Разработка технологии творожных полуфабрикатов для сырников с комплексом пищевых волокон

Разработаны технические условия и технологические инструкции на творожные полуфабрикаты с продуктами переработки тыквы: ТУ 9222-001- 00493497-2014 Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой (рисунок 66) и ТУ 9222-002-00493497-2014 Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с комплексом пищевых волокон.

Рисунок 66 - Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой

По органолептическим показателям полуфабрикаты творожные с продуктами переработки тыквы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 88.

Таблица 88 - Органолептические показатели полуфабрикатов творожных с продуктами переработки тыквы

По физико-химическим показателям полуфабрикаты творожные с продуктами переработки тыквы должны соответствовать следующим показателям и нормам, указанным в таблице 89.

Таблица 89 - Физико-химические показатели полуфабрикатов творожных с продуктами переработки тыквы

По микробиологическим показателям творожные полуфабрикаты с продуктами переработки тыквы должны соответствовать требованиями, указанным в таблице 90.

Таблица 90 - Микробиологические показатели творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы

По показателям безопасности творожные полуфабрикаты с продуктами переработки тыквы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 91.

Таблица 91 - Показатели безопасности творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы

Рецептуры творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы представлены в таблице 92.

Таблица 92 - Рецептуры творожных полуфабрикатов с продуктами переработки тыквы

На основании проведенных исследований была разработана технология производства творожных полуфабрикатов для сырников с продуктами переработки тыквы (рисунок 67).

Рисунок 67 - Общая технологическая схема производства творожных полуфабрикатов для сырников с продуктами переработки тыквы

Все необходимые компоненты принимают по количеству и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Муку, полученную непосредственно после помола, сначала выдерживают при температуре 23 ± 3 °С и относительной влажности воздуха 80 ± 5 % не менее 7 суток, а затем просеивают.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 3-5 мм и количеством 1-2 ячейки на 1 см².

Качество куриных яиц проверяется с помощью овоскопа. Затем яйца промывают в проточной воде, дезинфицируются 2 %-ным раствором хлорной извести с содержанием 25 %-ного активного хлора или чистой водой. Вымытые яйца должны немедленно перерабатываться, хранение их запрещается. Яйца (не более двух яиц) разбиваются над небольшой посудой. Содержимое яиц осматривается и проверяется на доброкачественность. Затем яйца сливают в общую посуду и тщательно перемешивают.

Тыквенный порошок получают путем высушивания мякоти тыквы мягким способом сушки. Тыкву моют, снимают кожуру, отжимают сок, мякоть тыквы высушивают. Полученный сухой порошок размалывают. Навеску тыквенного порошка замачивают в равном объеме дистиллированной воды и оставляют на 20 мин для набухания и растворения.

Тыквенное пюре готовят из отварной тыквы следующим образом: тыкву моют, очищают и режут на кубики. Подготовленное сырье разваривают до готовности в течение 15-20 минут, охлаждают и пропускают через протирочную машину.

Приготовление замеса творожной основы для сырников проводят следующим образом. В фаршмешалку или машину аналогичного назначения выкладывают ингредиенты по рецептуре: творог, соль, сахар, яйца, муку и продукты переработки тыквы. Смесь перемешивается до получения однородной массы и равномерного распределения в ней всех составных частей.

Подготовленную творожную основу охлаждают на охладителе до температуры 4 ± 2 °С и направляют на формование. Чтобы творожная основа не прилипала к штамповочному барабану, его периодически смазывают растительным маслом или творожную основу непрерывно посыпают мукой. Собранную муку повторно используют при замесе творожной основы.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для расфасовки и упаковки, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность продукта.

После формования творожные полуфабрикаты направляют в морозильную камеру для замораживания до температуры не выше минус 18 ± 1 °С или минус 4 ± 2 °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Продолжительность хранения творожных полуфабрикатов при температуре

• 4 ± 2 °С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов; творожных полуфабрикатов замороженных при условии упаковывания их в тару с полимерной пленкой и при температуре не выше минус 4 ± 2 °С не более 35 суток; творожных полуфабрикатов замороженных при условии упаковывания их в тару с полимерной пленкой и при температуре не выше минус 18 ± 1 °С не более
• 5 месяцев.