Конструирование основ молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания

Конструирование белково-углеводных основ кислородсодержащих продуктов и киселей. Пищевая и биологическая ценность основ

С целью повышения пищевой ценности, улучшения органолептических характеристик и функционально-технологических свойств при разработке основ кислородсодержащих продуктов и киселей предложено использование молочной сыворотки в сочетании с различными натуральными осветленными плодово- ягодными соками.

На данном этапе исследования при разработке основ для производства продуктов конструировали вкусо-ароматические профили основ, соответствующие потребительским предпочтениям.

При создании вкусо-ароматических профилей использовали различные соотношения в рецептурах основ молочной сыворотки и полученных плодово- ягодных соков, обеспечивающих высокие сенсорные показатели готового продукта (вкус, цвет, аромат, консистенция).

Для создания приятного, кисло-сладкого вкуса соотношение ягодных соков и молочной сыворотки в составе основы было подобрано таким образом, чтобы сок черной смородины и яблочный сок не придавали чрезмерного кислого вкуса продукту. Тыквенный сок хорошо дополнялся кисловатым привкусом молочной сыворотки, так как он имел слабо выраженный нейтральный вкус. Сок вишни, как наиболее сладкий, хорошо сочетался с кисловатым привкусом молочной сыворотки.

На основании органолептической оценки было определено соотношение композиций молочной сыворотки и плодово-ягодных соков (таблица 19).

Таблица 19 - Композиции молочной сыворотки и плодово-ягодных соков

Вид основы для производства продуктов

Оптимальное количественное соотношение плодово-ягодных соков и молочной сыворотки (соответственно)

Вишневый сок и молочная сыворотка

1:1

Черносмородиновый сок и молочная сыворотка

1:2

Тыквенный сок и молочная сыворотка

1:3

Яблочный сок и молочная сыворотка

1:2

Анализ органолептических показателей основ, с различным соотношением ягодных соков и молочной сыворотки, профильно-ранговым методом позволил осуществить конструирование 4 вариантов вкусо-ароматических профилей белково-углеводных основ для производства молокосодержащих продуктов: «Вишня», «Черная смородина», «Яблоко», «Тыква» (рисунок 20).

Вкусо-ароматические профили основ для производства молокосодержащих продуктов

Рисунок 20 - Вкусо-ароматические профили основ для производства молокосодержащих продуктов

Для придания основам сладкого вкуса в качестве подслащивающего вещества при создании рецептур киселей использовали низкокалорийный растительный подсластитель стевиозид, при производстве кислородсодержащих и аэрированных продуктов - фруктозу.

Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196 - 198 °С, легко растворимый в воде, устойчив к высокой температуре, поэтому может быть использован для приготовления диетических и консервированных продуктов. Он в 300 раз слаще, чем 0,4 % раствор сахарозы, в 150 - чем 4 % раствор и в 100 раз превышает сладость 10 % раствора сахарозы. Послевкусие сладкого у стевиозида понижается в присутствии сахарозы, фруктозы и глюкозы.

Комплекс сладких веществ стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) состоит из восьми компонентов, различающихся между собой как по степени сладости, так и по количественному содержанию в листьях. По химическому строению сладкие вещества стевии являются тетрациклическими дитерпеновыми гликозидами, аг- ликоном которых является стевиол, не имеющий вкуса.

Кроме стевиозида, листья стевии содержат и другие сладкие гликозиды - ребаудиозиды (А, В, С, Д и Е), дулиобиозид и стевиолбиозид с различной степенью сладости (от 50 до 450) по отношению к сахарозе. Наиболее сладким из них является ребаудиозид А (степень сладости 350 - 450). В сухих листьях стевии содержится около 3 % ребаудиозида. В отличие от стевиозида он более растворим в воде, а неприятное послевкусие его менее интенсивно, чем у стевиозида [283, 377]. Химическая структура гликозидов стевии представлена на рисунке 21.

Химическая структура гликозидов стевии

Рисунок 21 - Химическая структура гликозидов стевии

Очень важным является тот факт, что в многочисленных исследованиях была продемонстрирована низкая токсичность и безопасность стевиозида. В организме стевиозид и ребаудиозид А метаболизируются в стевиол, который выводится из организма.

