Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Подготовка проб к исследованию

Для проведения физико-химического исследования пробу приводят в однородное состояние, используя различные способы, в зависимости от консистенции исследуемого образца (растирают в ступке, измельчают в мясорубке, гомогенизируют в специальном приборе).

Подготовка проб полуфабрикатов

Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов (порционные) для получения однородной массы дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы (бифштексы, котлеты, шницели, тефтели и др.) дважды измельчают на мясорубке или растирают в ступке и тщательно перемешивают. Для проведения качественной реакции на присутствие наполнителя и выяснения его природы полуфабрикат разрезают вдоль, вынимают внутреннюю часть и растирают в ступке.

Овощные полуфабрикаты (овощи пассерованные, суповые заправки, котлеты, голубцы) гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с добавлением воды.

Картофель сульфитированный. Десять клубней разрезают вдоль на четыре части, каждую четвертую часть измельчают на мелкой терке, массу тщательно перемешивают и растирают в ступке до гомогенного состояния.

Полуфабрикаты из круп (котлеты, биточки) гомогенизируют с добавлением воды.

Пробу полуфабрикатов творожных (сырники, тесто для вареников ленивых и др.) тщательно растирают в фарфоровой ступке.

Пробу полуфабрикатов - блинчиков (оболочка) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды.

Блинчики с фаршем исследуют таким образом: фарш отделяют от оболочки и измельчают в ступке, оболочку измельчают и гомогенизируют без добавления воды.

Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой и при необходимости хранят в холодильнике при t = +4...+6 °С.

Перед взятием навесок подготовленную пробу перемешивают, охлажденную - подогревают на водяной бане до комнатной температуры.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>