показатель преломления приводят к температуре 20 °С по следующей формуле:

20 °С

где Пд - искомый показатель преломления при 20 °С;

Пд - показатель преломления при температуре опыта;

- температура опыта;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1 °С.

Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,001.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>