Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Определение поваренной соли

Массовую долю поваренной соли определяют аргентометрическим методом (метод Мора). Сущность метода заключается в реакции обмена между азотно-кислым серебром (AgN03) и хлористым натрием (NaCl):

Когда все ионы хлора будут связаны ионами серебра, избыток азотно-кислого серебра вступает в реакцию с индикатором - хроматом калия, при этом образуется кирпично-красный осадок хромово-кислого серебра:

Этим методом определяют массовую долю соли в полуфабрикатах, в которых нормируется этот показатель, а также в готовой продукции в случае разногласий при органолептической оценке.

Аппаратура, материалы, реактивы: аппарат для встряхивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 100 °С с ценой деления 1 °С; бюретки вместимостью 10 и 25 см3; стаканы химические вместимостью 50, 100 см3; колбы мерные вместимостью 250 см3; колбы конические вместимостью 100 и 250 см3; пипетки вместимостью 10 см3; 0,05 моль/дм3 раствор азотно-кислого серебра; 10 %-й раствор хромово-кислого калия; 0,1 моль/дм3 раствор натрия или калия; 10 %-й раствор азотной кислоты; 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина; бумага индикаторная универсальная.

Методика определения. В химический стакан помещают навеску подготовленной пробы, взвешенную с точностью до 0,01 г. Величина навески, продолжительность настаивания и количество фильтрата для титрования приведены в табл. 3.12.

Таблица 3.12

Режим экстракции поваренной соли

Наименование продукции

Масса навески, г

Продолжительность

экстракции,

мин

Температура воды, °С

Объем фильтрата для определения, см3

Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, студни, паштеты

5

40

20

5...10

Рыбные полуфабрикаты

3

о

го

in

сч

20

10...20

Отварные, жареные или запеченные мясные изделия

5

45

-

5...10

К навеске приливают 40...50 см3 горячей дистиллированной воды, перемешивают и количественно переносят в мерную колбу на 250 см3, доливают до s объема дистиллированной водой, закрывают пробкой, тщательно перемешивают и ставят в аппарат для встряхивания на 10 мин.

При отсутствии аппарата для встряхивания содержимое колбы оставляют на 30 мин, периодически перемешивая. Затем колбу доливают водой до метки и фильтруют в сухую коническую колбу на

200...250 см3 через складчатый фильтр.

В зависимости от предполагаемого содержания соли 5...20 см3 переносят в коническую колбу вместимостью 100 см3 и проверяют наличие кислот универсальной индикаторной бумагой. При наличии кислот их нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Затем в колбу добавляют 0,5 см3 10 %-го раствора хромата калия и титруют 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю поваренной соли (X, %) рассчитывают по формуле

где V- объем AgN03, израсходованного на титрование, см3;

п - количество NaCl, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм раствора AgN03 (для 0,05 моль/дм3 - 0,00292; для 0,1 моль/дм3 - 0,00585);

К - поправочный коэффициент к титру раствора AgN03;

V - объем фильтрата, взятого для титрования, см3;

М- масса навески, г;

V2 - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,02 %.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>