Комплексные медико-биологические научные исследования, проведенные сотрудниками ВНИИ химии и технологии лекарственных средств, НИИ гигиены питания М3 Украины, подтвердили данные мировой научной литературы о том, что гликозиды стевии не обладают токсическими, мутагенными, канцерогенными свойствами, не оказывают влияния на репродуктивную функцию (гонадотропное, эмбриотоксическое и тератогенное действие отсутствует) [201].

Большое количество исследований было проведено при использовании стевии с терапевтической целью. В нескольких предварительных исследованиях в Парагвае и Бразилии установлено гипогликемическое действие травы. Ученые установили, что стевия не оказывает сахароснижающего действия у людей, не больных диабетом [282, 290]. Это адаптогенное действие обусловливает безопасность применения растения. При изучении гипогликемизирующего эффекта водного экстракта из листьев стевии (100 г листьев и 1500 мл воды), вводимого перорально животным с аллоксановым диабетом, был обнаружен дозозависимый эффект.

Добавление в рацион крыс, содержащий большое количество углеводов, 0,1% раствора стевиозида приводило к снижению уровня гликогена в печени, но не оказывало влияния на уровень глюкозы в крови. Когда экспериментальным животным давали пищу с высоким содержанием жиров с добавлением 0,1 % раствора стевиозида, у них не выявили изменений тех показателей, которые наблюдались у животных, не получавших стевиозид. Добавление в рацион с высоким содержанием углеводов 10 % порошка из листьев стевии (что соответствует 0,5 % стевиозида в рационе) вызывало значительное снижение уровня глюкозы в крови и гликогена в печени в течение 4 недель введения. При изучении влияния стевиозида и стевиола на выделение инсулина изолированными клетками островков поджелудочной железы мышей установлено, что оба соединения стимулируют секрецию гормона. Внутривенное введение стевиозида (2 г на 1 кг массы животного) крысам с инсулиннезависимым диабетом приводило к повышению секреции инсулина (но не глюкозы) в крови. Следует отметить, что гипогликемическое действие стевии наблюдается не всегда, часто носит кратковременный характер и требует дальнейшего изучения. Однако уже сейчас ясно, что продукт полезен для больных сахарным диабетом. Сохраняя привычные вкусовые свойства пищевого рациона, стевия не приводит к повышению уровня сахара в крови даже в концентрации, в 10 - 15 раз превышающей ее среднесуточное потребление [321].

В некоторых странах мира употребление стевии стало привычным. Сладкую медовую траву можно употреблять без ограничений, ориентируясь только лишь на потребность организма в сладких продуктах; 1 кг сухого листа заменяет 30 кг сахара (при полном отсутствии калорий).

Таким образом, вышеизложенное свидетельствует о том, что дитерпеновые гликозиды стевии удовлетворяют требованиям, предъявляемым к заменителям сахара: имеют высокий коэффициент сладости, низкую энергетическую ценность, устойчивы при нагревании, легко растворяются и дозируются, утилизируются без включения инсулина, не оказывают вредного воздействия на организм.

Фруктоза низкокалорийной углевод, не провоцирует кариес, производит тонизирующий эффект, снижает калорийность пищи, препятствует накоплению углеводов в организме, способствует скорейшему восстановлению после физических и умственных нагрузок. Благодаря тонизирующим свойствам, фруктозу рекомендуют употреблять спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни.

Исследована пищевая ценность сконструированных белково-углеводных основ, данные исследования представлены в таблице 20.

Таблица 20 - Пищевая ценность сконструированных белково-углеводных основ

Массовая доля, %

Белково-углеводные основы

«Вишня»

«Черная смородина»

«Яблоко»

«Тыква»

сухие вещества

12,1 ±0,2

11,6 ±0,2

10,8 ±0,2

16,4 ±0,1

белок

0,4 ±0,1

0,2 ±0,1

0,2 ±0,1

0,6 ±0,1

жир

0,2 ±0,1

0,1 ±0,1

0,1 ±0,1

0,3 ±0,1

углеводы, в том числе лактоза

10,5 ±0,3 2,7 ± 0,3

10,3 ±0,3 1,5 ±0,3

  • 9.5 ± 0,3
  • 1.5 ±0,3

14,5 ± 0,3 4,0 ± 0,3

Как видно из представленных данных, белково-углеводные основы содержат в своем составе эссенциальные компоненты молочной сыворотки: лактозу, молочный жир и белок. С целью повышения пищевой ценности сконструированных белково-углеводных основ по белковому компоненту для создания кислородсодержащих продуктов с повышенным содержанием белка животного происхождения использовали гидролизат сывороточного белка (ГСБ) отечественного производства в количестве 1 - 3 %.

