Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Объективное суждение о качестве продукции во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана.

Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии - каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования.

Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б.

При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3.

Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1.

Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования.

Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно.

При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5... 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2...3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

Таблица 3.1

п/п

Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий

Допустимые отклонения, %

1

Салаты мясные (содержание мяса)

±10

2

Студни (плотная часть)

±10

3

Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)

±5

4

Рыба, птица под майонезом

±5

5

Рыба под маринадом

±5

6

Супы (масса мяса, рыбы)

±10

7

Горячие супы (основные овощи - картофель, капуста, свекла и др.)

±10... 15, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей

8

Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)

±50

9

Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом, - полуфабрикат (содержание фарша)

±5

10

Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат (содержание фарша)

±5

11

Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), кроме блинчиков с творогом

±10

12

Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша)

±5

13

Вареники - полуфабрикат (содержание фарша)

±5

14

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)

±10

15

Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)

±15...25

При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.) в количестве, предусмотренном прил. В.

Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда.

Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс- аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории.

Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают.

Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования приведен в прил. В.

Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории.

При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа.

При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом - в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром.

Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб приведены в прил. Г и Д.

Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, ыгг.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям.

Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при t = +4...+6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>