Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Каши рассыпчатые, гарниры

Пробы подогревают до t = 65 °С, взвешивают, переносят в микроизмельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.

Пельмени, вареники. Пробу подогревают, взвешивают и измельчают в микроразмельчителе тканей с добавлением воды. Содержание фарша (в %) определяют в пробе полуфабриката, одновременно отобранной на производстве.

Блинчики с фаршем. Пробу блюд подогревают, зачищают от сметаны и жира, взвешивают для определения массы изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, тщательно отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и исследуют.

Соусы с наполнителями и без них гомогенизируют для равномерного распределения жира и измельчения наполнителя.

Сладкие блюда

Желированные сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. Желе и муссы (без крупы), кремы на желатине расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.

Запеченные сладкие каши, пудинги. Пробу блюда взвешивают, удаляют орехи, изюм, цукаты и взвешивают их. Оставшуюся часть пробы тщательно растирают в ступке и перемешивают.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>