Исследования на данном этапе проводились автором совместно с учеными Вологодской ГМХА им. Н.В. Верещагина (к.т.н., доцентом А.Л. Новокшановой,

А.А. Абабковой) в рамках научно-исследовательской темы «Разработка многофункциональных продуктов для спортивного питания на молочной основе».

Гидролизат сывороточных белков - натуральный продукт, отличающийся высоким содержанием свободных незаменимых аминокислот, биологически активных низкомолекулярных пептидов и пониженной аллергенностью на молочные белки. Использование данного ГСБ актуально для решения такой проблемы, как дефицит биологически полноценных белков животного происхождения в рационе населения большинства стран, включая Россию. По данным ВОЗ состав молочных белков и, особенно, сывороточных белков, максимально приближен по аминокислотному набору к идеальному белку. Это служит основанием для использования ГСБ в производстве функциональных продуктов питания [154].

Белки молочной сыворотки обладают наиболее высокой биологической ценностью в плане аминокислотного состава, но могут стать причиной аллергических реакций у некоторых лиц. Доказано, что при расщеплении молекул белков до пептидов с размерами 2,5 - 3,0 кДа, аллергенность утрачивается. В данном гидролизате методом ферментативного гидролиза расщеплено более 60 % всех пептидных связей, что существенно улучшает функциональные свойства сывороточных белков. Методом гель-фильтрации высокого разрешения в данном ГСБ выявлено три области белковых веществ с молекулярными массами более 4,5 (31,1 ± 7,8 %), от 1,7 до 4,5 (21,48 ± 5,46 %) и менее 1,7 (50,4 ± 6,4 %) кДа. Следовательно, около 70 % всех белков данного гидролизата становятся гипоаллергенными. По данным НИИ питания остаточная антигенность гидролизата в 17000 раз ниже нативных сывороточных белков [174]. Содержание свободных аминокислот, в том числе незаменимых, в данном гидролизате сывороточных белков достигает 33 %. Свободные аминокислоты легко всасываются через кишечную стенку и активно используются организмом на свои нужды. Следовательно, данный компонент является не только хорошим источником незаменимых аминокислот, но и отличается их повышенной биодоступностью в пищеварительном канале. Это имеет принципиальное значение не только для спортсменов, организм которых требует усиленного белкового питания, но и при различных нарушениях пищеварения, которые могут вызываться как заболеваниями желудочно-кишечного канала, так и возрастными особенностями организма человека. В составе ГСБ преобладают разветвленные незаменимые аминокислоты - валин, лейцин и изо лейцин.

Они являются источниками энергии для мышечных клеток в период восстановления и напрямую воздействуют на синтез белка в мышцах.

ГСБ прошел клинические испытания в медицинских учреждениях для лечения и реабилитации больных с различной степенью белково-энергетической недостаточности. Установлено его положительное влияние при комплексном лечении хронического гепатита, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, дисбактериоза и синдрома раздраженного кишечника [174]. Несмотря на такие достоинства ГСБ, они находят ограниченное применение в молочной промышленности из-за неприятного вкуса и альбуминного запаха, которые проявляются при внесении гидролизата в продукты. Органолептические пороки возникают в результате образования пептидов разной длины цепи, некоторые из которых обладают горьким вкусом [96, 132].

В связи с этим нами предварительно проведены исследования влияния ГСБ на органолептические показатели основ кислородных коктейлей. Для органолептической оценки была создана комиссия в количестве пяти человек. На первом этапе исследовали влияние ГСБ на органолептические показатели молочной сыворотки. Для этой цели нами подготовлено несколько серий образцов из разных партий молочной сыворотки. В опытные образцы молочной сыворотки вносили ГСБ в количестве от 1 до 5 % с шагом 1 %. В качестве контроля использовали молочную сыворотку без ГСБ.

Поскольку действующий стандарт органолептической оценки [50] не предусматривает показатели вкуса и аромата для продуктов из молочной сыворотки, и для разрабатываемого продукта еще не установлены требования по органолептическим показателям, экспертами детально описаны особенности вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции и предложены органолептические отклонения, при наличии которых оценка за качество может снижаться (таблица 21).

