Полная версия

Главная arrow Туризм arrow Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Качество продукции и факторы его формирующие

Качество продукции как социально-экономическая категория Основные понятия, термины и определения в области качества

Пища относится к основным жизненным потребностям человека, без удовлетворения которых невозможно обеспечить его развитие и жизнедеятельность, поэтому к числу приоритетных задач относится обеспечение продовольственной безопасности страны, гарантирующей не только выживание, но и развитие, физическую и экономическую доступность продуктов питания для населения с учетом рациональных норм потребления.

Предприятия общественного питания выполняют важную социальную задачу, предоставляя услуги питания по месту работы, учебы, отдыха. От качества предоставляемых услуг зависит здоровье, настроение, работоспособность потребителя.

Качество - понятие комплексное, оно характеризует все стороны деятельности, такие как разработка стратегии организации производства, маркетинг и т. д.

Качество - понятие философское, оно определяется как совокупность существенных отличительных свойств предмета, явления или процесса[1].

Впервые качество как философская категория было подвергнуто анализу еще в III веке до н. э. Аристотелем.

В XIX - XX веках философское определение качества было дано Гегелем и другими философами. По Гегелю, «качество в первую очередь тождественная с бытием определенность, так как нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество». Японский философ А. Исикава определил качество как свойство, реально удовлетворяющее потребителей.

В 50-х годах XX века работы Э. Деминга заложили основы современной философии качества и программы менеджмента качества: «Основа качества продукции - это качество труда и качественный менеджмент на всех уровнях, т. е. такая организация работы коллектива, когда каждый участник получает удовольствие от своей работы».

Качество - категория социальная, оно должно быть увязано с материальными, финансовыми, трудовыми ресурсами, а общество должно распределить их так, чтобы наиболее полно удовлетворять установленные потребности, внедрять передовые инновационные технологии, направленные на ресурсосбережение, снижение отходов при переработке продукции, использовать новые виды сырья. Кроме того, выпуск качественной продукции наиболее целесообразен и эффективен, так как минимизирует потери от брака и затраты на исправление дефектов и несоответствий. Это характеризует качество как категорию экономическую.

В современной литературе имеют место различные трактовки понятия качества. В соответствии со стандартом ИСО 8402-94 «Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности».

В международном стандарте ИСО 9000-2008. «Система менеджмента качества. Требования» понятие качества уточняется: «Качество - степень соответствия присущих характеристик требованиям».

Характеристика качества - это взаимосвязь зависимых и независимых переменных, выраженная в виде текста, таблицы, графика.

Требование - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Установленным считается такое требование, которое определено в нормативном документе; «обычно предполагается» означает, что в практике работы организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон предполагаются рассматриваемые потребности и ожидания.

Оценка качества - это систематическая проверка способности объекта выполнить установленные требования. Основной формой проверки является контроль, осуществляемый в два этапа:

1) получение информации о фактическом состоянии объекта (первичная информация);

2) сопоставление полученной информации с установленными требованиями (вторичная информация).

Свойство, как и качество, выражает ту сторону предмета, которая обусловливает его различие или общность с другими предметами. Как правило, качество обобщает ряд характеристик объекта: надежность, безопасность, технологичность, эстетичность и др.

Объект - это то, что может быть индивидуально рассмотрено и описано. Объектом может быть деятельность или процесс, услуга, продукция и др.

Продукция - есть результат деятельности или процесса: услуги, оборудование и др.

Понятие качества используется также в термине «система качества» - как совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего управления качеством. Здесь же следует упомянуть и такие термины, как:

  • • политика в области качества - официально декларированная высшим руководством организации стратегия по обеспечению качества;
  • • обеспечение качества - планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества;
  • • планирование качества - деятельность, которая устанавливает требования к качеству.

Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции.

Качество продукции представляет собой материальную основу удовлетворения как производственных, так и личных потребностей людей, и этим определяется его уникальная общественная, экономическая и социальная значимость. Чем выше качество продукции, тем большим богатством обладает общество и тем большими материальными возможностями оно располагает для своего дальнейшего прогресса.

Качество продукции общественного питания есть совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для потребителей, стабильностью состава и потребительских свойств[2].

Продукция общественного питания - совокупность кулинарной продукции, булочных, мучных кондитерских изделий[2].

Кулинарная продукция - совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Блюдо - кулинарное изделие, порционированное и оформленное.

Булочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного и дополнительного сырья.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.

  • [1] Большая Российская энциклопедия. - М., 2001.
  • [2] ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  • [3] ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>