Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Лабораторный контроль

Лабораторный контроль качества позволяет получить достоверные данные о качестве продукции с использованием физических, химических и физико-химических методов исследования.

Методы исследования, их характеристика

Физические методы основываются на изучении отдельных свойств продукта, зная которые, можно определить концентрацию вещества или его состояние и установить соответствие требованиям НТД. С помощью физических методов измеряют температуру плавления и затвердевания, плотность вещества, концентрацию водородных ионов, коэффициент преломления света и другие показатели. К физическим методам относятся: определение плотности растворов, рефрактометрия, поляриметрия, колориметрия.

Однако применение физических методов сдерживается тем, что многие виды кулинарной продукции являются поликомпонентными системами, в которых трудно установить четкую зависимость между химическим составом и изменением отдельных показателей.

Химические методы основаны на химических свойствах веществ, их способности принимать участие в какой-либо специфической реакции. Этими методами определяют влажность, титруемую кислотность, массовую долю поваренной соли, жира, белков, сахаров, клетчатки и др.

Физико-химические методы основаны на взаимосвязи состава исследуемого объекта и его физических и физико-химических свойств. При этом исследование включает несколько этапов:

  • • приготовление стандартных растворов, отличающихся друг от друга только содержанием определенного вещества;
  • • измерение величины определенного свойства для каждого из стандартных растворов;
  • • построение калибровочного графика в системе координат;
  • • измерение выбранного свойства для исследуемого раствора и определение его концентрации по калибровочному графику.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>