Таблица 21 - Органолептические отклонения, предложенные экспертами- дегустаторами снижающие качество продукта

Анализируемый критерий

Органолептические отклонения

Внешний вид

Появление серого или желто-коричневого оттенков

Вкус

Привкус белка

Неприятный вкус белка (альбуминный) Г орький Г орько-соленый

Запах

Добавленного ГСБ

Неприятный запах белка (альбуминный)

Консистенция

Нет

Результаты первого этапа показали, что даже 1 % ГСБ может ощущаться на вкус, а внесение ГСБ более 3 % вообще не приемлемо. Данные органолептической оценки молочной сыворотки, содержащей разные количества ГСБ, представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Органолептические показатели смесей молочной сыворотки с гидролизатом сывороточных белков

Доза ГСБ, %

Характеристика вкуса

1,0

Вкус сыворотки;

наличия ГСБ не ощущается или ощущается на уровне оттенка в 50% случаев.

2,0

Преобладает вкус сыворотки;

наличие ГСБ ощущается горьковатым привкусом белка (альбуминным).

3,0

Преобладает вкус сыворотки, но в 100% случаев наличие ГСБ ощущается слабо-горьким вкусом и альбуминным запахом.

4,0

Вкус сыворотки в 80% случаев сопровождается горьким, в 20% случаев горько-соленым вкусом и альбуминным запахом.

5,0

В 100% случаев вкус сыворотки сопровождается неприятным вкусом белка (альбуминный), горьким и горько-соленым вкусами.

Следовательно, без внесения вкусо-ароматических наполнителей использование ГСБ может быть минимальным - не выше 1 %. Такая дозировка ГСБ не значительно улучшит белковый состав основы кислородных коктейлей.

В связи с этим на втором этапе исследования для улучшения органолептических показателей основ кислородных коктейлей, обогащенных ГСБ, решено сочетать молочную сыворотку с фруктово-ягодными соками. Создан ряд модельных образцов, содержащих молочную сыворотку, сок и ГСБ. Объемные соотношения молочная сыворотка / сок варьировали: 90/ 10, 70/30и50/50. Дозы ГСБ в каждом варианте составляли 1, 2 и 3 %. Опытные пробы сравнивали с контрольными вариантами, содержащими соответствующие количества молочной сыворотки и сока, но без ГСБ.

Все образцы были зашифрованы, в соответствии с действующим стандартом, случайным трехцифровым номером, чтобы скрыть происхождение пробы [50].

При этом выяснено, что вносимые дозы ГСБ при 20 °С хорошо растворимы в молочно-фруктовой основе, не образуют осадка и не влияют на консистенцию смеси, поэтому в испытуемых образцах оценивали только вкус, запах и цвет.

Как выяснилось, ГСБ придает молочной сыворотке определенный оттенок от серого до выраженного желто-коричневого цвета. Причем интенсивность цвета пропорциональна количеству внесенного ГСБ. Видимо, это результат его значительной оптической активности.

По значимости экспертами этих показателей рассчитаны весовые коэффициенты методом Ранга [183]. Наименее важный, на взгляд дегустаторов, показатель получал 1 балл, следующий по значимости показатель - 2 балла и наиболее весомый - 3 балла. Распределение коэффициентов по итогам анкетирования приведено в таблице 23.

Таблица 23 - Матрица рангов органолептических показателей основы кислородного коктейля «Вишня», обогащенной ГСБ

Показатель

качества

Дегустатор

Суммы ранговj-го показателя №)

Весовой коэффициент

(а)

1

2

3

4

5

Цвет

1

2

1

1

1

6

0,20

Запах

3

1

2

2

3

11

0,37

Вкус

2

3

3

3

2

13

0,43

30

1

Из таблицы 23 видно, что наиболее значимым оказался вкус, так как его весовой коэффициент наибольший - 0,43, наименее значимый показатель - цвет.

Органолептическую оценку фиксировали по каждому критерию и суммировали в виде итоговой оценки в баллах в дегустационной карте. Каждый эксперт проводил анализ проб независимо от других экспертов и использовал для оценки дискретную пятибалльную шкалу. При этом качество показателя считалось отличным, если оценивалось на 5 баллов, хорошим, если - на 4 балла, удовлетворительным и неудовлетворительным, соответственно, на 3 и 2 балла. Если каждый эксперт ставил балл 3,0 или ниже, то оценку дополняли общими терминами, которые описывают характер органолептического отклонения. Таким образом, результат метода представляет собой средние значения по группе, дополненные общепринятыми терминами, в случае, если эти средние значения ниже 3,6 [183].

