Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Определение крахмала

Содержание крахмала определяют при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий, в рецептуру которых входят крахмалосодержащие ингредиенты (хлеб, пшеничная мука, крупы).

Крахмал гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют ее содержание и пересчитывают на крахмал. Если в рецептуру исследуемой пробы входят продукты, содержащие сахара (молоко, лук репчатый и др.), то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов (сахарозы, лактозы). Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз проводят дважды: при жестком режиме (гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и их количеством, полученным после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Определение крахмала в различных объектах отличается массой навески, продолжительностью гидролиза, применяемыми химическими реактивами.

Определение хлеба

Определение проводят, контролируя правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и готовые изделия из котлетной массы (биточки, котлеты, шницели и т. д.).

Аппаратура, материалы, реактивы', холодильник стеклянный лабораторный; бюретка для горячего титрования; электрическая плитка; бумага фильтровальная; сетка асбестовая; колбы конические вместимостью 250 и 100 см3; колбы мерные вместимостью 200...250 см3; цилиндры мерные на 50 и 100 см3; пипетки на 5 и 10 см3; стаканы химические вместимостью 50 см3; 10 %-й раствор НС1; 15 %-й раствор железисто-синеродистого калия (K4Fe(CN)6); 30 %-й раствор серно-кислого цинка (ZnS04); 2,5 моль/дм3 раствор NaOH; 1 %-й раствор железосинеродистого калия (K3Fe(CN)6); 1 %-й раствор метиленового голубого (индикатор).

Методика определения. В химический стакан вместимостью 50 см3 берут навеску подготовленной пробы 5 г, добавляют 10... 15 см3 дистиллированной воды, хорошо размешивают до образования кашицы и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки пробы небольшим количеством дистиллированной воды. Общее количество воды должно быть не более 40 см3. В колбу приливают 30.. .35 см3 10 %-го раствора НС1, присоединяют ее к воздушному холодильнику и нагревают на электрической плитке до кипения, а затем кипятят при слабом кипении в течение 10 мин. Необходимо постоянно регулировать нагрев, не допуская бурного кипения и вспенивания содержимого колбы, что может привести к искажению результатов исследования. По окончании гидролиза колбу снимают с плитки, отсоединяют холодильник и охлаждают содержимое колбы под струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15 %-м раствором NaOH до слабокислой реакции, используя универсальный индикатор. После нейтрализации гидролизат переносят в мерную колбу вместимостью 200...250 см3 и осаждают несахара. Для осаждения несахаров в колбу добавляют пипеткой 3 см3 30 %-го раствора ZnS04 и 3 см3 15 %-го раствора железисто-синеродистого калия, проверяют процесс осаждения и доливают колбу до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, дают осадку отстояться 5...7мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу.

В полученном растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Массовую долю сахаров (X, %) после гидролиза крахмала определяют по формуле

где К - поправочный коэффициент к титру раствора K3Fe(CN)6;

V- объем раствора сахара, пошедший на восстановление 10 см3 1 %-го раствора K3Fe(CN)6 при контрольном титровании, см3;

а - разбавление раствора, равное объему мерной колбы, в которую перенесена навеска, деленному на объем навески;

10,06 и 0,0175 - эмпирические коэффициенты.

Массовую долю хлеба 2, %) в полуфабрикатах и кулинарных изделиях определяют по формуле

где Х - массовая доля редуцирующих сахаров, %;

  • 0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;
  • 48 - коэффициент пересчета крахмала на хлеб.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>