Кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

В кулинарной практике рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Также используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.

Рыба поступает на предприятия общественного питания в свежем виде (живая, свежеуснувшая, охлажденная, мороженая), а также в соленом виде.

Живая рыба ценится особенно высоко. На предприятиях общественного питания ее хранят в проточной воде (температура воды 4~8 °С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут.

В живом виде поступают: зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В непосредственной близости от мест вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится, и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба поступает на предприятия в бочках или деревянных ящиках и имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С.

По виду разделки рыба делится:

• — на неразделанную;
• — с удаленными жабрами и частично внутренностями;
• — потрошеную с головой;
• — потрошеную без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -8 °С. Она бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания,подразделяется:

• — на рыбу, созревающую при посоле или хранении в соленом виде и употребляемую в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.);
• — соленую рыбу, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

По содержанию соли различают рыбу: крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %), слабосоленую (до 10 %).

Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру рыбу подразделяют:

• — на мелкую (до 200 г);
• — среднюю (1—1,5 кг);
• — крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек и др.), без чешуи (налим, угорь, сом) и с костными пластинками (жучками) на поверхности (рыба осетровых пород). По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным скелетом (чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы), костно-хрящевым (рыба осетровых пород) и хрящевым скелетом (угри и миноги).