При сочетании молочной сыворотки и сока, соответственно, в количествах 90 / 10 и 70 / 30, наряду с невыраженным вкусом сока и недостаточной сладостью, излишне кислым вкусом, отмечается появление ряда органолептических отклонений, вызываемых наличием ГСБ, которые становятся более выраженными по мере увеличения дозы ГСБ.

Приемлемым по органолептическим показателям для создания основы кислородного коктейля является соотношение молочной сыворотки и сока 50:50. В этом случае даже при дозе ГСБ 3 % вкусо-ароматические характеристики основы оцениваются достаточно высоко. Лишь при использовании смородинового сока общая органолептическая оценка снижается из-за низких показателей за цвет. Однако и в этом случае показатели вкуса и запаха имеют высокие баллы. В целом основа имеет выраженный фруктово-ягодный вкус при внесении апельсинового, мультифруктового и смородинового соков. При использовании виноградного сока фруктово-ягодный вкус менее выражен, но устраняется вкус и запах молочной сыворотки, которые часто являются ограничивающими в производстве напитков из данного вида молочного сырья.

Сводные данные пяти экспертов по оценке образцов смесей, содержащих молочную сыворотку и сок в равном соотношении, представлены в таблице 24.

Таблица 24 - Дегустационная карта результатов органолептической оценки основ кислородного коктейля, обогащенных ГСБ

Наименование сока

Массо- вая доля ГСБ, %

Наименование

показателей

Итоговая оценка, балл

Цвет

Запах

Вкус

Суммарная

С учетом коэффициентов значимости

Вишневый

0

4,8

4,8

5,0

14,6

4,87

1

5,0

4,8

4,8

14,6

4,87

2

5,0

4,8

4,8

14,6

4,87

3

5,0

4,6

4,8

14,4

4,766

Тыквенный

0

4,8

4,8

4,8

14,4

4,8

1

4,8

4,6

4,8

14,2

4,726

2

5,0

4,6

4,6

14,2

4,68

3

5,0

4,4

4,4

13,3

4,52

Яблочный

0

4,8

4,8

4,8

14,4

4,8

1

4,8

4,4

4,6

13,8

4,56

2

5,0

4,4

4,4

13,8

4,52

3

5,0

4,0

4,2

13,2

4,286

Черносмородиновый

0

2,4

4,8

4,8

14,4

4,32

1

2,4

4,6

4,6

13,6

4,234

2

2,2

4,4

4,4

11,0

3,96

3

2,2

4,2

4,4

10,4

3,886

Характеристика вкуса и запаха контрольных и опытных образцов, содержащих разные фруктово-ягодные соки, представлена в таблице 25.

Таблица 25 - Органолептическая характеристика образцов основы для кислородного коктейля, содержащих молочную сыворотку в соотношении 50:50

Доля

ГСБ,

%

Характеристика вкуса и запаха

Итоговая оценка всех показателей с учетом коэффициентов значимости, балл

1

2

3

Молочная сыворотка / тыквенный сок

0

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, выраженный вкус сока Цвет оранжевый

4,87

1

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, выраженный вкус сока Цвет оранжевый

4,87

2

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, выраженный вкус сока Цвет оранжевый

4,87

3

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, выраженный вкус сока Цвет оранжевый

4,766

Молочная сыворотка / вишневый сок

0

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, вкус сока Цвет красный

4,8

1

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, вкус сока Цвет красный

4,726

2

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, вкус сока Цвет красный

4,68

3

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, вкус сока Цвет красный

4,52

Молочная сыворотка /яблочный сок

0

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий Цвет молочной сыворотки

4,8

1

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий Цвет молочной сыворотки

4,56

2

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий Цвет молочной сыворотки

4,52

3

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий Цвет молочной сыворотки

4,286

Продолжение таблицы 25

1

2

3

Молочная сыворотка / черносмородиновый сок

0

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий,

выраженный вкус сока

Цвет от серого до светло-фиолетового

4,8

1

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий,

выраженный вкус сока

Цвет от серого до светло-фиолетового

4,53

2

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий, выраженный вкус сока;

Цвет от серого до светло-фиолетового

3,96

3

Вкус приятный, кисломолочный, кисло-сладкий,

выраженный вкус сока

Цвет от серого до светло-фиолетового

3,886

В результате исследования установлено, что доза гидролизата сывороточных белков не должна превышать 1 - 3 % общего объема жидкой смеси (молочной сыворотки и плодово-ягодного сока) для приготовления основы кислородного коктейля. Также установлено, что наивысшую оценку получили образцы кислородного коктейля смесь, которых получена соединением молочной сыворотки и фруктово-ягодного сока в соотношении 1:1.

