Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров

В кондитерских изделиях, кремах, гарнирах, супах и других кулинарных изделиях для недопущения замены сливочного масла другими видами жиров проводят определение вида жира.

Методами определения вида жира являются люминесцентный и рефрактометрический.

Люминесцентный метод

Он основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира методом исследования в приборе ЛПК-1.

Аппаратура, материалы, реактивы, люминоскоп ЛПК-1; рефрактометр любой марки с предельным коэффициентом преломления 1,7, пригодный для определения жира; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7...9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 см3; колба коническая на 250 см3; воронка стеклянная; эфир этиловый или петролейный; натрий серно-кислый или натрий фосфорно-кислый дву- замещенный безводный, или натрий углекислый безводный.

Методика определения. Навеску подготовленной пробы берут в зависимости от содержания жира: крема - 4...5 г; кондитерского изделия - 30...50г, гарнира - 30...40г. Навеску взвешивают, помещают в фарфоровую чашку, заливают трехкратным объемом эфира (этиловым или петролейным) и переносят в коническую колбу с притертой пробкой объемом 250 см3 с помощью воронки и стеклянной палочки. В колбу добавляют для связывания воды безводный углекислый, серно-кислый или двузамещенный фосфорно-кислый натрий в количестве

12... 18 г, закрывают ее пробкой и оставляют на 15...20 мин для экстракции жира при периодическом интенсивном перемешивании содержимого колбы.

Жидкую часть фильтруют в химический стакан. Растворитель отгоняют на водяной бане при t = 37...40 °С (в зависимости от растворителя), жир досушивают в сушильном шкафу при t = 102±2 °С в течение 60 мин. Стаканы с оставшимся жиром помещают в холодильник для застывания. Жир, используемый при отпуске вторых блюд, также охлаждают в холодильнике. Аналогично готовят эталон исходного сливочного масла.

Пробу жира помещают в кювету люминоскопа в виде кружочков диаметром 10... 15 мм и толщиной 2...3 мм таким образом, чтобы испытуемый образец находился в поле зрения смотровой камеры. В качестве контроля используют образец сливочного масла.

Кювету помещают в смотровую камеру прибора, предварительно прогретого в течение 10... 15 мин, и наблюдают люминесценцию.

Цвет люминесценции исследуемых образцов сравнивают с цветом люминесценции сливочного масла и делают заключение. Показатели люминесценции жиров приведены в табл. 3.14.

Таблица 3.14

Показатели люминесценции жиров

Виды жира

Цвет люминесценции

Масло сливочное

От бледно- до ярко-желтого

Маргарин сливочный

Голубоватый

Маргарин столовый

Голубоватый

Маргарин экстра

Голубоватый

Маргарин «Российский»

Голубоватый

Кулинарный жир

Интенсивно голубой

Сало растительное

Интенсивно голубой

Рефрактометрический метод

Он основан на извлечении жира растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления.

Подготовку пробы, массу навески для определения вида жира и его извлечения, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как описано выше.

Расплавленный жир, оставшийся в стакане после досушивания, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом наносят на призму рефрактометра (одну-две капли) с t = 30...35 °С (при обязательном термостатировании призм) и определяют коэффициент преломления.

Показания рефрактометра приводят к температуре 20 °С. Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла.

Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и делают заключение о соответствии вида жира.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>