Проведено исследование аминокислотного состава сконструированных белково-углеводных основ с ГСБ (Приложение 10).

В таблице 26, в качестве примера, представлен расчет аминокислотного состава белково-углеводных основ, полученных с использованием молочной сыворотки, вишневого сока и гидролизата сывороточных белков. В таблице 27 приведен расчет биологической ценности сконструированных белково-углеводных основ.

Таблица 26 - Расчет аминокислотного состава белково-углеводных основ с гидролизатом сывороточных белков

Аминокислота

Мдк,

г/моль

Содержание аминокислоты в продукте, мг / 100 г

Содержание аминокислоты, мг / 100 г белка продукта

в 1г ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок

молочная сыворотка + вишневый сок + 1 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок + 2 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок + 3 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок

молочная сыворотка + вишневый сок + 1 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок + 2 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок + 3 % ГСБ

Аспарагиновая

кислота

133Л

12,9

112,67

125,57

138,47

151,37

563

627

692

756

Серин

105.1

31

69,33

100,33

131,33

162,33

346

501

656

811

Глутаминовая кислота

147.1

28

218,67

246,67

274,67

302,67

1093

1233

1373

1513

Глицин

75.07

5,3

23,33

28,63

33,93

39,23

116

143

169

196

Г истидин

155.2

10,6

90

100,6

111,2

121,8

450

502

556

609

Треонин

119.1

11,8

42,67

54,47

66,27

78,07

213

272

331

390

Аргинин

174.2

17,1

24

41,1

58,2

75,3

120

205

291

376

Аланин

89.06

22,1

42,67

64,77

86,87

108,97

213

323

434

544

Триптофан

115.1

2,1

52

54,1

56,2

58,3

260

270

281

291

Цистин

120.15

25,7

83,33

109,03

134,73

160,43

416

545

673

802

Тирозин

181.2

5,7

43,33

49,03

54,73

60,43

216

245

273

302

Валин

117.1

22,5

80

102,5

125

147,5

400

512

625

737

Метионин

149.2

10,5

20

30,5

41

51,5

100

152

205

257

Лизин

146.2

27,4

129,33

156,73

184,13

211,53

646

783

920

1057

Изолейцин

131.2

15,2

160

175,2

190,4

205,6

800

875

952

1028

Лейцин

131.2

48,2

118

166,2

214,4

262,6

590

830

1072

1313

Фенилаланин

165.2

19,4

54

73,4

92,8

112,2

270

367

463

560

Всего

315,5

1363,34

1678,84

1994,34

2309,84

6816

8394

9971

11549

Таблица 27 - Расчет аминокислотного скора белково-углеводных основ

Аминокислота

Содержание аминокислоты, мг /1 г белка белково-углеводных основ

Аминокислотный скор белково-углеводных основ, %

ФАО/ВОЗ

молочная сыворотка + вишневый сок

молочная сыворотка + вишневый сок + 1 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок +

2 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок +

3 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок

молочная сыворотка + вишневый сок + 1 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок + 2 % ГСБ

молочная сыворотка + вишневый сок

+ 3 % ГСБ

Треонин

9

2,13

2,72

3,31

3,9

23,67

30,22

36,78

43,33

Валин

13

4

5,12

6,25

7,37

30,77

39,38

48,08

56,69

Метионин

17

1

1,52

2,05

2,57

5,88

8,94

12,06

15,12

Лизин

16

6,46

7,83

9,2

10,57

40,38

48,94

57,50

66,06

Изолейцин

13

8

8,75

9,52

10,28

61,54

67,31

73,23

79,08

Лейцин

19

5,9

8,3

10,72

13,13

31,05

43,68

56,42

69,11

Фенилаланин

19

2,7

3,67

4,63

5,6

14,21

19,32

24,37

29,47

Триптофан

15

2,6

2,7

2,81

2,91

17,33

18

18,7

19,4

Как видно из представленных данных, сконструированные белковоуглеводные основы сГСБ содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, что является важным для получения молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания и диетологических составляющих улучшенной пищевой и биологической ценности.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >